Pulled Pork mit Spitzkohlsalat im Kartoffelbrötchen

Pulled Pork I Pulled Pork mit Spitzkohlsalat im Kartoffelbrötchen

Gut Ding will ja bekanntlich Weile haben. Das gilt auch für Pulled Pork, was bei 63°C für 48h im Alppax SV gart 2

Pulled Pork ist gerade definitiv eines der “in” – Gerichte und schon beim ersten Mal probieren vor einem Jahr hat mich das Gericht total fasziniert. Mein eigenes Rezept hierzu ist zwar auch schon seit März fertig, aber irgendwie kam ich nie dazu, es zu verbloggen. Jetzt allerdings, wo ich ein neues Sous vide Gerät, das SV 2 Sous Vide Thermostat von der Firma allpax bekommen habe, musste ich die Zubereitung gleich ausprobieren. Perfekt dafür geeignet ist ein 48h sous vide – Lauf mit einer Schweineschulter.
Bei meinem Test – Lauf mit dem allpax SV 2 Sous Vide Thermostat fiel mir gleich auf, dass das Gerät sehr leise läuft und obwohl ich meinen neuen Blogartikel (lasst euch überraschen, was als nächstes kommt :-)) gerade neben dem laufenden Gerät schreibe, höre ich das Gerät nicht. Die Temperatur wird optimal im dazugekauften GN – Behälter mit Deckel konstant gehalten. Ab und an schwankt sie zwar mal um -0,1 °C, aber das ist ja vollkommen innerhalb der Spezifikation. Pulled Pork IIII Pulled Pork mit Spitzkohlsalat im Kartoffelbrötchen

Pulled Pork mit Spitzkohlsalat im Kartoffelbrötchen

Was bei meinem Pulled Pork – Rezept anders ist als bei den meisten, ist das sous- vide Garen mit Sauce als eine Art Marinade. Hintergrund ist, dass durch den Ananassaft das Fleisch noch mal besonders zart und mürbe gemacht werden soll und somit das Pulled Pork die Aromen der Sauce in sich aufnimmt. Da das Einvakuumieren von Saucen mit einem Haushaltsvakuumierer nicht so einfach ist, habe ich die Sauce fast wie ein Granité im Gefrierschrank durch wiederholtes Umrühren in eine Form gebracht, in der sich das Pulled Pork gleich mit Sauce super einfach vakuumieren lässt.

Beim Probekochen standen wir dann alle wie gebannt um die Schüssel mit dem Pulled Pork. Ich empfehle euch, die Schüssel leicht zu erwärmen, damit hier nicht zu viel Temperatur verloren geht. Das erste Kratzen am Pulled Pork mit der Gabel wirkte noch etwas schwerfällig, allerdings ging es danach fast wie von alleine und das Ergebnis war besser als geplant. Das Fleisch war super zart und es gab auch keine dieser Fasern, die man meist nach dem Essen zwischen seinen Zähnen findet. Vom Aroma ganz zu schweigen. Jedes Gewürz schmeckte man unfassbar genau aus dem Fleisch heraus.

Daher rate ich euch, dieses Pulled Pork Rezept schnellstmöglich mal nachzumachen

Rezept für 4 Portionen

Zutaten:

Pulled Pork II Pulled Pork mit Spitzkohlsalat im Kartoffelbrötchen

Das Fleisch hat das Aroma super angenommen und war butterzart

  • 0,73 kg Schweineschulter
  • 1 Teelöffel Senf
  • 30 ml Ananassaft
  • 15 ml Apfelessig
  • 100 ml BBQ – Sauce (ich empfehle hier natürlich mein BBQ – Saucen Rezept, was ich auch schon auf meinem happy Cowboy – Burger verwendet habe
  • 160 g Kartoffeln, mehlig
  • 150 ml Kartoffelwasser (muss nach dem Kochen der Kartoffeln unbedingt aufbewahrt werden)
  • 9 g frische Hefe
  • 340 g Mehl, Typ 550
  • Prise Zucker
  • 1 kleine Möhre
  • 70 g Mayonnaise
  • 280 g Weißkohl
  • 40 ml Buttermilch
  • 30 ml Apfelsaft
  • 20 g Zucker
  • Salz, Pfeffer

 
30 ml BBQ- Sauce mit dem Ananassaft und dem Apfelessig vermengen und in eine flache Schale ins Gefrierfach geben.
Die Masse muss im Gefrierfach alle 30 min mit einer Gabel durchgerührt werden.

Die Schweineschulter nun von der Schwarte und dem Fett befreien. Dann mit Senf einschmieren, mit Salz & Pfeffer würzen und in einer Pfanne scharf anbraten.

Zusammen mit der gefrorenen Sauce in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.

Pulled Pork III Pulled Pork mit Spitzkohlsalat im Kartoffelbrötchen

Pulled Pork mit Spitzkohlsalat im Kartoffelbrötchen

Die Beutel anschließend für 24 h in den Kühlschrank geben.

Nach den 24 h die Schweineschulter für 48 h bei 63 °C im SV 2 Sous Vide Thermostat garen.

Am Tag des Servierens die Kartoffeln schälen und im gesalzenen Wasser gar kochen. Dann abgießen und etwas von dem Wasser aufbewahren.

Die Kartoffeln anschließend durch eine Presse drücken und mit der Hefe, dem Mehl, dem Kartoffelwasser und einer Prise Salz zu einem Teig verkneten.

Die Brötchen nun ca. 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Danach kleine Fladen formen und diese für ca. 30 min auf dem Backblech gehen lassen.

Die Fladen mit einem Kreuz einschneiden und bei 190°C mit einer Schüssel Wasser in den vorgeheizten Ofen geben.

Die Brötchen brauchen dann ca. 35 – 40 min.

In dieser Zeit den Weißkohl in dünne Julienne sowie die Möhre schneiden.

Das Kohl – Möhrengemisch mit dem Apfelsaft, der Buttermilch, dem Zucker und der Mayonnaise vermengen.

Den Salat abschmecken.

Das Pulled Pork aus den Beuteln nehmen, mit 2 Gabeln auseinanderzupfen, die restliche BBQ – Sauce unterheben und miteinander vermengen.

Zum Anrichten auf dem Teller das Brötchen halbieren und die Innenseite kurz antoasten, das Pulled Pork unten drauf legen, darüber den Cole Slaw und schließlich die Oberseite des Buns obendrauf.

Und nun guten Appetit !

Tipp:
Das restliche Schweinefett und die Schwarte kann man übrigens in kleine Stücke schneiden und in einem Topf so lange auslassen, bis die Schwarte schön kross (z.B. zum Knabbern) ist. Das Fett kann man super als Schmalz benutzen.


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