Ich habe ja schon einigen Leuten die Ohren vollgejammert: ich gehe im Frühjahr gerne Bärlauch pflücken. So zwei, drei Wochen im Jahr mag ich das würzige Kraut gern, danach ist wieder Schluß. “Mein” Bärlauchfeld wurde nun von bösen Geistern mit Strauchschnitt komplett zugemüllt. Adieu, Bärlauch! Nun, ich habe Abhilfe geschaffen. Grade zum Ende der Saison habe ich ein paar Pflänzchen gekauft – zusätzlich zu dem einen, das im Kräutertopf sein Dasein fristet – und eingebuddelt. Ein paar Tage Eingewöhnungszeit habe ich den Pflänzchen gelassen, dann die Blätter geerntet und zu einer winzigen Menge Pesto verarbeitet.
Das Pesto habe ich dringend gebraucht, weil ich doch diese Rouladen machen wollte 
Wer keinen Bärlauch mag, keinen mehr sehen kann oder keinen mehr hat, kann natürlich auch anderes Pesto benutzen. Ich glaube, ich mache die nochmal mit einem Pesto aus getrockneten Tomaten….
Das Rezept kommt aus dem Gscheitgut-Kochbuch*. Das Buch stammt aus dem Reiseführer-Verlag Michael Müller – und es ist tatsächlich eine Art Reiseführer, nämlich einer durch die Landgasthöfe der Fränkischen Schweiz. Das Buch stellt Gasthöfe und regionale Produkte vor und strotzt nur so vor reizvollen Rezepten. Außerdem bricht es eine Lanze für regionale Produkte und Rezepte; ein sehr empfehlenswertes Buch für jeden, der sich für regionale Küche interessiert.
Für 4:
Für die Röllchen:
- 4 Putenbrustfilets ( dünne à 100 gr.)
- 2 EL Bärlauchpesto
- 2 Karotten
- 1 EL Öl
- 1 Schalotte
- 1 TL Rosmarin, gehackt
- 50 gr. Sahne
- 1/4 l trockener Weiswein
- Paprika edelsüß, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Knöpfle:
- 50 gr.Spinat, blanchiert, Restflüssigkeit ausgedrückt, TK geht auch
- 1 Ei
- 200 gr. Mehl
- Muskatnuss, Salz
- etwas Butter
Für die Knöpfle Spinat mit Ei und Muskat fein mixen. Mehl mit 1/2 TL Salz in eine Schüssel geben, Spinatpüree zugeben. Alles zu einem glatten Spätzleteig schlagen, dabei nach und nach etwas Wasser zugeben, ca. 150-200 ml. Teig mindestens 20 min ausquellen lassen.
Den Backofen auf 140°C vorheizen.
Putenbrustfilets zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen. Die Scheiben mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, mit dem Bärlauchpesto bestreichen und mit je einer Scheibe Speck belegen. Die Karotten schälen und in Streifen schneiden. Karottenstreifen in kochendem Salzwasser ca. 2 min blanchieren, dann abgießen und gründlich abtropfen lassen. Je 1-2 Karottenstreifen auf einen schmalen Rand der Filets legen. Die Filets von der schmalen Seite her aufrollen, mit Zahnstochern fixieren.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Röllchen rundherum anbraten; sie sollen appetitlich braun sein. Dann die Röllchen in einen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne geben und zugedeckt in ca. 30 min fertig garen. Die Pfanne, in der die Röllchen gebraten wurden brauchen wir noch für die Sauce.
Für die Knöpfle einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel oder durch ein Spätzlesieb ins siedende Wasser geben, garziehen lassen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Für die Sauce die Zwiebel schälen, fein hacken und im Bratensatz der Röllchen anbraten. Rosmarin kurz mitbraten, dann mit Weißwein und 250 ml Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, dann ca. 5 min einkochen lassen. Die Sauce aufmixen und durch ein Sieb abpassieren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Knöpfle darin schwenken.
Zum Servieren die Rouladen aufschneiden und mit Knöpfle und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Wer mag und noch Karottenstreifen übrig hat, kann diese auch noch kurz in etwas Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls auf den Teller geben.
