Unser Quittenbaum hat uns dieses Jahr reichlich beschenkt. Marmeladen- und Geleegläser sind alle gefüllt. Also mal los gegoogelt – welche Rezepte sind noch nachahmenswert? Das Quittenmus nach Nostradamus haben wir auf der Seite webkoch.de gefunden.
Die Angaben zur Zubereitung waren dort, wie häufiger bei alten Rezepten, recht vage. Wir haben hier unsere Vorgehensweise aufgeschrieben.
Als erstes haben wir versucht in Erfahrung zu bringen, was sich hinter “madeirischem Zucker” verbirgt. Zu Zeiten Nostradamus war Zucker ein teurer Rohstoff. Portugiesen legten mit Hilfe von Sklaven der Guineaküste auf Madeira Zuckerrohrplantagen an. Mitte des 15. Jahrhunderts wurde von Madeira aus der europäischen Zuckermarkt beliefert. Daher wohl der Name.
Zutaten:
- 3.500 g Quitten; wir Bereczki Birnquitte
- 500 g Zucker
Zubereitung:
Von den Quitten den Flaum abreiben, anschließend achteln. Dabei die Kerne entfernen, da diese sehr viel Blausäureglykoside enthalten.
Tipp: unbeschädigte Kerne kann man getrocknet als “Hustenbonbon” lutschen. Durch das Lutschen entsteht auf der äußersten Schicht der Kerne eine schleimige Substanz, die Halsschmerzen, Bronchitis und Reizhusten lindern.
Klein geschnittene Früchte in einen Dampfentsafter geben und für ca. 90 Minuten entsaften.
Früchte nach dem Entsaftenin einen Leinensack geben, um auch das letzte bisschen Saft auszupressen.
Alternativ die Früchte mit etwas Wasser in einem Topf weich kochen und anschließend in einem Leinensack auspressen, Saft auffangen.
2 Liter Saft abmessen und mit 500 g Zucker in einen Topf geben, zum Kochen bringen. Anschließend die Temperatur reduzieren, so dass die Masse leicht kocht.
Mit zunehmendem Flüssigkeitsverlust die Hitze weiter reduzieren.
Nach ca. 2 Stunden, die Masse wird jetzt leicht sämig, noch eine halbe Stunde unter Rühren weiter köcheln lassen.
Nach 2 1/2 Stunden waren bei uns noch 960 g Fruchtmasse übrig. Diese in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Auflaufform geben und erkalten lassen.
In mundgerechte Stücke schneiden.
