Rhabarbertarte mit Baiser und Rhabarbergel

Rhabarbertarte mit Baiser und Rhabarbergel

Ich hatte ganz lange ein ganz schlechtes Verhältnis zu Rhabarber. Kindheitstrauma…..meine Eltern hatten ja einen Selbstversorgergarten, und das Rhabarberfeld (nein, es war kein Beet) meiner Mutter war unermesslich ergiebig. Und es gab Rhabarberkompott. Dauernd. Ich habe es gehasst. Und Rhabarber später schlicht verweigert. Inzwischen mag ich Rhabarber wieder gerne. Außer im Kompott, aber Kompott zählt ohnehin nicht zu meinen Leidenschaften.

Was ich schon als Kind mochte, war Rhabarberkuchen. Ich meine diesen einfachen Blechkuchen mit Rhabarber-Belag und Baiserschicht. Den gab es nicht bei uns – den gab es bei meiner Freundin. Dieser Kuchen war dann auch später das erste, was ich wieder mit Rhabarber gemacht habe.

Und heute gibt es die Luxusversion dieses Kuchens: Eine Tarte, belegt mit Rhabarber, der in eine Creme aus Eiern und Sahne gehüllt wird, dazu Baisertupfen und als Clou ein Rhabarbergel. Das Rezept stammt von Tobi Stegmann. Sein Buch „Rock’n’Soul Kitchen„* stelle ich Euch noch näher vor; aber erstmal die Tarte. Immerhin müsst Ihr die ja in der Saison noch nachbacken :-).

Rhabarbertarte mit Baiser und Rhabarbergel

Für eine Tarte:

Boden:

  • 200 g Mehl plus Mehl zum Arbeiten
  • 100 g kalte Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei

Belag:

  • 2 bis 3 Stangen Rhabarber
  • 3 Eier
  • 275 g Zucker
  • 200 g Sahne

Gel:

  • 150 ml Rhabarbersaft
  • 50 g Zucker
  • 3 g Agar-Agar

Für den Boden Mehl und Zucker in eine Schüssel geben. Butter in Flöckchen dazugeben und mit den Fingerspitzen mit dem Mehl verreiben, bis alles wie grober Sand aussieht. Dann das Ei zugeben und alles rasch zu einem homogenen Teig verkneten. In Frischhaltefolie packen und für ca. 30 min in den Kühlschrank geben.

Jetzt zum Gel: original wird es aus 300 ml Rhabarbersaft gemacht. Ich habe aber sehr viel davon übrig gehabt, daher habe ich das Rezept halbiert. Ein wenig habe ich auch das Agar-Agar reduziert, denn mein Gel war sehr fest. Allerdings ist das auch immer vom verwendeten Agar-Agar abhängig. Original würden für diese Menge Flüssigkeit 3,5 g verwendet. Also, alle Zutaten in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen. Dann zum Abkühlen in einen breiten, flachen Behälter geben und für 30 min in den Kühlschrank stellen. Wenn die Masse fest ist, alles in einen Messbecher geben und mit dem Pürierstab so lange pürieren, bis ein Gel entstanden ist. In einen Spritzbeutel mit  großer Lochtülle füllen.

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Tarteform ausrollen und die Form damit auskleiden. Teig mit Backpapier bedecken, mit Hülsenfrüchten auffüllen und den Boden im heißen Ofen 15 min backen.

Für den Belag den Rhabarber putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit Sahne und 150 g Zucker gründlich verrühren.

Teigboden aus dem Ofen holen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen. Die Rhabarberstücke auf dem Boden verteilen, den Guss darüber gießen. Tarte wieder in den Ofen schieben und alles nochmals backen. Im Rezept stehen 25 min. Bei mir war der Guss erst nach 45 min schnittfest. Aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Inzwischen für das Baiser die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Eischnee schlagen; in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Ich hatte Masse übrig; man kann sie im Backofen zu Meringuen trocknen.

Baisertupfen auf dem ausgekühlten Kuchen verteilen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Zum Servieren die Tarte in Stücke schneiden und mit dem Rhabarbergel auf Tellern anrichten.



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