Herrlich, wir hatten mal wieder die Möglichkeit einen Rehrücken bei einem uns bekannten Jäger zu erwerben.
Es gibt ja kaum ein Stückchen Fleisch, welches sich zarter zubereiten lässt!
Bei der Sauce haben wir uns eines Rezeptes von Sternekoch Nelson Müller bedient.
Zutaten
Rehfilet:
- 700 g Rehfilet
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Gewürznelke
- 2 – 3 Wacholderbeeren
- 1/3 TL getrockneter Thymian
- 1 EL Butterschmalz
Sauce:
- 125 g Kumquats (eigene Ernte)
- 250 ml Orangensaft
- 40 g Zucker
- 1 TL Speisestärke
- 1 TL Blaumohn
- 2 EL Orangenlikör („Cointreau“)
Zubereitung
Rehfilet:
Backofen auf 90 Grad vorheizen – mit Backofenthermometer kontrollieren!! Die Temperatursteuerung von Backöfen ist sehr ungenau!!
Rehfilet parieren.
Salz, Nelke, Wacholderbeeren und Thymian in einen Mörser geben und sehr fein mahlen/mörsern.
Frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben und gut mischen.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Rehfilets kurz aber „kräftig“ von allen Seiten anbraten – etwa 3 Min. insgesamt.
Aus der Pfanne nehmen rundum mit der Gewürzmischung bestreuen; auf den Rost des Backofens legen. Die Filets sollen etwa 20 Min. bei 90 Grad im Backofen bleiben.
Am besten kontrolliert man die Kerntemperatur des Fleisches mit einem Fleischthermometer.
Wir bevorzugen eine Kerntemperatur von 54 bis 55 Grad.
Sauce:
Am besten schon vor der Zubereitung der Rehfilets, den Mohn in einer trockenen (ohne Fett) Pfanne bei mittlerer Hitze rösten – bis er beginnt intensiv zu duften.
Den Mohn aus der Pfanne nehmen und auf etwas kaltes geben – Teller o.ä.
Den kalten Mohn in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz „quetschen“/rollen bis er platzt.
Die Kumquats mit einer Nadel oder einem Zahnstocher einige Male rundum einstechen.
In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und die Kumquats darin 1 Minute blanchieren.
Kumquats heraus nehmen, Wasser weggießen (wichtig! nicht nochmals verwenden!).
Frisches Wasser zum Kochen bringen und die Kumquats darin nochmals 1 1/2 Minuten blanchieren.
Heraus nehmen und kalt abschrecken.
Kumquats je nach Größe halbieren oder vierteln, Kerne entfernen.
Die restliche Zubereitung kann man gut erledigen während die Rehfilets im Backofen sind.
In einer Pfanne den Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen – darauf achten, dass das Karamell hellbraun bleibt und nicht zu dunkel (bitter) wird.
Das Karamell mit Orangensaft ablöschen – das Karamell wird dabei wieder fest – keine Problem, im heiß werdenden Orangensaft löst es sich wieder auf.
Den Orangensaft sanft köcheln lassen.
Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und soviel davon in den Orangensaft geben, bis dieser leicht gebunden ist – es muss nicht die gesamte Speisestärke verwendet werden.
Mohn und vorbereiteten Kumquats in die Sauce geben und 12 – 15 Minuten sanft köcheln lassen.
Unmittelbar vor dem Anrichten den Orangenlikör in die Sauce geben.
Bei uns gab es dazu „gebratenen Spargel in Estragon-Nussbutter“ (Rezept folgt) und „Fächerkartoffeln„.