ich habe ja gerade ein paar bücher zur rezension zu hause, eines davon ist “feines naschwerk” von annie rigg aus dem verlag edition michael fischer. wie angekündigt möchte ich mich etwas mehr mit pralinen beschäftigen. in diesem buch findet man zwar keine rezepte für die herstellung von pralinen mit hohlkörpern (woran ich mich versuchen möchte), dafür aber allerhand anderes süßes wie trüffel, nougat, bonbons, kandierte früchte, karamell,…
schon beim anblick des covers werde ich nostalgisch. und auch beim blättern im buch, zieht sich das durch und man kommt sich vor als wäre man in einem alten süßigkeitenladen, so wie noch zu omas zeiten. die verwendeten accessoires und formen erinnern alle an damals und geben mir das gefühl, dass man es hier mit originalrezepten und ursprünglichem handwerk zu tun hat. man kann sich nach herzenslust an allen möglichen schokoladigen kreationen, marshmallows, fruchtigem, karamellbonbons, nougat, nüssen, bonbons & lollies austoben. es ist für jeden geschmack etwas dabei! ob man jetzt lieber fruchtgelees, zähe karamellbonbons die einem die zähne verkleben (ich liebe das) oder schokolade in allen varianten mag, man wird fündig. die fotos der diversen kleinen sünden sind sehr schön in szene gesetzt und mir lief dabei gleich das wasser im mund zusammen.
anfänglich werden kurz und prägnant die grundlagen zur herstellung von süßem naschwerk erklärt etwa zur verwendung eines zuckerthermometers, erklärungen und hinweise zu zutaten und der verwendung von utensilien wie pralinengabeln. das einzige was mir hier gefehlt hat, ist eine beschreibung zum temperieren von kuvertüre. da dieses thema nicht so ganz ohne ist, wär es für mich an dieser stelle ein fixpunkt. man findet zwar später (etwas versteckt) bei einem rezept eine kurze anleitung dazu, aber hier werden nur die temperaturen für dunkle schokolade angegeben, aber nicht für andere sorten (und das unterscheidet sich).
zum abschluss gibt es noch tipps wie man seine errungenschaften schön verpacken kann. eignen sich diese süßen schweinerein doch auch hervorragend als geschenk für liebe menschen (sollte man nicht vorher schon selbst alles verputzt haben ;) ).
um euch ein wenig den mund wässrig zu machen, hier ein kleiner auszug was man so in “feines naschwerk” finden kann: pralinenherzen mit haselnüssen, erdnuss-himbeer-trüffel-lollies, karamell-nougat-riegel, sommerbeeren-marshmallows, pfirsich-geleebonbons, bonfire-toffee, vanille-schokolade-schnecken, karamell mit doppelter schokolade, gewürzkorkant mit erdnüssen und cashewkernen, himbeerdrops, uvm. einige der rezepte verlangen einem schon einiges an geschick ab. sollte man also noch nicht so viel erfahrung auf diesem gebiet haben, lieber mal mit den einfachen rezepten anfangen und sich dann zu den etwas fordernderen vorwagen.
ich kann das buch nur allen empfehlen die gerne naschen, würde sogar sagen es ist ein muss für alle und gerade für diejenigen die ihre lieben gerne mit geschenken aus der küche verwöhnen.
natürlich habe ich auch gleich mal eines der rezepte ausprobieren müssen und habe mich für kokosmilch-karamell entschieden. dabei wird kokosmilch mit gewürzen kombiniert und abschließend noch in schokolade getaucht – ein traum! der herstellung hat zwar gefühlt ewig gedauert (weil man halt bei karamell immer dabei stehen bleiben muss), war es aber wert.
