Eines vorweg: Wir kaufen nicht extra Putenbrust o. ä. um daraus ein Frikassee herzustellen. Von Zeit zu Zeit unternehmen wir eine Einkaufstour ins Elsass. Dabei kaufen wir unter anderem, bei einer uns gut bekannten Bäuerin, Geflügel (frei laufend auf den Wiesen hinter dem Bauernhaus aufgewachsen).
Geflügel heißt dort nicht: 900 g Hähnchen, die nach gut vier Wochen das zeitliche gesegnet haben. Nein, Geflügel heißt z. B. “Fleischhahn” mit einem Nettogewicht von 3,5 bis 4 kg oder eben auch Pute mit einem Gewicht von 15 bis 18 kg.
Diese Pute zerlegen wir dann – so ein Schenkel reicht locker für 4 bis 5 Personen.
Aus der Brust schneiden wir Schnitzel, wobei solch ein Schnitzel locker für 2 Personen ausreichend ist. Die Flügel werden meist zum Grillen verwendet. Und das, was dann noch übrig bleibt, wird in einer ordentlichen Brühe gekocht – und aus diesem Fleisch machen wir Puten-Frikassee.
Heute haben wir uns für die “de luxe”-Variante entschieden. “De luxe” deshalb, weil mit Pilzen, Champignons und Wein…
Zutaten:
- 200 g braune Champignons
- 300 g Spargelstücke (wir: TK)
- 400 g Putenfleisch, siehe oben
- 1/2 Zwiebel
- 1 + 1/2 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 150 ml Weißwein, trocken; wir: Riesling
- 100 ml Sahne
- Geflügelbrühe nach Bedarf
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung:
Champignons je nach Größe, halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden.
Spargelstücke in Salz-Zucker-Wasser (3 Teile Salz, 1 Teil Zucker) bissfest vorkochen.
Zwiebel fein würfeln.
In einem Topf 1 EL Butter erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten – nicht braun werden lassen!. Von Herd nehmen, mit dem Mehl bestäuben, glatt rühren.
Nach und nach den Weißwein in den Topf geben und mit der Mehlschwitze verrühren. Dann die Sahne unterrühren.
Aufkochen, nach Bedarf Geflügelbrühe zufügen. Es sollte eine “gebundene” Sauce entstehen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Champignons darin braten.
Das Putenfleisch und die Spargelstücke in die Sauce geben und erhitzen.
Zum Schluss die Champignons in die Sauce geben, abschmecken und servieren.
Sorry, wegen der Bilder – neue Kamera. Ich muss noch viel über diese Kamera lernen…