Es gibt einige Rezepte für Schmorgerichte mit Rindfleisch in „Die Küche Frankreichs„*: Boeuf Bourgignon, Daube nach Art der Saintonge, Rindfleischeintopf Coufidou…Ich habe den Eintopf nach Art von Toulouse ausgesucht, einfach, weil mal wieder Karotten weg mußten. Estouffat de bœuf, so heißt das Gericht im Original.
Zwei Besonderheiten hat das Gericht: Zum einen wird der Boden des Bräters mit Speckschwarten ausgelegt; so legt sich nichts an und der Eintopf wird noch vollmundiger. Und dann wird dafür gesorgt, dass beim Garen kein Dampf entweicht – das macht den Schmortopf super-aromatisch.
Im Buch sind noch Variationen angegeben: man kann halbierte frische Tomaten mitschmoren. Gebratene Saucisse de Toulouse und weiße Bohnen sind eine weitere Idee.
Nein, das ist kein leichtes Sommeressen. Aber zum einen gibt es ja immer wieder mal grauslige Regentage, und zum anderen gehöre ich zu den Menschen, die solche Gerichte auch noch bei 40 Grad essen können.
Für 6 Personen:
- 5 Stücke Speckschwarte
- 1,5 kg Schmorfleisch von Rind (ich hatte Wade)
- 5 Karotten (original 3)
- 3 Zwiebeln
- 3 EL Schweineschmalz
- 2 EL Mehl
- 500 ml Rotwein
- 1 Bouquet garni (ich: Lorbeer, Thymian, Petersilie im Teefilter)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Den Boden eines großen Topfes mit den Speckschwarten auslegen.
Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden und trocken tupfen. Karotten schälen und in Scheiben schneiden, Zwiebeln ebenfalls schälen und in Ringe schneiden.
2 EL Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin, ggf. portionsweise, leicht anbräunen. Leicht salzen und in den Topf geben.
Restliches Schmalz in einer Pfanne erhitzen, die Karotten und Zwiebeln darin anbräunen. Dann mit Mehl bestäuben und mutig salzen. Wein angießen, alles unter Rühren zum Kochen bringen. Pfanneninhalt in den Topf geießen, Bouquet garni dazulegen.
Alles unter Rühren zum Kochen bringen. Sobald der Topfinhalt kocht, einen Bogen Backpapier zwischen Deckel und Topf geben. Der Topf soll so gut verschlossen sein, dass kein Dampf entweichen kann. Fleisch 3 h bei geringer Hitze schmoren lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
