Rezension: Nigel Slater – Tender – Obst

Schaut man sich die Cover von Nigel Slaters Bücher an, so findet man als Werbetext oft ein Zitat von Jamie Oliver: “Nigel ist ein gottverdammtes Genie!” Stimmt. Deshalb bin ich hier auch schon wieder am Ende Nein, natürlich nicht. Das wäre ja etwas arg kurz gegriffen. Nur, wer viel Kritik hören möchte, der sollte nun rasch weiterklicken.

Nigel Slater, den Food-Journalisten mit Wohnsitz in London,  kennt man inzwischen auch hierzulande. Sein Buch “Tender-Gemüse” wohnt schon länger in meinem Bücherregal – und ich liebe es.  Mit Obst habe ich es aber eigentlich  nicht so. Ich esse es meistens einfach so. Im Essen landete es aber eher selten. Nun, das ändert sich gerade; dank Tender-Obst.

Wie schon der Gemüseband ist das Buch wunderschön anzusehen: ein nobler Leineneinband vorne, ein Lesebändchen, mattes Papier – graues für die Rezepte, weisses für den Rest…..und dann dieses Fotos von Jonathan Lovekin. Die sind einfach nur zum Schwelgen. Diese Farben, dieses Licht – und alles so wunderschön in Szene gesetzt, opulent und doch natürlich. Ich wüßte wirklich nicht, wie die Fotos vom Garten, von den Produkten und von den Gerichten  schöner machen könnte.

Und dann gibt es noch die Art, wie Nigel Slater schreibt. Ich habe schon seine Kindheitserinnerungen “Halbe Portion” mit dem größten Vergnügen gelesen. Und auch dieses Buch garantiert Spaß am Lesen. Es ist sehr persönlich geschrieben, wir finden Humor und Selbstironie  – und Nigel Slater vermittelt so viel Freude an der Sache. Wenn er seinen Obstgarten beschreibt, möchte ich auf der Stelle auch so einen Garten haben. Ich freue mich, dass er endlich die langersehnten Moltebeeren auftreiben konnte, möchte ihm auf die Schulter klopfen und rufen: “Gratuliere zu den Moltebeeren, Nigel!” Und ich muss lächeln über Formulierungen wie: ” Eine Nachspeise, die so trostreich wie ein Teddybär wirkt”. Sagen wir mal so: wer nicht gerne kocht und sich kein bisschen für Obst interessiert, der hat immer noch ein wunderbar formuliertes Buch zu lesen.

Obst – darum geht es. Nigel Slater wandert mit uns durch seinen Obstgarten. In alphabetischer Reihenfolge befasst er sich mit Obstsorten vom Apfel über die Birne und die Erdbeere, über Quitten und Rahabarber bis hin zu Walnüssen und weißen Johannisbeeren, die man in seinem Garten anbauen kann – exotisches bleibt also außen vor. Teilweise werden die Obstsorten auch in verarbeiteter Form verwendet: Holunderblütensirup, Verjus, Cidre….zum Beispiel.

Die Kapitel zu den einzelnen Obstsorten fangen mit einer kleinen Einführung zum jeweiligen Obst an. Wir erfahren etwas über ihre Geschichte und ihren Charakter. Dann gibt es Informationen zum Anbau im Garten und zur Verwendung in der Küche und einen Überblick über die Sortenvielfalt. Es ist fast schmerzhaft zu lesen, wieviele Apfelsorten es zum Beispiel gibt und das dann mit dem Angebot im Supermarkt zu vergleichen. Besonders gut gefällt mir der Teil in der Einführung, der sich damit befasst, was zum jeweiligen Obst passt. Bleiben wir beim Apfel: der verträgt sich mit Muskatnuss, dunklem Zucker, Schwarzen Johannisbeeren, Honig, Ahornsirup, mit Käse und Nüssen, mit Butter (gibt es eigentlich etwas, das sich nicht mit Butter verträgt?), mit Trockenobst, Schweinefleisch und Salbei. Dieser Teil liefert herrliche Anregungen, ganz jenseits von bloßen Rezepten. Schließlich gibt es noch Küchentipps und andere Anmerkungen – das Buch ist ein Lexikon Das Register ist auch nicht zu verachten: Geordnet sowohl nach Zutaten als auch nach Gerichten – da findet man, was man sucht.

Kommen wir zu den Rezepten: es sind viele. Für herzhafte Gerichte mit Fleisch, für Nachtisch, für Kuchen, für Eis…….Es ist einfach eine Fundgrube. Ich habe angefangen, Merkzettelchen hinzukleben, aber das ist ein sinnloses Unterfangen. Viele Rezepte sind mit einer liebevoll formulierten, sehr persönlichen Einleitung versehen. Die Rezepte sind präzise formuliert und funktionieren in aller Regel gut. Mir gefällt, das Nigel Slater an das Gefühl beim Kochen appelliert – nicht alle Zutaten sind mit der Feinwaage austariert. So gibt es eine dünne Scheibe Butter, eine dicke Scheibe Butter, ein großes Stück Butter, ein kleines Stück Butter – wieviel das sein soll, kann man gut selbst entscheiden.

