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Rehgulasch (mit Holunderbeersaft)

Von Harald Mahr

Das Schöne am Frühling ist, dass u. a. die Grillsaison anfängt.
Das „Schlechte“ am Frühling ist, dass u. a. die Eintopf- und Schmorgerichte-Saison endet.
Aber bevor die Grillsaison nun richtig losgeht, haben wir schnell noch mal (na ja, sooo schnell war’s nun auch nicht) ein wunderbar zartes Rehgulasch zubereitet.

Zutaten:

  • 1 kg Rehgulasch aus der Keule
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 (kleine) Gewürznelke
  • 100 g Wurzelgemüse
  • 2 Msp. Thymian
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 leicht gehäufte EL Mehl
  • 600 ml Wildfond
  • 4 EL Holunderbeersaft
  • 1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Wer ein Stück Knochen vom Reh, vornehmlich einen Röhrenknochen hat, kann sich glücklich schätzen
Dieser verleiht der Sauce mehr Aroma!

Zwiebel in grobe Würfel schneiden.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Wacholderbeeren zusammen mit der Gewürznelke und etwas Salz in einen Mörser geben und fein zermahlen.
Wurzelgemüse würfeln.

Butterschmalz im Topf (möglichst Gusseisen) erhitzen.
Das Fleisch darin portionsweise ringsum braun anbraten; Fleisch herausnehmen mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Thymian und dem Wacholderbeer-Nelken-Salz aus dem Mörser würzen; warm stellen.

Nun die Knochen im Topf anbraten. Herausnehmen und zum Fleisch geben.

Die Hitze etwas reduzieren und die Zwiebel andünsten. Sie sollen etwas Farbe annehmen.
Das Wurzelgemüse zu den Zwiebeln geben und 2 Min. braten, dann den Knoblauch dazu geben und 1 Min. mit braten.
Mit dem Mehl abstäuben; Mehl kurz rösten – etwa 1 Min; es nimmt etwas Farbe an.
Mit dem Wildfond ablöschen, Holunderbeersaft dazu geben und alles wieder zum Kochen bringen.

Das Fleisch zusammen mit den Knochen in den Topf geben. Einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren, Deckel schließen.

Das Fleisch sollte nur noch leicht köcheln/simmern. Wie lange das Fleisch nun schmoren muss hängt von der Größe der Fleischwürfel (und auch vom Alter des Rehs) ab, bei einer Kantenlänge von 2 1/2 bis 3 cm ca. 60 bis 70 Minuten.

Vor dem Servieren die Knochen entfernen.

Wir haben uns dieses Mal „besonders viel Mühe geben und haben die Sauce Püriert.
Dazu die Fleischstückchen aus der Sauce „fischen“, warm stellen.
Die Sauce mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) pürieren.
Das Fleisch zurück in die Sauce geben und servieren.

Bei uns gab es dazu Spätzle und Rotkohl.