Rezension: Brötchen, Baguette & Weizenbrote I Gerhard Kellner – und meine neuen Lieblingsbrötchen

Machen wir weiter mit dem vorweihnachtslichen Buchbesprechungs-Marathon? Heute gibt es ein Buch für alle, die gerne Brot und Brötchen backen. Oder sich vorgenommen haben, endlich damit anzufangen

Der kommt von Gerhard Kellner, den viele von Euch sicherlich kennen – unter dem Namen Ketex bloggt er hier seine Rezepte. “Brötchen, Baguette & Weizenbrote” ist schon sein zweites Buch. In seinem ersten Buch ging es um rustikale Brote – und nun wird es etwas feiner.

Das Buch ist hübsch anzusehen: das Layout ist übersichtlich, hell und freundlich. Die Rezepte sind praktisch angelegt: Der Anleitungs-Text steht in der der Mitte, Zutaten, Equipment und Zeitangaben am Rand oder oben. Die Fotos setzen Brot und Brötchen hübsch in Szene.

Nun zu den Rezepten: Die starten mit einer Vorbemerkung zum Thema Sauerteig herstellen und Zeitmanagement, gefolgt von einer Tabelle zum Thema lange kalte Führung. Hier wird genau und übersichtlich erklärt, wie der Verlauf bei Hefeteig, bei Sauerteig ohne Hefezusatz und bei Sauerteig mit Hefezusatz ist. Ruhezeiten und Temperaturen sind genau angegeben. Denn, das ist ja das Motto von Gerhard Kellner: Gutes Brot braucht seine Zeit; und so finden wir in diesem Buch überwiegend Gebäck mit langer, kalter Führung. Nach einer kurzen Anmerkung zum richtigen Handwerkszeug und zu Fakten, die Einfluss auf die Qualität des Brotes haben, geht es ans Backen.

Zunächst finden wir Rezepte für Brötchen, Bagels und Croissants – Kleingebäck, sozusagen: Schnittbrötchen, Butterhörnchen, Buttercroissants, Schusterjungen…es gibt viel, was hier ausprobiert werden möchte. Im zweiten Teil geht es um Brote: Mohnbrot, Korinthenbrot, zwei verschiedene Baguettes, Fladenbrot warten auf’s Nachbacken. Es gibt Hefegebäck, Brot und Brötchen mit Sauerteig und mit oder ohne Hefe und Rezepte, in denen alter Teig verwendet wird.

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert und funktionieren. Neben den Zutatenangaben gibt es in einer Seitenleiste einen groben Zeitplan und einen Überblick über das benötigte Equipement. Zudem ist zu jedem Rezept noch vermerkt, wann man anfangen muss, um das Gebäck zum gewünschten Zeitpunkt fertig zu haben. Wie gesagt, die Umsetzung der Rezepte dauert etwas – aber das ist keine Frage der Arbeit, sondern eine Frage der Planung. Und die wird in diesem Buch sehr erleichtert. Bei der Ausrüstung habe ich Abstriche gemacht – ich bin ohne Bäckerleinen, Kippdiele und anderes ausgekommen – funktioniert haben die Rezepte trotzdem.

Abgerundet wird der Rezept-Teil durch eine Anleitung zum Strech and Fold, durch eine Tabelle die erklärt, welche Mehlsorten sich für welches Brot eignen, sowie durch ein alphabetisches Rezeptregister und ein Stichwortregister.

Ich bin ja eher etwas grobmotorisch veranlagt, deswegen war die Optik nicht bei allen Backwerken, die ich aus dem Ofen gezogen habe, toll. Der Geschmack aber war es – die Brötchen und Brote profitieren sehr von der langen, kühlen Gare.

Die Schnittbrötchen habe ich zweimal gebacken. Beim ersten Mal haben sie zwar erstklassig geschmeckt, sind aber im Backofen explosionsartig aufgegangen. Es waren eher Beulenbrötchen als Schnittbrötchen. Beim zweiten Mal habe ich mehr Mehl beim Bearbeiten der Teiglinge verwendet und siehe da – wohlschmeckende Brötchen, diesmal auch formschön. Die Brötchen leben, wie das meiste Gebäck in diesem Buch, von einem Vorteig und einer langen, kühlen Gare. Man muss rechtzeitig anfangen – Aber das Ergebnis lohnt ein wenig Planung.

Das Schweizer Dreicksbrot musste auch probiert werden: zwar hatte ich kein original schweizerisches Mehl, aber geschmeckt hat das feine Weizenbrot mit der ungewöhnlichen Form trotzdem sehr gut. Dank Vorteig bleibt es auch lange frisch.

