Modernist Cuisine. Die Revolution der Kochkunst
Nach meiner Rezension zu dem Buch Modernist Cuisine at Home fragte ich dort an, ob ich nicht auch die professionelle Version des Buches, Rezension Modernist Cuisine. Die Revolution der Kochkunst schreiben könne. Ich hätte mit dieser Gelegenheit ja nie gerechnet. Umso größer war die Freude, als mir der Taschen Verlag dann wirklich die Möglichkeit bot.
Schließlich ist es genau dieses Buch, in dem Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet jeden einzelnen Prozess des Kochens auseinander nehmen und komplett neu definieren. Was das für ein spannendes Projekt für die drei und deren Team sein musste! Die Küche in der gearbeitet wurde, erinnerte doch fast mehr an ein Chemielabor.
Hitzeentwicklung im Grill
Genau das geben auch die Bücher, insgesamt 5 von ihnen, und ein zusätzliches Rezeptbuch auf fast 2500 Seiten wieder. “Die Revolution der Kochkunst”, der Untertitel, ist in diesem Buch Programm, so haben die Autoren neue Aromen und Texturen entwickelt und das Kochen auf eine neue Ebene gebracht. Anders als beim Buch Modernist Cuisine at Home geht man hier allerdings viel tiefer in die Materie hinein. Der Großteil des Inhaltes besteht aus Erklärungen über die unterschiedlichen Prozesse, wird mit Rezepten belegt und durch diese auch leichter veranschaulicht. Die Fotos in den Büchern würde ich eher in die Nische Kunst als in die einfacher Foodfotos stecken. Doch ihren Sinn erfüllen sie definitiv. Sie geben nämlich kreativ gestaltet das Wissen bildlich weiter.
Eigentlich hätte jedes Buch eine eigene Rezension verdient, aber eine kompakte Zusammenfassung wird euch den Inhalt sicher auch erfolgreich näher bringen. Im ersten Buch geht es um die Geschichte und Grundlagen der Küche. Inhalt dieses Teiles ist eine Einführung in die Welt der Lebensmittel. U.a. wird hier die Küche, mit der Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet gearbeitet haben, vorgestellt. Ein Traum für einen jeden Koch!
Im zweiten Buch geht es um die Technik und Ausstattung. Hier werden dem Modernisten die Techniken des traditionellen bis hin zum modernen Kochens nahegebracht und außerdem die Ausstattung bis hin zur Zentrifuge, in der Aromen extrahiert werden, vorgestellt. Auch das Garen von Lebensmitteln bei -150 °C, die sogenannten Cyrotechnik, findet Platz in diesem Teil.
Das dritte Buch behandelt Tiere und Pflanzen, und zwar das Arbeiten mit den einzelnen Lebensmitteln und das Darstellen derer in einem perfekten modernistischen Menü. Es geht darum, Fleisch optimal zu behandeln, zu schneiden und in diesem Zusammenhang auch perfekt zuzubereiten. Genau das Gleiche gilt auch für Gemüse, Inhalt dieses Buchteils ist nämlich auch, wie man Gemüse gart und das Optimale an Biss und Aromen aus den Lebensmittel herausholt.
Ein modernistischer Burger
Zutaten & Zubereitungen ist der Titel des vierten Teiles der Reihe, für mich ist dieser Teil auf jeden Fall der spannendste. Es geht z.B. um die Herstellung von Gel-Spaghettis und alle möglichen Arten von Verbindungen in Lebensmitteln.
Der letzte Teil der Serie trägt den Namen Chefgerichte. Hier wird das gesamte Wissen nochmals gebündelt und auf einzelne Gerichte angewendet. So gibt es einen Schweinekrustenbraten, der auf modernistische Art und Weise perfekt ist. Jeder Bestandteil des Ganges ist sehr aufwendig, aber schon die Bilder versprechen ein absolutes Top-Produkt. Auch Burger, Entrecotes, Fischgerichte so wie alle anderen vorgestellten Lebensmittel werden in diesen Gerichten präsentiert.
Der Unterschied zum Modernist Cuisine at Home ist zweifelsohne die Intensität, mit der hier das modernistische Denken vermittelt wird. In der “at Home” – Version werden vormerklich klassische Homegerichte behandelt, während das große Werk eher die hohe Küche in Angriff nimmt und in die Tiefen der Molekularküche einsteigt. Ein gutes Beispiel ist hierfür der Burger. Die Version des Rezension Modernist Cuisine. Die Revolution der Kochkunst ist um einiges anspruchvoller als die des kleineren Bruders.