ein paar tipps von mir die man unbedingt beachten sollte: ich würde das karamell nicht machen wenn es gerade sehr heiß ist – bei zimmertemperatur wird es dann einfach nicht fest genug,es zerläuft etwas (wie man auf dem foto sieht) und man erhählt nicht die gewünschten stäbchen (aber egal für den geschmack). auch aufpassen, dass die schokolade nicht zu warm ist, ansonsten wärmt sie das karamell noch zusätzlich an. ich hatte die ganze masse dann über nacht im kühlschrank, da ist es wirklich schön fest geworden. hat aber nicht lange gedauert bis es wieder sehr weich war, als ich sie zum eintauchen herausgenommen habe. vielleicht funktioniert es besser wenn man das karamell einfach umdreht, die schokolade komplett auf der unterseite verteilt, fest werden lässt und dann erst in stücke schneidet. auch etwas warten mit dem bestreuen mit kokosraspeln – wenn das karamell noch nicht angezogen ist, versinken die raspeln sonst darin. die mengenangabe für die gewürze habe ich etwas gekürzt, da mir das endresultat zu sehr nach sternanis und kardamom geschmeckt hat – ähnlich einem hustenbonbon. also da vielleicht einfach mal ausprobieren, was am besten für euch schmeckt. und jetzt das rezept:
zutaten (etwa 40 stück)
- neutrales pflanzenöl
- 400 ml kokosmilch
- 10 cm stück frischer ingwer, geschält und in dünne scheiben geschnitten
- 4 kardamomkapseln, leicht zerstoßen (zb einfach mit einem topf)
- 1 sternanis
- 1 zimtstange
- 150 g heller farinzucker (hat einen malzigen geschmack, ich habe gelbzucker verwendet, gibts zb bei merkur)
- 75 g heller zuckerrübensirup (ich habe agavendicksaft verwendet)
- 50 g butter
- 1 tl vanilleextrakt
- 1 prise salz
- 225 g feinstzucker
- 2 el kokosraspel (ich liebe die von kokosraspel dr. goerg)
- 50 g kuvertüre (habe wie immer milchkuvertüre genommen)
- zuckerthermometer
- quadratisches backblech 17 cm
boden und seitenwände des blechs mit öl einreiben und mit backpapier auslegen (bin mir nicht sicher ob es 100 %ig nötig ist, aber das papier hält auf jeden fall besser).
in einem topf kokosmilch mit ingwer, kardamom, sternanis und zimtstange bei geringer hitze 4 bis 5 minuten erwärmen und die milch durchziehen lassen – aber nicht aufkochen. farinzucker, zuckerrübensirup, butter, vanilleextrakt und salz dazugben. wenn die butter geschmolzen ist und der zucker sich aufgelöst hat, von der ofenplatte nehmen und warm halten.
in einem schweren topf (2,5 l) den feinstzucker mit 2 el wasser bei schwacher hitze ohne rühren auflösen (damit sich ein gleichmäßiges karamell bildet, dauert einige zeit). den entstandenen sirup aufkochen bis er sich in helles karamell verwandelt, den topf zwischendurch leicht rütteln, damit sich alles gleichmäßig verbindet und karamellisiert. dann schnell arbeiten: die kokosmilch wieder erhitzen, so dass sie leicht köchelt, aber nicht aufkocht. 
wenn das karamell bernsteinfarben bzw. etwas dunkler ist, 
den topf vom herd nehmen und die gewürzmilch über ein sieb, langsam und gleichmäßig zum karamell gießen – achtung es kann dabei spritzen und stark aufkochen!
den topf wieder auf den herd stellen, alles glatt rühren und hart gewordenes karamell wieder schmelzen. jetzt ist geduld gefragt: nach dem erneuten aufkochen, das karamell bei gleichbleibender, mittlerer hitze solange kochen bis es 118 -120° erreicht (dafür ist das zuckerthermometer wichtig, entweder einhängen wenn man so eines hat oder immer wieder reinhalten). zwischendurch immer mal wieder umrühren, das ganze dauert 20 – 30 minuten (bei mir hats 32 min gedauert, da ich die hitze am anfang zu niedrig hatte). 
dann topf wieder vom herd nehmen, nochmal alles glatt rühren und in die vorbereitete form gießen.
die kokosraspel in einer pfanne ohne fett rösten und nachdem das karamell etwas angezogen ist, gleichmäßig darauf verteilen. min 4 stunden oder am besten über nacht fest werden lassen. wenn es ausgekühlt ist (nach etwa 45 min) würde ich es in den kühlschrank geben.
wenn das karamell vollständig fest ist, vom blech heben und mit einem leicht gefetteten messer in 5 x 1 cm stäbchen schneiden – wenn man sie nicht sofort von einander trennt, kleben sie wieder etwas zusammen, also dann nochmal kurz mit dem messer nacharbeiten. schokolade schmelzen und die stäbchen mit der unterseite darin eintauchen. auf ein backpapier legen, trocknen lassen. zur aufbewahrung mit backpapier trennen oder in backpapier verpackt verschenken. am besten innerhalb von 1 woche genießen, luftdicht verpackt hält es aber auch länger.
