Die Rettungstruppe ist mal wieder unterwegs. Diesmal geht es um Braten. Da scheuen viele ja den Aufwand. Aber im Grunde ist so ein Braten nicht schwer zu machen; er braucht nur etwas Zeit. Ich bin schon gespannt, was für Ideen dieses Mal wieder zusammenkommen.
Für mich ist das eine Premiere; ich gestehe, ich hatte vorher noch nie einen Rinderbraten gemacht. Ich hatte auch nicht so gute Erinnerungen daran. Der Rinderbraten war früher gerne Teil des gemischten Bratens aus dem Römertopf, den meinen Mutter hin und wieder sonntags auf den Tisch brachte. Im Gegensatz zu seinem schweinernen Kollegen war der Rinderbraten eher trocken und dröge.
Aber gut, man soll den Dingen ja eine zweite Chance geben. Ich habe bei Alexander Herrmann* ein Rezept gefunden, das den Ruf des Rinderbratens retten sollte – und das hat es getan. Das Fleisch ist weich und saftig. Wobei ich gestehen muss, für mich ist das Wichtigste an einem Braten eigentlich die Soße. Im Prinzip reichen mir Knödel und Sauce, das Fleisch ist eher Beilage. Und hier ist die Sauce einfach ein Traum!
Also los. Das Rezept dauert ein wenig. Ihr müsst aber nicht viel arbeiten. Am besten fangt Ihr am Tag vorher an; es wird nämlich zum Aufgießen ein Brühenansatz verwendet, der etwas ziehen muss. Diese Dashi sorgt für einen tollen Schub an Extra-Aroma. Wer den Aufwand scheut, nimmt halt Wasser; aber die Dashi gibt wirklich einen Aromenkick.
Für 4 Personen:
Dashi:
- 3 postkartenkartengroße Stücke Kombu-Algen
- 4 Schalotten
- 1 Karotte
- ca. 200 g Knollensellerie
- 3 EL getrocknete Shiitakepilze
- 25 g Parmesanrinde
Die Dashi am besten am Vortag ansetzen. Dafür den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen, dann in 1,5 l Wasser ca. 6 h einweichen.
Die Schalotten ungeschält halbieren und in einer Pfanne mit der Schnittfläche nach unten ohne Fett dunkel rösten. Karotte und Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit Pilzen, Schalotten und Parmesanrinde zum Algenwasser geben, alles aufkochen und 30 min simmern lassen.
Durch ein Sieb gießen und kühl aufbewahren.
Braten:
- 1 kg Schmorfleisch vom Rind (Schaufelstück, Bug o.ä)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Rapsöl
- 400 g Zwiebeln
- 200 g Karotten
- 200 g Knollensellerie
- 200 g Lauch
- 1,5 EL brauner Zucker
- 700 ml trockener Rotwein
- Gemüse-Dashi nach Bedarf
Für den Braten das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen und trocken tupfen. Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und würfeln. Den Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Das Fleisch mit Salz würzen und in einer großen, ofenfesten Kasserolle rundherum braun anbraten. Herausnehmen und in derselben Kasserolle Zwiebel, Karotten und Sellerie anrösten. Den Zucker darüber streuen und alles karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Das Fleisch zum Gemüse geben. Alles im Ofen 20 min ohne Deckel braten, dann das Fleisch umdrehen und nochmals 20 min braten. Jetzt so viel heiße Gemüse-Dashi angießen, dass das Fleisch davon bedeckt ist. Den Deckel aufsetzen und das Fleisch nochmals 20 min schmoren. Dann die Temperatur auf 120°C Umluft reduzieren und den Braten noch 2 Stunden im Ofen lassen.
Wenn er fertig ist, den Backofen bei offener Tür auf 90°C abkühlen lassen und den Braten darin ruhen lassen.
Sauce:
- 3 Zwiebeln
- 2 EL Rapsöl
- 1 TL brauner Zucker
- 200 ml Apfelsaft
- 100-150 ml Aceto Balsamico
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren, angemörsert
- 1 TL Koriandersaat
- 1 Stange Zimt
- 1 roter Apfel
- 2 Tomaten
- 25 g Mehl
- 25 g weiche Butter
- 50 ml Olivenöl
Während der Braten im Ofen schmort, hat man Zeit für Saucenansatz und Knödel.
Für die Sauce die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Apfel schälen und reiben, Tomaten vierteln. Mehl und Butter zu einer homogenen Masse verkneten.
Die Zwiebeln im Rapsöl goldbraun anbraten. Den Zucker darüberstreuen und alles karamellisieren. Apfelsaft und Balsamico angießen, alles auf die Hälfte einkochen lassen. Rosmarin, Gewürze, Apfel und Tomaten zugeben. Einmal aufkochen, dann zum Durchziehen beiseite stellen.
Wenn der Braten gegart ist, den gesamten Schmorsud (also alles mit Ausnahme des Fleisches) zum Saucenansatz geben. Kurz durchkochen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abpassieren. Das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Sauce erneut aufkochen. Zur Bindung die Mehlbutter in kleinen Portionen in die Sauce rühren, und alles durchkochen. Das Olivenöl mit dem Pürierstab einmixen, die Sauce dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Knödel:
- 1 kg Kartoffeln, mehlige Sorte
- 150 g Mehl
- 2 Eier
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Croutons aus geröstetem Weißbrot
Knödel und Braten sind für mich ein Team; deshalb habe ich Kartoffelknödel dazu serviert. Dafür die Kartoffeln in der Schale kochen, noch heiß schälen und gleich durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Etwas abkühlen lassen, dann mit Eiern und Mehl zu einem Teig verkneten und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nicht zu viel kneten, sonst werden die Knödel nicht locker. Nun Knödel drehen. Am besten arbeitet man da mit feuchten Händen. Etwas Knödelmasse auf die Hand geben, flach drücken und einen Crouton in die Mitte legen. Alles verschließen und zwischen den Handflächen zu Knödeln drehen.
Salzwasser in einem breiten Topf erhitzen. Die Knödel einlegen und in siedendem Wasser ca. 15 min garziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen, sonst zerfallen die Knödel. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
So jetzt sind wir fertig. Zum Servieren das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Auf Teller verteilen mit der Sauce nappieren und die Knödel dazu servieren.
Wie üblich – ich rette nicht alleine. Und wenn ich mir die Liste der Mitstreiter*innen so anschaue, dann ahne ich, dass wir in nächster Zeit noch einige Braten essen werden…
Pane-Bistecca: Steak-Schulterbraten mit Kruste
Kochen mit Herzchen: Wild-Sauerbraten
Prostmahlzeit: Gebratener Schweinebauch
Giftige Blonde: Bio-Rindsbraten in Rotweinsauce
Summsis Hobbyküche: Sauerbraten
Leberkassemmel: Krustenbraten mit Speckknödeln
Kebo Homing: Truthahnbraten all in one
lieber lecker: Rindsbraten in Biersauce
Fliederbaum: Husarenbraten
Brotwein: Schweinebauch aus dem Ofen
Anna Antonia: Brasato al Barolo
Genial lecker: Entenbraten
Auchwas: Schinkenbraten in Apfelmost-Sauce
Unser Meating: Rinderbraten mit Bratapfelkruste
