Raffiniertes Weihnachtsmenu

Raffinéierten Chrëschtmenü

Zum Aperitif

Räuchertofu im Kartoffelmantel
Datteln mit Ziegenfrischkäse umwickelt mit Räuchertofu
Muschelnudeln mit Belugalinsten

Vorspeise

Sellerie-Millefeuilles auf Blattsalat

Suppe

Riesling-Kartoffel Schaumsüppchen mit Trüffelöl

Zwischengang

Schampesrisotto in Safransosse

Hautpgang

Savoyertürmchen mit Kartoffel-Tofu-Spies und Champignons in Weissweinsosse

Dessert

Winterliche Muffins mit Sternanis

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Räuchertofu  im Kartoffelmantel  

Zutaten für etwa 12 Stück:

• etwas Cayennepfeffer
• Kräutersalz
• Saft von ½ Limette
• 150 g Mayonnaise
• 2 Knoblauchzehen
• 250 g Räuchertofu
• 2 große Kartoffeln
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem:

• Olivenöl zum Ausbraten
• 12 Servierlöffel

Zubereitung:

1. Den Räuchertofu in mittelgroße Würfel schneiden.
2. Für die Sauce den Knoblauch schälen, Mittelkeim entfernen und fein hacken. Mit Mayonnaise und Limettensaft verrühren. Dip mit Kräutersalz und Cayennepfeffer abschmecken.
3. Die Kartoffeln schälen und mit einer speziellen Schneidemaschine in „Spaghetti“ schneiden. Den Räuchertofu mit den Kartoffel-Spaghettis umwickeln.
4. Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne geben und den Räuchertofu mit den Kartoffelspiralen knusprig ausbraten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
5. In jeden Servierlöffel einen Klecks von der Knoblauch-Mayonnaise geben und ein Räuchertofu-Kartoffelwürfel hineinsetzen.
6. Kann kalt oder warm serviert werden.

Datteln mit Ziegenfrischkäse umwickelt mit Räuchertofu

Zutaten für etwa 10 Stück:

• 10 frische Datteln
• etwa 125 g Ziegenfrischkäse
• etwa 100 g Räuchertofu
• 2-3 Esslöffel Olivenöl

Außerdem:

• kleine Holzspießchen

Zubereitung:

1. Die Datteln längs einritzen und den Kern entfernen.
2. Den Ziegenfrischkäse in den Datteln verteilen und etwas zusammendrücken.
3. Den Räuchertofu in sehr feine längliche Scheiben schneiden.
4. Das Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen, die Räuchertofuscheiben beidseitig darin kross braten, salzen und pfeffern und auf Küchenpapier legen.
5. Nun die Datteln mit dem Ziegenkäse mit den Räuchertofuscheiben umwickeln und mit einem Holzspieß feststecken.

Muschelnudeln mit Belugalinsen

Zutaten für etwa 16 Stück:

• etwa 100 g Linsen, z.B. Belugalinsen
• gut ¼ l Gemüsebrühe
• Vollmeersalz
• etwa 16 Muschelnudeln
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• einige Stängel frische Petersilie
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 3 Esslöffel Zitronensaft
• Kräutersalz
• frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Linsen abwaschen und in der Gemüsebrühe während etwa 30 Minuten köcheln lassen. Abgießen und abkühlen lassen.
2. In der Zwischenzeit das Wasser zum Kochen bringen, das Vollmeersalz einrieseln und die Muschelnudeln al dente weich kochen. Danach abgießen und abkühlen lassen.
3. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Röllchen schneiden.
4. Die Knoblauchzehe schälen, Mittelkeim entfernen und fein hacken.
5. Die Petersilie waschen, trockenschleudern und fein hacken.
6. Die Linsen nun mit dem Olivenöl, dem Zitronensaft, den Lauchzwiebeln, dem Knoblauch und der Petersilie vermischen. Das Ganze mit Kräutersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
7. Die Muschelnudeln mit jeweils 1-2 Teelöffel Linsenmischung füllen und anrichten.
8. Kann man sehr gut im Voraus zubereiten.

