Zutaten:
circa 400 g ausgelöstes Rehfilet am Stück, Salz, Pfeffer, 4 Wacholderbeeren, 2 EL Butterschmalz, 1 Orange, 100 ml Madeira oder Portwein, 1/8 l Rotwein, 1 schöne Staude Bleichsellerie, 1 Handvoll getrocknete Cranberries (kanadische Preiselbeeren), 2-3 EL eiskalte Butter, etwas aromatischer Essig
Zubereitung:
Das Rehfleisch ganz einfach mit Salz, Pfeffer und etwas zerdrückter Wacholderbeere rundum einreiben. In einer Pfanne das Schmalz erhitzen, das Fleisch darin rundum kräftig anbraten – es soll schöne Bratspuren bekommen. Mit abgeriebener Orangenschale würzen, dann in Alufolie wickeln und im Backofen bei 80 Grad Celsius stehen lassen. Jetzt muss es langsam durchziehen, mindestens 20, besser 30 Minuten, denn die Säfte sollen sich gleichmäßig verteilen.
Den Backofen dabei nicht heißer als 90 Grad Celsius werden lassen.
In der Zwischenzeit den Bratensatz nacheinander mit Orangensaft, Port- und Rotwein ablöschen, nacheinander und immer nur schlückchenweise. Immer wieder einkochen lassen, bis am Ende ein konzentrierter Fond übrig bleibt.
Inzwischen den Bleichsellerie putzen, in einzelne Stangen teilen. Die äußeren Stangen, wenn nötig, fädeln und in zweizentimeterlange Scheiben schneiden. Zusammen mit den Cranberries in den Soßenfond geben. Die bringen fruchtige Säure und Frische. Zugedeckt etwa fünf Minuten schmurgeln lassen. Nach weiteren fünf Minuten ein Stückchen Butter in den Soßenfond schwenken. Die Soße nochmals abschmecken – mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig.
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