Der erste Versuch waren Schweinekoteletts (in meinem Fall Nackensteaks)  mit Apfelspalten und einer Sauce aus Crème fraîche und Cidre. Das war ein herrliches Essen. Die Äpfel haben wunderbar zum Schweinefleisch gepaßt, die Sauce war schön aromatisch und fix auf dem Tisch stand alles auch. Eine schöne Verwertung für die frühen Äpfel von unserem merkwürdigen Apfelbaum….

Auch das nächste Gericht mit der Kombination Fleisch-Obst kam gut an: Schweinebraten auf chinesische Art mit Pflaumensauce. Das Fleisch  – ein Schweinebauch – bekommt einen Rub aus Sichuan-Pfeffer, Salz und Anis und darf ein paar Stunden marinieren, bevor es im Ofen landet. Es wird dann einfach bei 200°C zum Braten in den Ofen gesteckt. So ganz zufriedenstellend fand ich das nicht; ich habe am Ende auf die Grillfunktion zurückgegriffen, damit ich eine knusprige Schwarte bekomme. Die Pflaumensauce wird süßsauer abgeschmeckt und hat eine schöne Sternanis-Note.

Lemon Posset – gehört hatte ich schon davon, es aber noch nie gekocht oder gegessen. Nun, es besteht aus Crème double, Zitronensaft und Zucker. Das ganze wird vorgeschlagen als Beigabe zu Himbeeren oder anderen Beeren. Das Rezept zauberte mir Denkfalten auf die Stirn: viel Crème double, etwas Zucker und ein wenig Zitronensaft. Aha. Es soll fest werden und eine sonnig gelbe Farbei bekommen? Nun, es wurde fest und bekam eine sonnig gelbe Farbe. Geschmeckt hat es wunderbar – und passt perfekt zu Himbeeren.

Nigel Slater ist sich nicht sicher, zu welchem Anlaß man seine Brombeer-Foccacia essen könnte. Zum Tee findet er sie zu mächtig. Nun, wir haben sie an einem Wochenende zum Frühstück gegessen, das war ganz sicher der passende Anlaß. Der relativ neutrale Teig wird mit Brombeeren belegt, mit Olivenöl bestrichen und mit Zucker bestreut. Das kann man einfach so essen; man kann sich zum Frühstück aber auch noch ein wenig Marmelade dazu gönnen.

Völlig egal, aus welcher Richtung man die Kamera draufhält – das Lammragout französische Art mit Aprikosen und Rosmarin  bleibt eine unansehnliche Studie in Monochrom. Das macht aber nichts, denn es schmeckt wunderbar. Lamm, Aprikose und Rosmarin sind eine Gewinner-Kombination. Einziger Wermutstropfen: eine halbe Stunde mitschmoren, wie im Rezept angegeben, konnte ich die Aprikosen nicht, das hätte Brei gegeben.

Gemüse im Kuchen? Nun, Nigel Slater ist berühmt für den Schoko-Kuchen mit Roter Bete. Den fand ich gut, also wurde der Apfel-Zucchini-Kuchen auch getestet. Der ist zwar keine Schönheit, aber überaus lecker: nicht zu süß, angenehm fruchtig und sehr saftig. Die Zucchini fallen übrigens gar nicht weiter auf.

Begeistert hat uns alle das Hühnchen mit Verjus und Trauben – das Hühnchen ist saftig, und die Sauce – ein Gedicht. Die Sauce besteht aus einem ordentlichen Anteil Verjus und etwas Staudensellerie, zum Fertigstellen kommen Crème double und rote Trauben hinein. Sie ist fein säuerlich und sahnig….eigentlich hätte ich mich auch mit Kartoffeln und Sauce zufriedengeben können.

Um ehrlich zu sein, stehen Birnen nicht ganz oben auf meiner Obst-Hitliste. Die Eismaschine aber, an der habe ich noch immer riesig Spaß. Sorbets mag ich sehr gerne. Irgendein Sorbet ist hier immer vorrätig. Das Birnen-Zitronen-Sorbet musste also probiert werden – und ich habe es nicht bereut. Frisch, der Birnengeschmack kommt schön durch.

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Das Resumée darf kurz ausfallen: Tender – Obst wird sicherlich immer eines meiner Lieblingsbücher sein. Es ist mehr als ein Kochbuch: es ist ein Geschichtenbuch, ein Nachschlagewerk und eine wunderbare Inspirationsquelle. Wer jetzt angesteckt wurde, kann das Buch direkt über den Verlag beziehen.