Rehrücken mit Rote Bete und Topinambur

Noch 10 Tage und dann haben wir die Bescherung, es ist Heilig Abend. Also bei mir wäre das dieses Jahr fast in Stress ausgeartet, aber nur fast.Da bekomme ich Ende November einen Nachricht von Toni vom 180° Blog, ob ich an dem Adventskalender teilnehmen möchte...?
Was für eine Frage, natürlich möchte ich das, ich habe keine 5 Minuten gebraucht um zu antworten, natürlich möchte ich dabei sein bei diesem Adventskalender.Ich fühle mich ja ein klein wenig geschmeichelt, dass ich dieses Jahr gefragt wurde.

Und dann kamen die Gedanken, was mache ich denn ?Es schreiben da viele Menschen viele kluge Dinge und spannende Texte, und so wortgewaltig bin ich  ja gerade nicht, gut, aber sie werden sich was dabei gedacht haben, wenn sie mich fragen, die Chefinnen vom 180° Blog.

Also ich koche was , natürlich weihnachtstauglich , es ist ja für einen Adventskalender.Eine Idee hatte ich auch ziemlich schnell, denn die Familie von Frau K hat ein festes Ritual für Weihnachten, es gibt immer Gans, mit Rotkohl, Klößen und Apfelmus.So etwas habe ich dann auch gemacht, natürlich mit dem Anspruch es anspruchsvoll und  modern zu kochen. Herrje, was bin ich damit gescheitert, es war kaum genießbar und keinesfalls geeignet für dieses Türchen, das ich füllen wollte.  Was nun? Eine Woche blieb ja noch Zeit. Also nach diesem grandiosen Fehlschlag hatte ich von Gans genug.Ich habe mir dann einfach überlegt, was Frau K und ich wohl gerne essen würden am ersten Feiertag. Wir lieben beide Reh und dazu passt gut die erdige Rote Bete, eine Apfelpüree wollte ich auch machen. Dann fehlte eine Beilage. Ich hatte keine Idee, bis ich auf dem Markt Topinambur gefunden habe, frisch und gut sah er aus. Also habe ich Rehrücken mit Rote Bete und Topinambur gemacht, dazu ein wenig Apfelpüree, soweit die Grundidee.Ich habe dann noch viel in meine Kochbücher geschaut und Ideen gesucht.Die Bete gibt es als Püree und Salat, der Topinambur als Chips, gebacken und als Knusper - Streusel.

Zutaten für 2:

400 g Rehrücken, ausgelöst und pariert200 m l Wildfond200 ml  Geflügelfond200 ml Portwein10 Wacholderbeeren4 Pfefferkörner1 Lorbeerblatt4 Zweige Thymian1/2 Tl SenfMaisstärke 4 Rote Bete Knollen1 Granatapfel2 El Rapsöl1 El Birnenbalsam-Essig100 g Knollensellerie50 g Butter2 Äpfel2 El Zucker1/2 Zimtstange3 El Creme fraîche8 Knollen Topinambur4 WalnüsseErdnussöl4 Zweige Thymian1 Lorbeerblatt100 g ButterPfeffer und Salzetwas Winterportulak zum anrichten

Zubereitung:

Den Fond mit dem Portwein, den Gewürzen und Kräutern in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Senf abschmecken, mit Maisstärke binden. Die Rote Bete gar kochen. Zwei Knollen schön weich, die zwei restlichen nur bissfest, also vorher rausnehmen.Die bissfesten Beten schälen und fein würfeln. Aus dem Rapsöl und dem Birnen- Balsam-Essig mit etwas Pfeffer und Salz ein Dressing anrühren, die Rote-Bete-Würfel darin marinieren.

Den Sellerie in wenig Salzwasser weich kochen und abkühlen  lassen, in einem Küchentuch gut ausdrücken, dass er Wasser verliert. Mit der weich gekochten Roten Bete in einen Becher geben, dazu die Butter und gründlich pürieren, das Püree durch ein Sieb streichen und in einen Topf geben, mit Salz abschmecken.

Beide Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln, etwa 100 ml Wasser in einem Topf erhitzen, die Äpfel und die halbe Zimtstange zugeben und in etwa 10 Minuten weich kochen, durch ein Sieb abtropfen lassen. Die Creme fraiche unterrühren.Die Topinambur - Knollen abbürsten und abwaschen, nicht schälen.Zwei Knollen in hauchdünne Scheiben schneiden. Ich mach das mit einem einfachen Sparschäler. Das Erdnussöl erhitzen und die Topinamburchips darin knusprig ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit etwas Salz bestreuen.Zwei Topinamburknollen grob würfeln. Die Walnüsse knacken und die Kerne entnehmen. Walnusskerne und Topinaburwürfel in einen Becher geben, mit etwas Wasser auffüllen und grob pürieren. Das Wasser durch ein Sieb abschütten, die Masse gründlich ausrücken, am besten durch ein Küchentuch und ebenfalls goldbraun frittieren.
Das Fleisch in heissem Butterschmalz von jeder Seite 2 Minuten anbraten, im Backofen bei etwa 70°C etwa 20 Minuten nachziehen lassen. Bei mir war das Fleisch zu lange im Ofen, deshalb ist das etwas  zu warm geworden.Anrichten:Das Rote Bete Püree und das Apfel Püree in einem kleinen Topf erwärmen.Etwas Sauce in die Mitte eines flachen Tellers geben, darauf jeweils zwei bis drei Scheiben Fleisch legen.Die Kerne des Granatapfel unter den Rote Bete Salat heben und je 2 El Rote Bete Salat auf die Teller verteilenDazu je einen Löffel Rote Bete Püree und Apfel Püree setzen. Die Topinambur - Walnuss - Streusel darum verteilen, ebenso die Topinambur Chips. Die gebackenen Topinamburhälften dazu setzen. Einige Blätter Winterportulak zufügen und servieren.