Und hier noch ein Gericht mit Pumpernickel, in dem Westfalens berühmtestes Export-Produkt mal mehr sein darf als eine Scheibe Brot. Nämlich – in Schichten gebacken – das passende Rückgrat für Pfifferlinge, Räuchertofu und einen Hauch Trüffel. Und meine geliebten Anrichte-Sechsecke dürfen auch wieder mitspielen.
Zutaten
Für vier Personen als Vorspeise oder zwei als Hauptgang:
8 Scheiben Pumpernickel
250 g Pfifferlinge (am besten frisch, alternativ aus dem Glas oder TK-Ware)
4 Schalotten
200 g Räuchertofu
6 EL + 30 g Butter
1 EL neutrales Öl
3 EL Cognac, ersatzweise Weinbrand
30 g Mehl
150 ml Milch
180 ml Gemüsebrühe
1 TL Weißweinessig
1 TL Crème Double
4 EL Sahne
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
5 g Trüffelabschnitte, ersatzweise 15 g Trüffelbutter (in dem Fall 1 EL normale Butter weniger)
4 ofenfeste Vorspeisen-Ringe oder -Sechsecke mit 8 cm Durchmesser und 5 cm Höhe (alternativ 1 kleine Auflaufform mit 600 ml Fassungsvermögen)
Zubereitung
Aus den 8 Pumpernickel-Scheiben mit den Vorspeise-Formen 8 Böden ausstechen und beiseite stellen. Den Rest Pumpernickel aufheben und anderweitig verwenden – für eine Stulle sind die Reste zu zerschnippelt, aber man kann Pumpernickel wunderbar zerbröseln und als Dessertgrundlage verwenden, was ich glaube ich schon mal erwähnt habe, oder zum Beispiel einer Sauce hinzufügen.
Weiter geht’s: Aus dem Räuchertofu-Stück mit einer der Vorspeise-Formen ein Stück herausstechen (das dann – genau wie die Pumpernickeltscheinen – exakt denn Innenmaßen der Förmchen entspricht). Diese Formen sind meist etwas scharfkantig, daher klappt das ganz gut. Dieses herausgelöste Stück nun in 8 dünne Scheiben schneiden. Bei den letzten Scheiben wird das etwas frickelig – es geht leichter, wenn man das Stück flach auf ein Brett legt und mit einem scharfen Messer (und immer vom Körper weg) sozusagen in der Waagerechten zu Werke geht. Das ist ein bisschen mühsam, sieht aber hinterher schick aus. Den restlichen Räuchertofu in feine Streifen schneiden und alles beiseite stellen.
Wer übrigens statt der Förmchen eine Auflaufform verwendet, schneidet sowohl die Pumpernickel- als auch die Tofuscheiben entsprechend der Form zu.
Milch mit dem Lorbeerblatt und einer halbierter Schalotte erhitzen, beseite stellen und ziehen lassen. Pfifferlinge putzen und 8 besonders schöne Exemplare für später beiseite legen. Die restlichen 3 Schalotten mittelfein hacken. Mit den übrigen Pilzen in 2 EL Butter bei mittlerer Hitze anbraten und ca. 10 Minuten bräteln lassen, bis eventuell austretende Flüssigkeit verkocht ist. Mit 2 EL Cognac ablöschen und diesen ebenfalls fix verdampfen lassen. Salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen, ein. In derselben Pfanne 1 EL Butter erhitzen und darin bei geringer Hitze die Räuchertofuscheiben (nicht die feinen Streifen, die kommen später dran) nur leicht anziehen lassen. Salzen, pfeffern und beiseite stellen. Während die Pfifferlinge bräteln, die Trüffelabschnitte sehr fein hacken.
Milch durch ein Sieb gießen und auffangen. In einem kleinen Topf 30 g Butter zerlassen und darin das Mehl anschwitzen. So lange unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Masse einen schönen Karamell-Ton angenommen hat und kräftig zu duften beginnt. Milch und 150 ml Brühe zugießen und kräftig durchrühren, zwei Minuten köcheln lassen. Nun nacheinander Crème double, 1 EL Sahne, den Weißweinessig, 2 EL Cognac, die gehackten Trüffeln und 1 EL Butter unterziehen und gut verrühren. Salzen und pfeffern. Die Sauce ist etwas dickflüssiger gehalten, was so sein sein soll, sonst wird das nichts mit den schicken Schichten.
Die Förmchen von innen gut einfetten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Zuunterst je eine Scheibe Pumpernickel in die Formen geben und gut andrücken, darauf eine Scheibe Räuchertofu geben, darauf etwas Pfifferlingsmasse verteilen und darauf etwas Sauce geben, alles mit einem Löffelrücken gut andrücken. Einen zweiten Durchgang auf dieselbe Art machen, bis die Förmchen bis zum Rand gefüllt sind. Mit Sauce – von ihr sollte ein wenig für später zurückbleiben – abschließen und im auf 170 ° C vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen.
Während der Backzeit in einer Pfanne in 1 EL Butter und dem Öl die verbliebenen Pfifferlinge 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, salzen und pfeffern. Die kleinen Räuchertofu-Streifen während der letzten 3 Minuten ebenfalls in die Pfanne geben – die Pfifferlinge hierfür an die Seite schieben und nicht mit dem Tofu vermischen. Die restliche Sauce etwas flüssiger machen mit noch einmal 3 EL Sahne und 40 ml Gemüsebrühe – beides unterrühren und noch einmal aufwallen lassen.
Die Förmchen aus dem Ofen holen und vorsichtig auf die vorbereiteten Teller setzen. Ebenso vorsichtig hochziehen – ein ganz klein wenig rütteln, dann klappt das gut und der Inhalt gleitet heraus. Die Oberseite der kleinen Lasagnen mit etwas Fett aus der Pfanne beträufeln und mit ein paar Räuchertofu-Streifen garnieren, dann alles mit etwas Sauce umgießen und mit je zwei Pfifferlingen dekorieren. Fertig! Dazu schmeckt ein ausgewogener Rotwein sehr gut – Dornfelder, Burgunder oder Saint Émillion wären meine Empfehlung.
Das ist jetzt mal ein in allen Braun-Schattierungen schimmerndes Herbstgericht – und weil das so gut passt, reiche ich das Rezept bei diesem wie ich finde sehr schönen Blog-Event ein:
