Ich experimentiere immer noch mit meiner Pastamaschine von Philips und habe nach einiger Recherche so einiges herausgefunden. Hier habe ich ja bereits erzählt, wie ich zu dieser Maschine kam und dort habe ich ja auch schon gezeigt, wie man erfolgreich Ramen herstellen kann.
Bei meiner Recherche entdeckte ich schnell, dass dieses Gerät nicht nur unter Pasta-Fans sehr beliebt ist, auch in Asien wird die Maschine vertrieben und produziert erfolgreich die unterschiedlichsten asiatischen Nudeln. Vietnamesen erstellen damit frische Reisnudeln "Bun" und dicke vietnamesische Udon "Banh Canh", Chinesen frische chinesische Eidernudeln (ebenfalls mit Kansui) und Japaner stellen mit dem Pastamaker erfolgreich Udon, Soba und Ramen her. Das sollte doch mit der deutschen Version der Maschine ebenfalls möglich sein dachte ich.
Bei genauerer Recherche erfuhr ich aber, dass die asiatischen Maschinen etwas anders sind. Es gibt zum Beispiel eine Funktion, wo man die Knetdauer selber bestimmen kann, um die Elastizität der Nudeln bestimmen zu können. Ein wichtiger Punkt für Asiaten. Das bietet der "westliche" Pastamaker (leider) nicht. Auch gibt es in Japan extra 2 eigene Aufsätze zur Herstellung von Udon und Ramen. Diese Aufsätze findet man im Internet nur sehr sehr schwer und sie kosten bis zu 70€. Außerdem gibt es ein eigenes japnisches Rezeptheft mit den Rezepten für die japanischen Nudeln, die nicht im deutschen mitgelieferten Rezeptheft drinstehen.
In dem deutschen Rezeptheft gibt es auch ein Rezept für Udon, Soba- und Ramennudeln, allerdings sind sie anscheinend auf europäische Bedürfnisse angepasst. In dem Sobarezept soll man zum Beispiel ein Ei hineingeben, was auf jeden Fall dann keine Soba mehr wären. Auch die Salzzugabe fehlt im deutschen Rezept.
Und zu allerletzt entdeckte ich noch, dass der "Philips Pastamaker" in Asien Noodlemaker heißt. Wenn man nach "Philips Noodlemaker" googelt, kommen viel mehr asiatische Rezepte und so bin ich auch auf das "Original" Soba-Rezept gestoßen.
Als Aufsatz verwende ich wieder den Spaghetti-Aufsatz, den ich ebenfalls für Ramen verwendet hatte. In der japanischen Version ist der mit dem Soba-Aufsatz identisch. Der Ramen-Aufsatz in Japan macht etwas dünnere Nudeln, aber das ist nicht so schlimm finde ich.
----------Zutaten für 300g Soba (2 Portionen):
175g normales Weizenmehl
75g Buchweizenmehl
90ml Wasser
3g Salz
Ich habe außerdem noch Cha-Soba ausprobiert, also Grüntee-Soba zu machen und zwar mit Matcha.
Zutaten für 300g Cha-Soba (2Portionen):
175g normales Weizenmehl
75g Buchweizenmehl
2 bis 3 Teelöffel Matcha (bei mir waren es 7g Matcha)
90ml Wasser
3g Salz
95ml Wasser
Zubereitung:
Schritt1: Alle trockenen Zutaten in die Maschine geben.
Schritt2: Deckel zumachen, Maschine einschalten und nach und nach die Flüssigkeit hineinträufeln.
Schritt3: Auf die gewünschte Länge kappen.
Schritt4: In kochendes, ungesalzenes Wasser geben. Wenn das Wasser einmal kurz aufgekocht ist, etwas kaltes Wasser hinzufügen, damit es nicht mehr so stark aufkocht.Wieder kurz aufkochen lassen und wieder runterregulieren. Das ganze dauert aber maximal 2-3 Minuten. Immer wieder prüfen, ob die Nudeln schon durch sind und dann in ein Sieb abgießen.
Schritt5: Nudeln unter fließendes kaltes Wasser gründlich "waschen", bis die komplette Stärke weg ist und die Nudeln nicht mehr glitschig sind. Danach kann serviert werden. FERTIG!
Die Konsistenz der Nudeln ist super! Sie sind elastisch und haben einen guten Biss. Man schmeckt einen leichten Buchweizengeschmack und die Farbe ist hellbraun. Die Chasoba sind ebenfalls gut geworden. Der Grüntee-Geschmack ist nicht so dominant, wie bei den gekauften Nudeln. Ich habe dafür allerdings auch einen günstigen Matcha aus dem Edeka verwendet (von der Marke Veganz) und vielleicht sind in den gekauften Nudeln auch Aromastoffe drin, die den Geschmack verstärken. Man schmeckt aber den Tee schon, finde ich.
Sobanudeln lassen sich also sehr einfach im Pastamaker realisieren, allerdings muss man einige Abstriche machen:
- Echte japanische Soba bestehen normalerweise aus 80% Buchweizenmehl und 20% Weizenmehl (manchmal sogar 100% Buchweizenmehl). Buchweizenmehl ist glutenfrei, das bedeutet das Mehl klebt nicht gut zusammen und der Teig wird nicht sehr elastisch. Durch jahrelange Perfektion im Kneten des Teiges haben die Japaner es geschafft aus dieser Teigzusammensetzung trotzdem elastische Nudeln herzustellen. Dies kann der Pastamaker nicht. Deswegen ist im Soba-Rezept der Weizenmehlanteil höher. In dem deutschen Rezeptheft wird aber genau die Mengenangabe 80%Buchweizenmehl und 20%Weizenmehl beachtet. Zur Bindung des ganzen, damit die Nudeln nicht einfach wieder auseinanderfallen, wird im Rezept ein Ei hinzugefügt.
- Echte japanische Soba werden nicht gepresst, sondern per Hand geschnitten. Das macht zwar schon etwas in der Konsistenz aus, aber da diese Soba auch schön elastisch sind, finde ich das nicht so schlimm.
- Ich weiß nicht genau, welches Buchweizenmehl in Japan verwendet wird, aber ich habe Fotos von Nudeln gesehen, die viel dunkler rauskommen. Ich habe bis jetzt normales Buchweizenmehl von Alnatura verwendet und werde aber auch noch Vollkorn-Buchweizenmehl versuchen.
Fazit: Soba aus dem Pastamaker sind lecker und haben eine gute Konsistenz. Der Buchweizengehalt ist allerdings niedriger, als von den gekauften. Dafür kann man viele unterschiedliche Sobanudeln machen, indem man Grüntee, Yuzu oder Umeboshipaste hinzugibt. Am liebsten esse ich Sobanudeln übrigens kalt als Zaru-Soba mit Tempura! ^^
Ich finde die gekauften (getrockneten) schmecken ebenfalls gut, weshalb man nur wegen Soba sich keinen Pastamaker holen sollte. Alles in allem sind Sobanudeln aus dem Pastamaker gut, aber können mit den traditionell hergestellten Sobanudeln nicht ganz mithalten. Sie sind etwas besser, als die getrockneten Nudeln, was die Elastizität angeht aber ansonsten kann man auch genausogut getrocknete kaufen.
Ein Beitrag geteilt von Token (@tokenbento) am 27. Feb 2017 um 2:15 Uhr