[Rezept] Sommerliche Kokos-Mango-Pancakes (vegan)

In letzter Zeit komme ich viel zu selten dazu selbst zu kochen. Meist muss es dann etwas sein, das schnell geht. Da ich einen sehr süßen Zahn habe, ist das oftmals nichts Herzhaftes. Pancakes gehören momentan zu meinen absoluten Lieblingsgerichten egal ob morgens, mittags oder abends. Ich probiere ständig neue Varianten aus und eine davon möchte ich heute mit euch teilen.Die Kokos-Mango-Pancakes sind für mich ein perfektes Sommeressen. Generell ist Kokos-Mango für mich einfach eine perfekte Kombi, die an Karibik oder Südseeinsel erinnert. Hier findet ihr auf meinem Blog deshalb bereits ein Rezept für Kokos-Mango-Muffins: Ebenfalls ziemlich lecker! Jetzt kommen wir aber erst mal zu den Pancakes. Die meisten Zutaten sind dabei kein absolutes Muss und ihr könnt ein bisschen variieren. Mir schmeckt es so aber wirklich gut. Die Mengenangaben sind übrigens nur für eine Person. Ich habe daraus drei Pancakes gemacht. Wenn ihr mehr wollt, verdoppelt also einfach!
ZutatenEin Becher Alpro Kokosmilch Ein Schuss MineralwasserZucker nach GeschmackEin halber Becher Mehl Kokosöl zum anbraten2 EL Kokosraspel1 EL AmaranthCa. ¼ Mango

1 Zunächst müsst ihr alle Zutaten bis auf die Mango zu einem gleichmäßigen Teig verrühren. Amaranth und Mineralwasser verwende ich dabei, um eine besonders fluffige Konsistenz zu bekommen, denn sie sorgen für einen schön lockeren Teig. Achtung bei der Kokosmilch: Ihr solltet keine aus der Dose nehmen, da die zu dickflüssig und fettig ist. Wenn ihr die von Alpro nicht findet, nehmt lieber eine andere Pflanzenmilch und gebt einen Schuss normaler Kokosmilch hinzu.
2 Schneidet die Mango in kleine Stückchen. Die sollten möglichst dünn sein, damit sie gut in den Pancake mit eingebacken werden können.
3 Schmelzt das Kokosöl auf der Pfanne und gebt anschließend den Teig darauf. Die Mango verteilt ihr dann gleichmäßig auf eurem Pancake.
4 Bis zum Wenden wartet ihr am besten darauf, dass der Teig auch an der oberen Seite schon leicht fest geworden ist, sonst fallen euch die Mangostücke am Ende noch raus.
5 Die fertigen Pancakes könnt ihr dann wenn ihr wollt noch mit ein paar Kokosflocken und frischer Mango verzieren. Das sieht nicht nur schön aus, sondern macht das Ganze auch noch mal leckerer!