Das Kartoffelflockenbrot benötigt einen Vorteig – und eben Kartoffelflocken. Beim Vorteig musste ich mehr Flüssigkeit verwenden als angegeben – 113 gr. Wasser und 250 gr. Weizenmehl ergaben bei mir nur Streusel. Danach lief aber alles glatt – und das Brot ist fein im Geschmack und hat eine schöne, flaumige Krume.

Die Bauernbrötchen mit altem Teig waren richtig klasse: rösche Kruste, flaumiges Inneres und dank altem Teig, Vorteig und langer kühler Gare wunderbar aromatisch. Die werden sicherlich ein Klassiker im Hause magentratzerl.

Am Baguette mit Sauerteig gab es nichts auszusetzen. Mich hat besonders gefreut, wie willig sich die Teiglinge zu Baguettes haben formen lassen; das ging nahezu wie von selbst. Meine Baguette-Schwäche habe ich aber immer noch nicht überwunden….ich hätte dem Brot wohl noch etwas mehr Zeit lassen müssen, dann wäre es eher an den Schnittstellen eingerissen und weniger an der Seite…..

Die Bagels waren klasse; der Vorteig sorgte für Aroma. Gekocht werden die Ringe in Honigwasser. Ich muss aber gestehen, dass ich mit dem Formen, wie es im Buch geschildert wird nicht klargekommen bin: es werden Schnüre gerollt; die Enden werden dann durch Rollen verbunden….ich habe dann wieder auf meine bewährte Methode zurückgegriffen.

Fazit? Ich finde, dies ist ein gelungenes Buch für Weizenbrote und Brötchen. Die Rezepte sind vielfältig und gut strukturiert. Die zahlreichen Tabellen und zusätzlichen Erläuterungen sollten es möglich machen, dass auch Anfänger gelungene Brötchen und Brote aus dem Ofen ziehen können.

Gebundene Ausgabe: 112 Seiten
Verlag: Bassermann Inspiration
ISBN: 978-3572081592
€ 14,99

Und jetzt kommen wir zu meinen neuen Lieblingsbrötchen – den Bauernbrötchen mit altem Teig. Alter Teig ist Teig, den man von fertigem Brot-oder Brötchenteig abnimmt und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt. Der alte Teig sorgt für einen würzigen Geschmack. Wer keinen alten Teig übrig hat, kann auch ein paar Tage vor dem Backen einen Teig ansetzen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Die Brötchen brauchen ein wenig Zeit: wenn man sie zum Frühstück essen will, kann man am Nachmittag vor dem Backtag den Vorteig ansetzen, dann am frühen Abend den Hauptteig herstellen und über Nacht in den Kühlschrank geben. Am Morgen muss man dann nur noch die Brötchen formen und backen. Die Belohnung für die Wartezeit kommt in aromatischen Brötchen mit einer röschen Kruste und einem flaumigen Inneren daher.

Für 15 Brötchen:

Für den Vorteig:

100 gr. Wasser
1 gr. frische Hefe
100 gr. Weizenmehl (ich: Vollkorn aus der Mühle)

Für den Hauptteig:

200 gr. alter Teig
700 gr. Weizenmehl 550
100 gr. Roggenmehl 1150 (ich Vollkorn aus der Mühle)
500 gr. Wasser
15 gr. Butter
20 gr. Salz
9 gr. frische Hefe
1 TL Backmalz, flüssig
Roggenmehl zum Arbeiten

Die Zutaten für den Vorteig klümpchenfrei verühren und zugedeckt 2-4 h stehen lassen.

Für den Hauppteig alle Zutaten miteinander verkneten, bis man einen elastischen Teig erhält, der sich vom Rand der Schüssel löst. Den Teig zu einem einer Kugel formen, in eine Schüssel geben, luftdicht abdecken und für 12-14 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Morgen die Schüssel aus dem Kühlschrank holen und den Teig in ca. 45 min Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann 15 Teigstücke zu ca. 100 gr. abwiegen, rund formen und dann in eine längliche Form rollen. Die Teiglinge auf einem gut bemehlten Küchentuch mit der glatten Seite nach unten abgedeckt ca. 90 min ruhen lassen.

Den Backofen auf 230°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Teiglinge umdrehen, mit Roggenmehl bestäuben, auf das Blech legen und einmal längs einschneiden. Brötchen im heißen Ofen ca. 20 min backen. Dabei zu Beginn mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände spritzen. Nach ca. 10 min kurz die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.

Fertige Brötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.