Hand auf’s Herz – wer denkt zuerst an vegetarisches Essen, wenn er an die französische Küche denkt? Ich finde, in den meisten Büchern zur französischen Küche dominieren Fleisch und Fisch – das andere muss man sich zusammensuchen. Entsprechend habe ich mir schon länger ein vegetarisches Buch über die französische Küche gewünscht. Nachdem der letzte Versuch ja nicht so ausfiel wie erhofft, war ich gespannt auf das neue Buch von Murielle Rousseau.
Murielle Rousseau ist die Tochter eines Deutschen und einer Französin; aufgewachsen in der Nähe von Paris, lebt sie nun in Deutschland. “La Cuisine Verte” ist bereits ihr drittes Buch über die französische Alltagsküche.
Das Buch ist ein Augenschmaus: Murielle Rousseau hat sehr viele Familienbilder eingeflochten. Diese sind auf vielen Seiten mit den Foodfotos von Ariane Bille zu Kollagen verwoben – man hat das Gefühl, in einem Familienalbum zu blättern. Als Foodfotos sind die Bilder allerdings auf den ersten Blick nicht zu erkennen. Was beim Kochen etwas anstrengend ist, ist, dass das Buch leider nicht aufgeschlagen liegen bleibt.
Wie schon die vorhergehenden Bücher von Murielle Rousseau ist “La Cuisine Verte” sehr persönlich gehalten: die Autorin verknüpft die Rezepte nicht nur mit allgemeinen Erklärungen zur französischen Esskultur, sondern auch mit Geschichten aus ihrem Familienleben – es macht Spaß, das zu lesen.
Die Rezepte sind in Kapitel unterteilt: wir starten mit dem Apéritif. Da gibt es zum Beispiel Brotzezepte, verschiedene Dipps und Pasteten und herzhafte Kuchen. das Suppen-Kapitel hat mir gut gefallen: Maronensuppe, Pilzcremesuppe oder die Tomatensuppe Marseiller Art, die mit Ei gebunden wird, warten noch auf’s Nachkochen. Die Salatrezepte beginnen mit einigen Rezepten für Dressings und Toppings, danach finden wir den wahren Nizzasalat, Salat mit warmer Champagner-Vinaigrette, aber auch herzhaften Linsensalat mit Kräutern. Bei den Quiches sind auch die Rezepte für Crêpes und Galettes untergebracht. Auch Käse und Eier kommen nicht zu kurz: Da gibt es korsische Klösse mit Spinat und Brocciu, Käsesoufflée oder Rotweineier aus dem Burgund. Kartoffeln und Maronen haben ein eigenes Kapitel: Kastanienpolenta, Kartoffelkrapfen mit Kräutern oder gefüllte Gemüsekartoffeln – alles interessant und neu. Abgeschlossen wird der Rezeptteil mit Eintöpfen und dem Gemüse-Kapitel. Das fängt mit ein paar Saucen an, die gut zu gegartem Gemüse passen und macht weiter mit Leckereien wie einer Champignonpfanne aus der Charante oder mit Rosenkohlsoufflés. In die Rezeptkapitel eingefügt sind kleine Geschichten aus dem Leben der Familie Rousseau oder Geschichten zur Warenkunde.
Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert und funktionieren. Was mir besonders gut gefällt, ist dass nicht nur die Klassiker Erwähnung finden, sondern dass ich schöne Neuentdeckungen machen konnte: Zwiebelkuchen und Ratatouille findet man überall, aber Gerichte wie Gratinierte Rübchen in Cidre oder Kartoffelpastete aus dem Limousin, das ist neu und spannend. Außerdem sind die Gerichte mit Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Käse und Eiern zwangslos vegetarisch, einfach weil sie schon immer so gegessen wurden. Ersatzprodukte findet man keine.
Gut gefallen hat uns der einfache Bohnensalat mit Joghurtdressing und Minze: Die bissfest gegarten Bohnen bekommen ein schmeichelndes Kleidchen aus Joghurt, Knoblauch Senf, etwas Zitrone und Minze. Vor dem Servieren kommt noch etwas frische Tomate dazu – leicht, frisch und schön bunt. Wir hatten ihn an einem schönen Tag als Beilage zum Grillen, aber mit etwas Brot geht er auch als leichte Hauptmahlzeit durch.
