Spitze Münder bezeichnen Ramen als „das neue Sushi“, zynische Zungen sehen (nur) „den nächsten Fast Food Trend“. Doch Ramen ist Soul Food mit einer langen Tradition, das viel Zeit in der Zubereitung bedarf. In einer Schale Ramen kann man sich vertiefen und alles rundum vergessen. Ramen kann getrost Philosophie genannt werden, denn jeder Koch feilt an seinem Rezept und verfeinert die Nuancen.
Seinen Ursprung hat Ramen in China, von wo es nach Japan schwappte, adaptiert wurde und dort im 19. Jahrhundert richtig populär wurde (Quelle: The Japan Times). Von Japan schwappte die Nudelsuppe in die ganze Welt. Doch Ramen ist nicht einfach irgendeine Nudelsuppe. Auch die Nudel selbst heißt Ramen, sie wird aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt.
Frischen Ramen (Namamen) gibt es im Asia-Shop, getrockneten (Kansomen) auch im gut sortierten Supermarkt. Instant-Ramen (Insutanto Ramen) wird allerorts als schnell zuzubereitende Instant-Suppe angeboten. Daneben gibt es noch geräucherte Ramen-Nudeln (Mushimen). Bei der Nudelsuppe unterscheidet man anhand der Brühe zwischen Shoyu, Miso, Shio und Tonkotsu.
Der Geschmack von Shoyu-Ramen basiert hauptsächlich auf Sojasauce. Miso-Ramen verwendet statt Sauce eine fermentierte Sojapaste, je nach Region tritt diese Komponente mehr in den Hintergrund. Shio-Ramen ist dem Namen nach salzig und wird aus Fisch oder Meeresfrüchten hergestellt. Tonkotsu-Ramen ist weißlich trüb und wird stundenlang aus Schweineknochen gekocht. Auch aus Geflügel- und Rinderknochen wird die Suppenbasis hergestellt.
Suppe schlürfen – ein Trend? Gerade in großen amerikanischen Städten wie New York gibt es einen andauernden Run auf Ramen Restaurants (japanisch: ramen-ya), die allein mit zahllosen Varianten und entscheidungsfordernden Suppeneinlagen vielseitige Speisekarten füllen. (Wer die Gelegenheit hat und es unbedingt genau wissen muss: Hier macht die Bloggerin Molly Yeh eine kulinarische Tour durch eine handvoll der besprochenen Restaurants.) Zumindest am südlichen Deutschland ist dieser Hype vorbei geschwappt, so mein subjektiver Eindruck. In der Freiburger Schwarzwaldcity eröffnete vor einigen Jahren eine authentische und auf Ramen spezialisierte Nudelbar, die inzwischen statt des ursprünglichen ein rosa-farbenes Interieur hat und Sushi sowie Bubble-Tea anbietet.
Interieur des Nippon Noodles und die Variante „Tan Tan Men“ Shoyu-Ramen mit scharfem Hackfleisch, Seetang und Spinat
In München darf natürlich das Nippon Noodles nicht unerwähnt bleiben: Ein hochkarätiges, authentisch japanisches Restaurant, das einige Ramen Varianten im Angebot hat. Auch hier kann man zu den verschiedenen Basis-Suppen frei unter einer großen Zahl an Einlagen wählen. Mit der geradlinigen und schlichten Einrichtung aus roten Elementen und hellem Holz haben die Inhaber das Herz von Japan nach München gebracht. Stundenlang werden hier die Brühen gekocht, bei der Herstellung der Ramen-Nudeln kann man aus dem Gastraum zusehen. Ansonsten bietet die bayerische Hauptstadt eine handvoll unscheinbarer asiatischer Nudelbars, die unter anderem Ramen ins Menü aufgenommen haben.
