Mmmmmmmhhh…. Macarons. Das kleine bunte, köstliche Gebäck aus Frankreich erobert Deutschland. Und weil bis zur Weihnachtsbäckerei noch ein bisschen Zeit vergeht (zum Glück!), habe ich mich an das Backen von Macarons gewagt. Meine Kollegen in der Arbeit meinten zwar augenzwinkerd “klar – wofür andere eine dreijährige Ausbildung benötigen, klappt’s bei dir bestimmt auf Anhieb”, aber das hielt mich nicht ab. Und ich muss sagen – ich bin echt stolz auf das Ergebnis!
Rezept für köstliche, bunte Macarons
Nach einigen Recherchen und natürlich auch zwei, drei Probläufen (die gehörig daneben gingen…), habe ich jetzt mein perfektes Rezept für Macarons gefunden. Das Grundrezept besteht aus drei mittelgroßen Eiern, 120g fein gemahlene Mandeln, 280g Puderzucker, etwas Zitronensaft und Lebensmittelfarbe (Paste!) nach Wunsch. Das Rezept ergibt etwa 30 Macarons (60 “Deckel”).
Schritt 1: 250g Puderzucker und 120g gemahlene Mandeln durch ein feines Sieb streichen. Das Zucker-Mandel-Gemisch muss extrem fein sein, da die Macarons sonst beim Backen keine glatte Oberfläche bilden. Gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt sind meiner Erfahrung nach noch viel zu grob. Hier ist Handarbeit angesagt: das Durchsieben der Mandeln ist echt nervig, zeit- und kraftintensiv. Aber das Ergebnis später entschädigt.
Schritt 2: Eiweiß und Eigelb trennen und das Eiweiß schaumig schlagen. Sobald es erste Blasen wirft, 15g gesiebten Puderzucker und einen TL Zitronensaft hinzufügen und weiter schlagen. Erneut 15g Puderzucker hinzugeben, wenn das Eiweiß fast steif ist. Weiter aufschlagen, bis das Eiweiß extrem fest und fluffig geworden ist. Wer bunte Macarons backen möchte, fügt zusammen mit der zweiten Ladung Puderzucker noch Lebensmittelfarbe ist Pastenform (wichtig, da sonst die Masse zu flüssig wird) hinzu. Ich verwende die kleinen Tuben von Dr. Oetker oder die Lebensmittelpasten von Dekoback.
Schritt 3: Nun das Puderzucker-Mandel-Mehl in drei Schüben langsam und vorsichtig unter den Eischnee heben, damit möglichst viel Luft im Teig bleibt. Die Konsistenz des Teigs sollte zähflüssig sein. Ich habe immer wieder gelesen, der Teig solle vom Teigschaber fließen. Das kann ich aber nicht bestätigen, da der Teig in dieser Form viel zu flüssig ist und man Probleme beim Macarons-Spritzen bekommt. Besser: Der Teig muss ganz langsam und ungleichmäßig hintuntergleiten. Gerne auch mal als “Batzen”. Gegenenfalls mit Puderzucker oder Zitronensaft die Konsistenz optimieren. Das Gelingen hängt in der Tat hauptsächlich von der richtigen Zähflüssigkeit des Teigs ab.
Schritt 4: Den Teig in Spritzbeutel füllen und mit ca. 1,5cm-Öffnung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Für Anfänger eignen sich Macaron-Backmatten aus Silikon (ca. 15 Euro). Hier ist die optimale Größe schon vorgezeichnet und die Masse wird schön gleichmäßig rund (siehe Bild). Mit etwas Übung gelingt das richtige Aufspritzen aber auch ganz von alleine. Sollten die kleinen Teigzipfel auf den Macarons nicht von alleine verschwinden, von unten ein paar Mal kräftig gegen das Bleck klopfen oder alternativ mit einem nassen Finger auf die Zipfel klopfen. Schon jetzt sollten die Macarons schön glänzen. Jetzt sehr wichtig: den Teig auf den Backblechen 25 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit trocknet die Masse oben leicht an und platzt später beim Backen nicht auf. In der Zwischenzeit den Backofen auf 135 Grad Umluft vorheizen.
Schritt 5: Nach 25 Minuten Ruhepause die Macarons in den heißen Ofen schieben. Die Backzeit beträgt bei mir immer ganz genau 22 Minuten – aber das muss ja nichts heißen. Den Ofen während des Backens nicht öffnen, sonst fallen die Macarons zusammen. Perfekt sind sie, wenn sich die typischen kleinen Füßchen bilden und der Deckel schön glatt und glänzend bleibt. Die Macarons sind dann fertig gebacken, wenn die Füßchen fest sind und sich nicht von der Seite eindrücken lassen. Aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und vorsichtig von der Unterlage lösen. Komplett abkühlen lassen, bevor sie mit der Ganache bestrichen werden.
Rezept für die Ganache der Macarons
Hier sind dem Geschmack keine Grenzen gesetzt. Ob mit Obst, Schokolade, Nüssen oder auch mal etwas Herzhaftem – die Füllung kann nach Herzenswunsch kreiert werden. Klassischerweise handelt es sich bei der Ganache um eine Schokofüllung. Ich verwende immer das gleiche Grundrezept und wandel es dann entsprechend der Geschmacksrichtung ab. Für die oben gennante Teigmenge benötigt man: 100g Schokolade, 100g Frischkäse, etwas Speisestärke und weitere Zutaten nach Belieben. Hier meine Lieblingsrezepte für die Macaron-Ganache:
1) Himbeer-Macarons: 100g weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen und mit 100g Frischkäse (ich nehme die Light-Version mit 5% Fett, da die Macaron-Ganache sonst zu mächtig wird) verrühren. Zwei EL Himbeermarmelade dazugeben und rote Lebensmittelfarbe unterrühren. Die Masse sollte sehr dickflüssig werden, damit sie später nicht von den Macarons läuft. Hierfür ggf. mit Speisestärke eindicken.
2) Zitronen-Macarons: 100g geschmolzene weiße Schokolade und 100g Frischkäse verrühren. Geriebene Zitronenschale, einen TL Zitronensaft, einen EL Limoncello und ggf. etwas gelbe Lebensmittelfarbe dazu geben. Falls nötig, mit Speisestärke eindicken.
3) Blaubeer-Macarons: 100g geschmolzene weiße Schokolade und 100g Frischkäse verrühren. In einem neuen Gefäß 150g Blaubeeren und 80g Puderzucker mit einem Stabmixer zu einer Paste pürrieren und die Masse durch ein feines Sieb streichen. Blaubeer-Paste unter die Schokoladen-Frischkäse-Masse rühren und mit blauer Lebensmittelfarbe einfärben.
4) Schokoladen-Kaffee-Macarons: 100g geschmolzene Zartbitter-Schokolade mit einem EL Sahne verrühren. In einem neuen Gefäß einen EL starken Espresso mit einem EL Kakaopulver (ungesüßt) verrühren, bis ein zäher Brei entsteht. Schokolade und Espresso-Creme verrühren und einen EL Amaretto sowie einen TL Kaffeepulver dazu geben.
Macarons – Freude verschenken
Da ich nach meinem Macarons-Ausprobier-Wochenende kleine bunte Köstlichkeiten im Überfluss hatte, bastelte ich noch schnell kleine Macarons-Kartons, verzierte sie mit Bändern und Schleifen und legte sie mit Pergamentpapier aus. Darin gut und standesgemäß verpackt, machten sich die kleinen Pakete mit bunten Macarons auf den Weg zu meinen Freunden.
Denn wie heißt es so schön: Kleine Geschenke erhalten die Freundschaft.
