Rehfleisch schmeckt so gut, dass man sich fragt, ob man diese Tiere überhaupt frei im Wald rumlaufen lassen soll.
Übrigens: Rehe sind keine eigene Art, sondern gehören zu den Hirschen!! Auch wenn sie bei Weitem nicht so groß und schwer werden.
Zutaten:
- 750 g Rehrücken > ergab 500 g Rehfilet
- 6 Wacholderbeeren
- 1 Gewürznelke
- 1 Pimentkorn
- 50 g Wurzelgemüse
- 100 ml Rotwein, trocken
- 250 ml Fond (Wildfond)
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Prise Thymian
- 2 EL Butterschmalz
- 2 EL kalte Butter
Zubereitung:
Die Filets ausbeinen und parieren.
Wurzelgemüse fein würfeln.
Wacholderbeeren, Nelke und Pimentkorn grob zerstoßen (Mörser).
1 EL Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die ausgelösten Knochen zusammen mit den Parüren (“Abfallstücke” beim Ausbeinen) rundum kräftig anbraten.
Die zerstoßenen Gewürze zufügen und 1 Min. mit braten.
Wurzelgemüse in den Topf geben und 1 – 2 Min. braten.
Mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen. Thymian dazu geben.
Abgedeckt 40 bis 45 Min. kochen lassen.
Durch ein Haarsieb abgießen. Die Sauce zurück in den Topf geben und warm stellen.
Backofen auf 100 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Unter großer Hitze die Rehfilets in ca. 5 bis 6 Min. rundum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in den Backofen – auf den Backrost – legen.
Die Rehfilets etwa 15 Min. im Backofen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Sauce erhitzen und mit der kalten Butter aufmontieren.
Dazu passen z. B. Spätzle oder Gnocchi