Sellerie-Millefeuille auf Blattsalatbouquet

Zutaten für 4 Personen:

Für den Sellerie-Millefeuille:

• 1 kleine Sellerieknolle
• 1 kleine Kartoffel
• etwas Zitronensaft
• etwas Olivenöl
• 20 g Butter
• 1-2 Esslöffel Sahne
• Vollmeersalz
• weißer Pfeffer

Für die Vinaigrette und das Salatbouquet:

Vinaigrette:

• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 Schalotte
• 1 Esslöffel mittelscharfer Senf
• 1 Esslöffel Haselnussöl
• 2 Esslöffel Traubenkernöl
• 2 Esslöffel hellen Balsamicoessig
• 1 Esslöffel Himbeeressig
• 1 Teelöffel Shoyu
• Kräutersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• verschiedene frische Saisonsalate
• je 1 Esslöffel Kürbiskerne
• einige gemischte frische Kräuter

Zubereitung:

1. Den Knollensellerie waschen, schälen und hauchdünne Scheiben abschneiden. Von diesen Scheiben nun etwa 8-10 cm grosse Kreise ausstechen. Diese in heissem Olivenöl beidseitig ausbacken, salzen und pfeffern.
2. Den Rest des Selleries (etwa 200 g) sehr klein würfeln.
3. Die Kartoffel schälen und ebenfalls sehr klein würfeln.
4. Beides nun mit dem Zitronensaft beträufeln.
5. Die Sellerie- und Kartoffelwürfel in wenig Wasser, Zitronensaft und Vollmeersalz weich kochen. Danach abschütten und pürieren. Die Butter und die Sahne darunter mischen und mit dem weissem Pfeffer abschmecken. Die Masse soll streichfähig sein.
6. Jeweils 3-4 ausgebackene Selleriekreise mit Sellerie-Kartoffelmousse bestreichen und als Millefeuille zusammen setzen.
7. Für die Salatmarinade die Schalotte mit dem Knoblauch schälen. Vom Knoblauch den Mittelkeim entfernen, Schalotte mit dem Knoblauch fein würfeln und mit den restlichen Zutaten vermischen.
8. Die verschiedene Blattsalatsorten putzen, waschen und trockenschleudern.
9. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
10. Aus einem flachen Teller ein Salatbouquet anrichten mit der Marinade beträufeln und ein Sellerie-Millefeuille darauf oder daneben setzen.
11. Mit frischen Kräutern bestreuen.

Riesling-Kartoffelschaumsuppe mit Trüffelöl

Zutaten für etwa 4-6 Personen:

• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Stange Lauch
• 500 g mehlig kochende Kartoffeln
• 1 Esslöffel Butterschmalz oder Kokosfett
• gut 1 l Gemüsebrühe
• 150 ml Riesling
• 100 ml Sahne
• 75 g Comté-Käse
• Kräutersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3-4 Esslöffel Trüffelöl
• 3-4 Esslöffel Sahne

Außerdem:

• einige Stängel Petersilie

Zubereitung:

1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Vom Knoblauch den Keim entfernen. Die Zwiebel und den Knoblauch würfeln.
2. Die Lauchstange putzen, waschen und in Ringe schneiden.
3. Die Kartoffeln mit der Gemüsebürste unter fließendem Wasser waschen, putzen und in Würfel schneiden.
4. In einem hohen Topf das Butterschmalz oder Kokosfett erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten, danach die Lauchringe und die Kartoffelwürfel dazugeben. Etwa 3 Minuten andünsten.
5. Das Ganze dann mit der Gemüsebrühe auffüllen und während etwa 30 Minuten köcheln lassen.
6. Die Suppe mit dem Pürierstab mixen. Den Riesling, die Sahne und den Comté-Käse einrühren und mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
7. Die Kartoffelsuppe in Suppenschalen füllen, jeweils 1 Esslöffel Sahne in die Mitte gießen und etwas Trüffelöl über die Suppe tröpfeln.
8. Zum Schluss ein wenig Petersilie in die Mitte setzen und sofort servieren.

