Kurz vor Weihnachten berichtete ich euch von dem Buch „Serviert“ von Roland Trettl und erwähnte in diesem Zuge auch kurz Jürgen Dollase. Dieser ist einer der berühmtesten Gastronomiekritiker Deutschlands und Ende vergangenen Jahres wurde sein neues Buch veröffentlicht. Der Titel lautet „Kopf und Küche“ und ich habe es mir in der letzten Zeit immer mal wieder angeschaut und darin gelesen.
Insgesamt gibt es 21 „Reisen“ im Buch, also Kapitel. Jede dieser Reisen führt uns in ein neues Gebiet der Kochkunst, wir lernen berühmte Köche kennen, besuchen mit Dollase beispielsweise das NOMA in Kopenhagen oder schauen Harald Wohlfahrt über die Schulter. Zu Beginn der Kapitel gibt Dollase meist Anekdoten zum Besten, erzählt beispielsweise von seiner ersten Auster, wie bestimmte Köche oder Restaurants auf ihn wirkten oder ähnliches. Eingestreut sind immer wieder kleine „Kopf und Küche“-Einschübe, in denen der Autor seine Meinung zu bestimmten Küchenthemen kundtut, oft geht es dabei um eher theoretische Dinge – Sensorik, Aromen und wie sie eingesetzt werden sollten oder die fast schon philosophische Frage, wann ein Essen beendet ist. Gerade in diesen Einschüben wird deutlich, dass Dollase eine ganz bestimmte Meinung hat, sie vertritt und in der Art der Formulierung auch keinen Widerspruch duldet. Das finde ich durchaus an einigen Stellen etwas anstrengend, weil gerade im Bereich des Geschmacks meiner Auffassung nach auch viel subjektives Empfinden eine Rolle spielt. Toll ist allerdings dann wieder, dass jede Reise mit mindestens einem passenden Rezept abgeschlossen wird. Die Rezepte sind ausführlich beschrieben, wer möchte, kann sie mit Sicherheit gut nachkochen – allerdings sind sie in den meisten Fällen recht aufwändig.
Was aus meiner Sicht gar nicht geht, ist folgendes: Fertigbackmischung für Brownies in einem ansonsten sehr hochwertigen Rezept für ein Dessert. Diese „Gewürzschokolade mit Kardamomkuchen, Schoko-Kichererbsen-Praline, Beeren-Honig-Lack und Beerenragout“ ist nicht gerade in 15 Minuten fertig gestellt. Hätte hier nicht ein selbstangerührter Brownie um Klassen besser gepasst? Es mag sein, dass ich mich hier an einer Kleinigkeit aufhänge, aber mich hat die Kombination aus einer im Rezept angegebenen „handelsüblichen Backmischung“, die lediglich mit etwas Kardamom verfeinert wird und ansonsten einfach verwendet wird, und dem Anspruch von Jürgen Dolasse nachhaltig irritiert.
Mein Fazit zum Buch: Jürgen Dollase hat in seiner Laufbahn als Gastro-Kritiker und Autor viele interessante Menschen, Stile und Ideen kennengelernt und er nimmt uns in diesem Buch mit auf eine spannende Reise. Er erzählt viele Anekdoten, von denen ich mich sehr unterhalten gefühlt habe. Teilweise störte mich allerdings die Absolutheit, mit der hier Meinungen geäußert werden. Ich persönlich bin der Meinung, dass auch in der Spitzenküche kein absolut objektives Urteil darüber gefällt werden kann, was eine gute Kombination ist und was nicht, wie viele Kräuter zum Einsatz kommen dürfen und wie viele Texturen auf einem Teller zu finden sein sollten. Letztlich soll ein Essen gut schmecken und das ist eine sehr subjektive Entscheidung. Trotzdem ist das Buch auf jeden Fall für alle lesenswert, die Zusammenhänge zwischen verschiedenen Kochstilen und Ikonen der letzten Jahrzehnte verstehen möchten.
Wer mal einen Blick darauf riskieren möchte, was Jürgen Dollase vor seiner Gastronomie-Kritiker-Karriere gemacht hat, kann dies hier tun:
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Das Buch „Kopf und Küche“ von Jürgen Dollase umfasst 320 Seiten, kostet 39,95 Euro und erschien im AT-Verlag.
Vielen Dank für die Bereitstellung als Rezensionsexemplar.