Das Industrieeis mit Tonkabohne vom letzten Montag hat recht gut funktioniert. Es gibt viele Wege ein Eis herzustellen. Im Vordergrund steht neben dem Geschmack die Cremigkeit und Verhinderung von Eiskristallen. Dafür benötigt man im Grunde nicht mehr als eine gute Auswahl verschiedener Zucker und einen Emulgator, da die logistischen Probleme wie Transport, Lagerung und wechselnde Temperaturen entfallen. Es ist aber interessant zu sehen wie sich beispielsweise ein aus Algen gewonnenes Geliermittel wie Kappa aus dem Originalrezept auf eine Haushaltsmischung mit echter Sahne und Milch auswirkt.
Die von mir benutzte Tonkabohne wurde 1981 als Zusatzstoff in Deutschland verboten, da sie hohe Mengen Cumarin enthält. Seit 1991 ist die Benutzung als Aroma in Lebensmittel wieder erlaubt. Allerdings gilt eine Höchstmengenbegrenzung. Ob sich die teilnehmenden Restaurants darüber bewusst sind ist fraglich. Die Tonkabohne soll halluzinogen und aphrodisierend wirken. Wie immer gilt, die Menge und in diesem Fall auch Häufigkeit machen das Gift.
Und dann gibt es noch die Schokotarte zum Tonkabohneneis und einige in Gewürzen und Läuterzucker einkochte Qumquathälften
Hier das Tarterezept:
350 Gramm dunkle Schokolade mit 125 Gramm Butter schmelzen.150 Gramm Eigelb mit 110 Gramm Haushaltszucker schaumig schlagen, mit einem Schuss Weinbrand aromatisieren und weiter aufschlagen. Schokolade mit dem Eigelb vermischen.Das Ganze unter 220 Gramm steif geschlagenes Eiweiss heben und auf Backpapier in einer Form bei 105 Grad etwa 40 Minuten backen und im Ofen auskühlen lassen.
Die Schnittreste der Tarte lassen sich mit Rum oder anderem zu ganz ordentlichen Schokoladentrüffeln rollen, die dann in Matcha Tee, Puderzucker oder dergleichen gewälzt werden können. Ohne schützende Schokoladenhülle weicht diese Panade nach einer Zeit auf! Deshalb a la minute wälzen oder zuvor in Schokolade tauchen.Die Tarte kann vor dem Servieren wieder aufgewärmt werden und wird dadurch weich und fluffig.
