Rind, Brot und Pfifferlinge

Eine Rinderbrühe habe ich gekocht, aus Markknochen, Suppenfleisch und natürlich mit Suppengemüse. Gewürze und Kräuter kamen dazu und ich habe auch Champignons und Tomaten dazu getan für mehr Umami. Die Suppe habe ich dann einen Tag kalt gestellt und dann hatte sich oben auf der Brühe das Fett abgesetzt und das habe ich möglichst vollständig abgenommen, weil ich es für dieses Rezept einsetzen wollte.Auf die Idee bin ich gekommen durch das Kochbuch kuk (cook) von Sebastian Frank. Ich finde es wirklich lesenswert. Dort wird gerne solches Fett, auch von der Hühnerbrühe genutzt.

Rind, Brot und Pfifferlinge

Rind Brot Pfifferlinge


Bei mir kam noch ein Stück Rind dazu, nämlich ein Stück Entrecôte, gebratene Pfifferlinge und ein Stück selbst gebackenes Sauerteig Brot.Zutaten für 2:1 Entrecôte (etwa 350g)Rapsöl300g PfifferlingeButter200 ml Kalbsbrühe80 g RindersuppenfettSalzSchnittlauchBrotZubereitung:Das Entrecôte rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das es Zimmertemperatur bekommt und von beiden Seiten sorgfältig salzen.Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Entrecôte von beiden Seiten etwa 1,5 Minuten anbraten und dann mit der Pfanne in den Ofen stellen. Es hat für uns den richtigen Garpunkt bei einer Kerntemperatur von 59°C erreicht. Empfohlen wird eine Kerntemperatur von 56°C, da ist uns das Fleisch allerdings noch zu „roh“. 

Rind, Brot und Pfifferlinge

Rind Brot Pfifferlinge

Die Kalbsbrühe auf etwa 100 ml einkochen, das Rindersuppenfett zufügen und mit dem Pürierstab aufschlagen. Das darf jetzt nicht mehr kochen, weil die Emulsion sich sonst wieder trennt. Ich brauchte es nicht zu salzen, man kann aber ein wenig Salz an die Emulsion geben.Die Pfifferlinge putzen und in etwas Rapsöl kurz anbraten. Etwas Butter zugeben und die Pfifferlinge salzen und in der Butter zwei Minuten schwenken.Wenn das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat aus dem Backofen nehmen und in Alufolie noch 5 Minuten ruhen lassenAnrichten:
Den Schnittlauch waschen, trocknen und in feine Röllchen schneiden. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Je eine Scheibe auf den Teller legen. Parallel zum Fleisch die Pfifferlinge setzen. Auf jeden Teller zwei El von der Rinderfettemulsion geben. Etwas Schnittlauch über das Fleisch streuen und eine Scheibe Brot dazu legen.

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