Das Baguette verdient den Namen Turbo-Rezept: Der Teig wird geknetet, gleich zu kleinen Baguettes geformt und eingeschnitten, und nach einer halben Stunde Ruhezeit kommt er gleich in den Ofen. Auf das Ergebnis war ich ziemlich gespannt……Nun die Einschnitte sind durch den Ofentrieb verschwunden und an den Seiten sind die Brote aufgrund der Untergare etwas eingerissen – aber geschmacklich waren sie in Ordnung.
Glasierte Möhrchen sind ein Standardrezept, und diese Version ist gut gelungen: die Karotten werden mit Salz, Rohrzucker und Wasser gegart, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und dann unter Rühren karamellisiert. Eine nette Gemüsebeilage für jeden Tag.
Für die Paprikasuppe mit Mascarpone-Nocken werden rote Paprika gegrillt, gehäutet und dann mit Gemüsebrühe aufgekocht und gemixt. In die Suppe kommen milchige Nocken aus Mascarpone und gemahlenen Nüssen – im Original Haselnüsse, für mich Mandeln. Eine schöne, leichte Sommersuppe.
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Die Brokkoli-Muffins mit Ziegenkäse sind nicht wirklich Muffins: gegarter Brokkoli und Kirschtomaten werden in kleinen Förmchen mit einer Käsemasse überbacken, die auf einer Bechamelsauce basiert. Das ist ein netter Imbiss oder eine schöne Vorspeise.
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Was mich angeht – für Auberginen bin ich immer zu haben. So auch für die Auberginen-Clafoutis: angebratene Auberginen und Tomaten werden in einer Auflaufform mit Ziegenkäse bestreut, mit einer Eiermasse übergossen und überbacken – die sanften Auberginen mit dem würzigen Käse und der luftigen Haube haben uns allen gut gefallen.
Die Kartoffelknödel aus dem Elsaß haben keine Begeisterung ausgelöst – sie wären fest und zäh. Allerdings wird das wohl an meinen Kartoffeln gelegen haben; ich hatte zwar mehlig kochende, aber es waren Frühkartoffeln – nicht gerade die erste Wahl für Knödel jeder Art. Ich mußte viel Mehl dazu geben, um eine formbare Masse zu erhalten. Die Knödel bestehen aus einer Mischung von rohen und gekochten Kartoffeln; sie werden in Gemüsebrühe gegart. Und sie werden eine zweite Chance hier bekommen – mit den richtigen Kartoffeln.
Mir haben es in diesem Buch die Suppenrezepte angetan – da sind einfach schöne Sachen dabei. Die Zeit der Kürbissuppen wurde also mit einer Kürbissuppe mit Roquefort eingeläutet. Eine gute Wahl, der würzige Käse und die Croutons hauchen der Suppe richtig Leben ein. Allerdings ist die Flüssigkeitsmenge im Rezept recht knapp bemessen, ich habe mehr Brühe verwendet, sonst wäre die Suppe zu dick geworden. Hier geht es zum Rezept.
Richtig gut gefallen haben uns allen die Artischocken auf bretonische Art: dafür werden ausgelöste Artischockenböden mit reichlich Zwiebeln in Gemüsebrühe und Weisswein gegart. Die besondere Würze verdankt das Gericht einer mit Nelken gespickten Zitrone, die mitgekocht wird. Ich habe etwas weniger Flüssigkeit zum Garen genommen als angegeben, und so waren die Artischocken perfekt.
Birne und Roquefort sind ein schönes Paar. Für das Roquefortgratin mit Birnen wird eine Masse aus Roquefort, Ei, etwas Cognac und Süßwein in kleine Förmchen gefüllt, mit Birnenscheiben belegt und überbacken. m Ofen geht das Ganze zu einem luftigen Gratin auf. Das ist ein feines, leichtes Essen. Man kann es als Vorspeise servieren; wir haben es mit Kartoffeln und Salat als leichtes Abendessen verspeist.
Zusammengefaßt: wer sich für die französische Küche interessiert und öfter einmal etwas vegetarisches auf den Tisch bringen möchte, der ist mir diesem hübschen Buch gut bedient. Das Buch kann man direkt hier bei Jacobi und Stuart bestellen – und natürlich in jeder Buchhandlung.