Modernistische Tapas-Variation
Was mir in meinem Rezensionsexemplar auffiel, war, dass sich vereinzelte Fehler, vielleicht aus der Übersetzung, eingeschlichen haben. Manche Querverweise gehen auf die falsche Seite, bei manchen Rezepten machen die Grammaturen keinen Sinn und teilweise sind die Rezepte etwas unvollständig, was man daran erkennt, dass einzelne Zubereitungsanweisungen fehlen.Zielgruppe für dieses Buch ist sicher der intellektuelle Koch oder der Privatkoch mit starkem Chemiehintergrund. Für einen Liebhaber von Lebensmitteln ist das Buch sehr spannend, allerdings stößt man irgendwann an seine Grenzen, da auch das Vokabular darauf ausgelegt ist, dass man versteht worum es geht. Lernen kann dennoch jeder aus diesem Buch, da die Erklärungen bei den Basics anfangen.
modernistischen Tapas-Variation
Auch aus diesem Buch will ich euch gerne etwas vorstellen. Meine Idee war es, ein paar kleine Einzelteile von verschiedenen Rezepten zu nehmen und diese zu einer kleine Tapasvariation zusammenzustellen. So erhaltet ihr über das Geschehen in der Modernist Cuisine eine kleine Übersicht. Das Beschaffen der inhaltsstoffe war gar nicht so leicht. Die ausgefalleneren Zutaten muss man teilweise bei einer Apotheke bestellen. Bei mir gibt es heute ein Pistazienpüree, eine Knoblauch-Nougatine, Salat mit Puffer-Kichererbsen und Reis-Crispis mit Leinsamen (im Originalrezept war es mit schwarzen Sesam).Pistazienpüree
Rezept für 4 Personen
Pistazienpüree
Zutaten:
Die Pistazien 12 h im Wasser einweichen.
Nach den 12 h mit dem Pistazienöl, Glucosesirup und Salz vermengen und pürieren.
Anschließend durch ein feines Sieb streichen (diesen Schritt habe ich ausgelassen).
Mit dem Sorbit das ganze andicken und bis zum Verzehr im Vakuum kühl lagern.
Knoblauch – Nougatine
Rezept für 4 Personen
Alles muss exakt abgewogen werden
Zutaten:
Den Knoblauch und die Mandeln feinhacken.
Alle Zutaten miteinander vermischen und fein auf eine Silikonmatte streichen.
Ein zweite Silikonmatte drüberlegen und bei 200 °C 5 Minutenlang backen, bis die Masse anfängt goldbraun zu karamelisieren.
Die zweite Silikonmatte drauf liegen lassen und mit einem Nudelholz die Masse so lang sie noch heiß ist dünn ausrollen.
Danach knusprig ausbacken.
Salat aus Puffer – Kichererbsen
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
Die Kichererbsen über Nacht im Wasser einweichen.
Im Druckkochtopf bei einem Bar die Kichererbsen für 20 Minuten kochen.
Im Backofen bei 60 °C für ca. 1,5 h trocknen. Dabei zwischen die Herdöffnung einen Holzlöffel stecken.
Danach die Kichererbsen für ca. 3-4 Minuten bei 180 °C in etwas Öl frittieren und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Für das Dressing die übrigen Zutaten miteinander vermengen und mit den Puffer – Kichererbsen vermischen.
Reis-Crisps mit Leinsamen
Rezept für 4 Personen
Reis Crisps mit Leinsamen
Zutaten:
Den Reis im Wasser eine Stunde lang kochen. Danach zu einem Brei verrühren und die Leinsamen unterrühren.
Die Reismasse auf eine Silikonmatte mit einer Dicke von ca. 1,5 mm verteilen.
Im Backofen bei 60 °C für ca. 4 h im Ofen trocknen. Dabei zwischen die Herdöffnung einen Holzlöffel stecken.
Die getrocknete Reismasse in kleine Stücke teilen und frittieren.
Diese und noch viele Rezepte mehr findet ihr unter:
TASCHEN
Modernist Cuisine. Die Revolution der Kochkunst
ISBN 978-3-8365-3256-3
Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet
Hardcover, 6 Bände im Acrylschuber, 2478 Seiten
€ 399
Das Buch wurde mir als kostenloses Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Dennoch beruhen alle wiedergegebenen Eindrücke komplett meiner eigenen Meinung.
