Neulich saß ich in einer größeren Runde mit Restaurantbesitzerinnen, Köch(inn)en und Produzenten regionaler Lebensmittel zusammen. Eine SlowFood-Runde also. Und da hier im Harz gerade Saison für feines Wild ist, entstand plötzlich eine lebhafte Diskussion um die Beilagen-Frage. Was also könnte man zum Hirsch reichen, wenn es nicht die obligatorische und allen Anwesenden zum Hals raushängenden Birnenhälfte mit Preiselbeeren sein soll?
Das entscheidende Stichwort kam dann aus dem Landhaus Kemper und wurde vom Rodelhaus interessiert aufgegriffen: QUITTE. Quitte? Ja, Quitte! Ich hab mich natürlich gern eingemischt in diese Diskussion und gleich meine aktuellen Erfahrungen mit der köstlichen Frucht zum Besten gegeben. Und selbstverständlich heftig für die Quitte zum Wild plädiert - obwohl ich ja gar kein Wild esse. Vor allem wollte ich unbedingt mit dem Glauben aufräumen, Quitten müsse man vor der Weiterverarbeitung schälen (was für vielbeschäftigte Köche in der Gastronomie ein echter Quittenverhinderungsgrund ist).
Quitten muss man nicht schälen! Im Gegenteil: Man muss das köstliche Aroma der Schale unbedingt erhalten. Finde ich.
Am nächsten Tag dann stapfte ich in den Keller, holte eines meiner kürzlich hergestellten Quittenmus-Gläser aus dem Regal und beschloss, Quitte zu bloggen. Weil ich finde, dass Quitte ein deutlich unterschätztes Früchtchen ist.
Als ich den Eimer Quitten geschenkt bekam, musste ich die Früchte erstmal überall in der Wohnung verteilen, weil der Duft einfach umwerfend gut ist. Und dann habe ich sie schweren Herzens wieder eingesammelt (gibts eigentlich Quittenparfüm?) und dann doch leichten Herzens zu köstlichem Quittenmus verarbeitet. Außerdem gab es gefüllte Quitten nach persischer Art. Ungeschält.
Und das Glas Quittenmus, das ich aus dem Keller geholt hatte, wurde zur Begleitmusik für Piemonter Frikadellen mit Herbsttrompeten und Sauerkraut. Ich hatte nämlich nicht nur Lust auf Quitte sondern auf einen passenden kräftigen Begleiter - so 'ne Art vegetarisches Wild. Also nahm ich schwarzen Reis (Piemontreis) und bastelte daraus köstliche herzhafte Frikadellen, zu denen das Quittenmus perfekt war (Tag 1). An Tag 2 reichte ich zu den Frikadellen ein mit Wacholderbeeren und Lorbeerblatt geschmortes, und mit Quittenmus veredeltes Sauerkraut. Köstlich.
So, weil ich nun aber leider gar nicht genug Zeit habe, um alle diese Köstlichkeiten mit detaillierter Anleitung und Zutatenliste hier aufzuschreiben, beschränke ich mich auf das Quittenmus und stelle ansonsten meine handschriftlichen Aufzeichnungen zur Verfügung. Und hoffe, dass meine Leser/innen genügend Erfahrung haben, um damit etwas anfangen zu können (ansonsten gern nachfragen).
Quittenmus
Zutaten
(ausreichend für 5 Gläser à 290 ml)
Quittenmus
- 2 kg Quitten (ungeschält gewogen)
- 200 ml Apfelwein
- 100 ml Wasser
- 300 g Rohrohrzucker
- evtl. 1 Tl. Persisches Reisgewürz (s.u.)
(Quelle: "Vegetarisch kochen - persisch")
- 1 geh. El. Rosenknospen (unbedingt in Bio-Qualität)
- 2/3 Zimtstange
- 1 El. Kardamomkörner
- 1 gestr. Tl.. geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Persisches Reisgewürz
- Rosenknospen vom grünen Stielansatz und Blättchen befreien, zusammen mit Zimt und Kardamom in einer (elektrischen) Mühle fein mahlen, Muskat zufügen und gut untermischen.
- Quitten mit einem Tuch abreiben und so den Flaum entfernen. Früchte aufschneiden, Kerngehäuse, Stiel- und Blütenansatz entfernen und in ca. 2x2 cm große Stücke schneiden. In einen Topf geben.
- Apfelwein, Wasser und Zucker zugeben. Aufkochen und bei geringerer Hitze so lange köcheln, bis die Quitten weich sind. Mit dem Pürierstab alles sehr fein pürieren und unter Rühren evtl. weiter köchelnd eindicken, bis ein recht steifes Mus entstanden ist. Nach Belieben die Gewürzmischung einrühren.
- Quittenmus heiß in vorbereitete (sterilisierte) Gläser füllen und sofort verschließen.
Gefüllte Quitten nach persischer Art
Inspirationsguelle: "Vegetarisch kochen - persisch"
Piemonter Frikadellen mit Herbsttrompeten und Sauerkraut
Anmerkung: Für die Frikadellen den gegarten Reis zu zwei Dritteln mit dem Pürierstab zerkleinern, damit die Masse gut bindet. Für eine vegane Variante einfach das Ei durch 1 gestr. El. Soja- oder Kichererbsenmehl ersetzen und in der Sauce Sojasahne o.ä. verwenden.
Guten Appetit!