Doch die Zubereitung von Ramen ist keine Alchemie: Nach einem authentischen Rezept und mit Zutaten, die ein deutscher Supermarkt hergibt, habe ich eine würzige und sättigende Nudelsuppe zubereitet, die „nicht den Ramen sprengt“
Traditioneller Ramen für die deutsche Küche
Ramen besteht aus zwei flüssigen Elementen, der Brühe und einer würzigen Sauce
- 1 große Zwiebel
- einige Knoblauchzehen
- 2 kg Suppenfleisch mit viel Knochen (üblich sind Dünnung, Querrippe, Hesse, Brust oder Schwanz vom Rind oder Kalb)
Mit Schale die Zwiebel halbiert, die Zehen angedrückt und die ausgelösten Knochen in mindestens 3 Liter kaltem Wasser ansetzen und in dem größten vorhandenen Topf zum Kochen bringen. Sobald die Brühe kocht, das Fleisch für etwa 30 Minuten mitgaren. Insgesamt soll die Brühe mindestens 2 Stunden köcheln lassen, japanische Küchenmeister geben der Ramen-Basis 4-5 Stunden Zeit.
- 1 EL Honig
- 2 EL Reisessig
- 5 EL Sojasauce (ich bevorzuge Kikkoman, als natürlich gebraute japanische Sojasauce enthält sie keine künstlichen Zusatzstoffe und ist durch den zugesetzten Weizen würzig aber nicht zu salzig)
- 2 EL Weißwein
- ein daumengroßes Stück Ingwer, sehr fein gerieben
Währenddessen eine würzige und süße Sauce anrühren. In Japan verwendet man Mirin, eine Art Reiswein mit geringem Alkoholgehalt, der süßlich ist. In Deutschland ist dieser schwer zu bekommen, mit der Mischung aus Honig, Reisessig, zusätzlicher Sojasauce und Weißwein kann die süße Würze gut nachempfunden werden. Diese Sauce mit soviel von der Brühe vermengen, dass das gesamte Fleisch in einem kleinen Topf bedeckt ist. Aufkochen und sofort von der Hitze nehmen, ziehen lassen.
In die restliche Brühe eine in Stücken geschnittene Möhre, eine halbe Stange Lauch, etwas Petersilie und/oder Liebstöckl, eine ein Stücke geschnittene Stange Sellerie und etwa einen Broccoli-Strunk oder andere Gemüsereste geben. Das Gemüse gibt der Brühe noch mehr Geschmack.
Die Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten. Frische und Instant Ramen benötigen nur wenige Minuten, getrocknete Nudeln werden in gesalzenem Wasser bis zu 5 Minuten gekocht. Abtropfen lassen.
Pro Person ein Ei hart kochen, unter kaltem Wasser abschrecken und von der Schale befreien. Dann in breite Scheiben schneiden.
Am Ende der Kochzeit die Brühe von allem befreien, Gemüse und Knochen entfernen. Dazu durch ein Sieb oder Tuch geben. In einem neuen Topf mit der süß-würzigen Sauce mischen. Erneut etwas köcheln. Das Fleisch in schmale Streifen schneiden.
Die Suppeneinlagen können vielfältig variiert werden. Einige werden in der Brühe gegart, andere können in der Schale mit der Brühe übergossen werden, etwa Spinat. Die Ramen-Nudeln und das Ei werden getrennt gekocht.
- 1 große Karotte
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 EL Mungobohnensprossen
- 1 Stange Sellerie
- 1 handvoll frischer Spinat
Gemüse auch in schmale Streifen schneiden. Gemüse bis auf den Spinat mit dem Fleisch in die köchelnde Brühe geben. Sofort von der Hitze nehmen.
In Suppenschalen die Nudeln, den Spinat und die Eier anrichten. Darüber die Suppe mit Fleisch und Gemüse geben. Zum Würzen nach gusto am Tisch Tabasco, Sojasauce, süß-scharfe Chilisauce und scharfe Chilisauce (Srirache) bereitstellen. Im Ramen-Ya werden dazu Löffel und Stäbchen gereicht.
Meine Empfehlung: Mit einer heißen Schale Ramen ab aufs Sofa und mit der Heldin Tampopo der perfekten Nudelsuppe entgegenfiebern. Den Ramen-Western gibt es bei dailymotion in voller Länge.