Champagner-Risotto in Safransauce

Zutaten für 4 Personen:

• etwa ¾ l Wasser
• knapp 1 Esslöffel gekörnte Gemüsebrühe
• 3 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 Esslöffel Olivenöl
• 300 g Risotto-Reis, z.B. Arborioreis
• 125 ml Weißwein
• 125 ml Champagner
• etwa 60 g geriebener Parmesan-Käse
• etwa 30 g Butter
• Kräutersalz
• Pfeffer

Für die Sauce:

• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Esslöffel Ghee (Butterschmalz)
• 200 ml Weißwein
• 1-2 Teelöffel Pfeilwurzelmehl (Speisestärke)
• 150 ml Sahne
• 1 Beutel Safranfäden, ersatzweise Safranpulver
• Kräutersalz
• Pfeffer

Außerdem:

• einige Parmesanspäne
• einige Stängel frische Kräuter

Zubereitung:

1. Für den Risotto das Wasser aufkochen und die gekörnte Gemüsebrühe einrühren.
2. Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Vom Knoblauch den Mittelkeim entfernen. Nun Schalotte mit dem Knoblauch fein hacken.
3. Das Olivenöl erhitzen und die feingehackten Schalotten mit dem Knoblauch darin leicht andünsten, den Risottoreis dazugeben und alles kurz anrösten. Mit ¼ der Gemüsebrühe ablöschen und das Ganze leise köcheln lassen. Nach und nach die Flüssigkeit hinzugießen, ebenso den Weißwein. Von Zeit zu Zeit umrühren.
4. Zum Schluss den Champagner, Parmesan und die Butter untermischen. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
5. Für die Sauce die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln und in 1 Esslöffel Ghee (Butterschmalz) andünsten. Das Ganze mit dem Weißwein ablöschen und mit Pfeilwurzelmehl binden.
6. Danach die Sahne und die Safranfäden, resp. -pulver beifügen, etwas reduzieren lassen und mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
7. Zum Servieren jeweils etwas Risotto in einen tiefen Teller geben, etwas Sauce darüber geben, mit den Parmesanspäne und evtl. einigen frischen Kräutern belegen.

Savoyertürmchen begleitet von Kartoffel-Tofu-Spieß auf Weißweinsauce mit Pilzen

Zutaten für etwa 4 Personen:

Für den Savoyer(Wirsing)türmchen:

• 750 g mehlig kochende Kartoffeln
• Vollmeersalz
• 1 kleiner Wirsingkopf
• 1 große Zwiebel
• Kräutersalz
• Pfeffer
• Kreuzkümmel
• einige Stängel frische Petersilie
• ¼ l Sojamilch
• 1-2 Esslöffel Sesamöl
• Kräutersalz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Für den Kartoffel-Tofu-Spieß:

• 250 g Naturtofu
• 1 Zitrone
• 2 Esslöffel Tamari
• Kräutersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 große festkochende Kartoffeln
• 3 Esslöffel Hefeflocken
• 3 Esslöffel Raps- oder Olivenöl
• 4 längliche Holz- oder Metallspießchen

Für die Pilz-Weissweinsauce:

• 500 g Pilze (am besten verschiedene Sorten)
• 2 Schalotten
• 1 ½ Esslöffel Rapsöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 rote Chilischote
• 1/8 l Weißwein
• etwa 1/8 l Sojasahne
• Kräutersalz
• Pfeffer
• Dillspitzen

Außerdem:

• evtl. noch etwas frische, gehackte Petersilie

Zubereitung:

1. Für die Savoyer(Wirsing)türmchen die Kartoffeln mit der Schale in reichlich Salzwasser weich kochen, abgießen und etwas abkühlen lasen.
2. In der Zwischenzeit den Wirsingkopf putzen, waschen und die einzelnen Blätter abschneiden.
3. In einem hohen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Savoyer(Wirsing)blätter hineingeben und während etwa 3 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abspülen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
4. Etwa 12 Blätter beiseite legen.
5. Von den restlichen Blättern den Strunk entfernen und die Blätter fein hacken. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein hacken. In einer Pfanne 1 Esslöffel Rapsöl erhitzen, fein geschnittenen Wirsing mit der feingehackten Zwiebel hineingeben und kurz andünsten. Mit Kräutersalz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen.
6. Die Petersilie waschen, trockenschleudern und fein hacken.
7. Die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Sojamilch mit etwa 1-2 Esslöffel Sesamöl und dem angedünstetem Savoyer(Wirsing) hinzugeben und gut durchmischen. Mit Kräutersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Petersilie unterrühren.
8. Von den beiseite gelegten und blanchierten Wirsingblätter den Strunk flach abschneiden. Danach Quadrate mit Hilfe einer Form von etwa 8-10 cm Seitenlänge ausstechen, resp. ausschneiden. Diese in heißem Olivenöl beidseitig anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
9. Zum Anrichten jeweils 1 Wirsingblatt in die Metallform geben, etwas Kartoffelpürree, hineindrücken und wieder mit einem Wirsingblatt belegen, so weiter verfahren bis man zwei bis drei Lagen aufgeschichtet hat. Mit einem Wirsingblatt abschließen. Die Türmchen zum warmstellen in eine flache Auflaufform geben.
10. Für die Kartoffel-Tofu-Spieße den Naturtofu in gleichmäßige (etwa 3 x 3 cm) schneiden. Die Zitrone auspressen, mit dem Tamari, dem Kräutersalz und dem Pfeffer würzen. Die Tofuwürfel darin während etwa 1 Stunde marinieren.
11. Die Kartoffeln waschen, schälen, putzen und ebenfalls in gleichmäßige Würfel schneiden. Diese in einem Dampfgarer etwa 3 Minuten garen oder in Salzwasser etwa 10 Minuten gar kochen.
12. Die Tofustücke in den Hefeflocken wälzen. Abwechselnd Tofu- und Kartoffelwürfel auf einen Holzspieß aufstecken und in heißem Oliven- oder Rapsöl auf jeder Seite anbraten. Danach zum warm stellen zu den Savoyer(Wirsing)türmchen in die Form geben.
13. Für die Pilze-Weissweinsauce die verschiedene Pilzsorten reinigen und zerkleinern. In einer Schmorpfanne die Schalotten im Rapsöl anrösten, danach den kleingehackten  Knoblauch und die Chilischote dazugeben. Die zerkleinerten Pilze hinzufügen, anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Das Ganze leise köcheln lassen, um die Flüssigkeit etwas zu reduzieren. Danach die Sojasahne hinzufügen, erhitzen, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen  und zum Schluss die Dillspitzen hineingeben.
14. Zum Anrichten alles noch einmal erhitzen. Einen großen, flachen Teller nehmen und jeweils etwas Pilz-Weissweinsauce darauf geben. Einen Savoyer(Wirsing)türmchen darauf stellen, seitlich davon einen Kartoffel-Tofuspieß legen und noch einmal etwas Pilz-Weissweinsauce über die Savoyertürmchen verteilen. Evtl. noch mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Winterliche Muffins mit Sternanis

Zutaten für 12 kleine Muffins:

• 150 g Dinkelvollkornmehl (80 %)
• 1 Teelöffel Weinsteinbackpulver
• 1 Sternanis
• einige Kardamomkapseln
• 2 Esslöffel Sahne
• 2 Esslöffel Kakaopulver
• 3 Esslöffel Getreidekaffeepulver
• 45 g Butter
• 60 g saure Sahne
• 1 Ei
• 50 g Akazienhonig
• Vollmeersalz

Außerdem:

• etwas Fett und Mehl für die Formen
• oder 12 kleine Papiermuffinsformen

Zubereitung:

1. Das Dinkelvollkornmehl mit dem Weinsteinbackpulver vermischen.
2. Den Sternanis und die Kardamomkapseln in einem Mörser zermahlen, durchsieben und dazugeben.
3. Die Sahne mit dem Kakaopulver und dem Getreidekaffeepulver verrühren. Das Ganze mit der zerlassenen Butter, der sauren Sahne, dem Ei, dem Akazienhonig sowie 1 Prise Vollmeersalz zur Mehlmischung geben und alles gründlich verrühren. Der Teig soll zähflüssig sein, wenn er jedoch noch zu trocken ist, evtl. noch etwas Sahne oder Milch unterrühren.
4. Die Formen mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Die zähflüssige Masse in die Formen verteilen und im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen.
5. Zum Servieren die Muffins mit etwas Vollrohrpuderzucker oder Kakaopulver bestäuben.