Heute habe ich mal wieder etwas sehr Spezielles für euch auf Lager. Einen kulinarischen Blick quer über den Atlantik, nach Amerika. Denn ziemlich genau vor einem Jahr waren Tom und ich in New York und kamen in den Genuss bei einem der angeblich besten und ausgefallensten BBQ-Joints New Yorks essen zu können, bei der 'Fette Sau'.
Sitzen und essen tut man in einer ehemaligen Autoschrauber-Werkstatt, die ihren Charme Dank der Werkstatt üblichen Garangentore und dem dazu gehörigen Hof, dekoriert mit ziemlich vielen alten Reifen, noch nicht verloren hat. Es gibt keine Speisenkarte, Platzreservierungen werden nicht angenommen, man stellt sich einfach am Ende einer meistens recht langen Schlange an, bis man an der Speisenvitrine angekommen ist. Die Auslage ist von oben bis unten gefüllt mit den unterschiedlichsten, Wasser im Mund zusammen fließen lassenden Fleischspezialitäten.Rustikal auf einem großen Tablett wird alles zusammengestellt, was man gerne probieren möchte, dazu gehören natürlich auch Beilagen wie Cole Slaw, Kartoffelstampf, Kidneybohnen, eingelegte Gurken und herrlich knatschig weiche Brötchen. Das fertig angerichtete Tablett wird abgewogen und sofort bezahlt. Und während die einen auf das Fleisch warten, können sich die anderen um das Bier kümmern.
Denn hier geht es nicht nur um Fleisch und Barbecue sondern auch um Bier. Diverse spannende Biersorten kleinerer Brauereien New Yorks fließen frisch gezapft direkt vom Hahn in überdimensional große Henkelflaschen und werden aus Einmachgläsern getrunken. Gegessen wird letztendlich an wuchtigen Holztischen, an die man sich in der Garagen-Atmosphäre zu den anderen Gästen zwängt. Man kommt schnell ins Gespräch mit seinen Tischnachbarn und erhält obendrauf auch noch die ein oder andere Empfehlung in Sachen Nachschlag oder Whiskey als Digestif.
Worauf ich aber eigentlich hinaus möchte ist, dass wir dort zum ersten mal Pulled Beef Brisket Sliders gegessen haben und seitdem, nennt mich ruhig bescheuert, träume ich von diesen kleinen perversen Brötchen.
Zur Erklärung, Sliders sind kleine Brötchen, Beef Brisket ist ein Rinderbraten, der Clou ist allerdings, dass er aus der Brust geschnitten wird, kennen wir zum Beispiel vom Tafelspitz. Das Fleisch ist sehr mager und zerfällt, wenn man es lang genug schmoren lässt, fast von alleine in seine einzelnen Fasern. Geschmort wird es in einer kräftig gewürzten, sämigen Tomatensauce, die so lange reduziert wird, bis man einen dicken, üppigen Fleischeintopf hat, der auf Brioche angerichtet wird. Dazu ein süß-saurer Cole Slaw, eingelegte Gurken und ein eiskaltes Bier.
Sonntagsessen vom Feinsten!
Pulled Beef Brisket Sliders
und ein kulinarischer Blick über den Atlantik
Rezept für mindestens 6:
Für das Fleisch:
1,5kg Rinderbrust
3EL gemahlener Zimt
1EL süßes und scharfes Paprikapulver
1/2 Bund frischer Oregano
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
2 rote Paprika
2 400g Dosentomaten
400ml Rinderfond
Chili nach Geschmack
2 rote Zwiebeln
1 Schuss Balsamicoessig
Pfeffer, Salz
Olivenöl
Für den Slaw:
1 kleiner Rotkohl
Balsamico
Olivenöl
1EL mittelscharfer Senf
2EL Rübenkraut
Pfeffer und Salz
Ausserdem pro Person 2 Birochebrötchen (oder helle, weisse, weiche Weißbrotbrötchen) und eingelegte Gurken!
Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, auf einer Seite mit einem Messer mehrfach einstechen.
Zimt, Oregano, Paprikapulver, Knoblauch und Olivenöl im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten. Das Fleisch rundherum mit der Paste kräftig einreiben und in die Schnitte einarbeiten. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch scharf von allen Seiten anbraten, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und in einen großen Topf legen.
Zwiebeln schälen, Paprika waschen und beides würfeln. Das Gemüse in der bereits benutzen Pfanne glasig dünsten, Lorbeerblätter, Pimentkörner und Chili hinzugeben und zwei bis drei Minuten mit dünsten lassen, mit dem Fond ablöschen und den Bodensatz mit einem Holzlöffel lösen. Gesamten Pfanneninhalt über das Fleisch gießen, schließlich die Tomaten beigeben.
Das Fleisch im Sud mindestens vier Stunden leise köcheln lassen – es gilt je länger desto besser!
Während dessen kann der Slaw vorbereitet werden. Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Kopf vierteln und den harten Strunk keilförmig heraus schneiden. Den Kohl in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Mit einem ordentlichen Schuss Balsamico und einer kräftigen Prise Salz würzen, mit den Händen einarbeiten und ziehen lassen. Circa 30 Minuten bevor serviert wird das Dressing untermischen.
Für das Dressing zwei Teile Balsamico mit drei Teilen Olivenöl mischen, mit Senf, Rübenkraut, Pfeffer und Salt würzen. Kräftig mischen bis eine Emulsion entstanden ist.
Sobald das Fleisch mürbe ist aus dem Topf nehmen. Die Sauce mit der Flotten Lotte oder durch ein Sieb passieren und weiter einkochen lassen. Das Fleisch mit Hilfe von zwei Gabeln auseinander ziehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch erneut in die Sauce geben, es sollte jetzt eigentlich mehr an ein dickes Ragu erinnern.
Slaw und das Fleisch final abschmecken.
Die Brötchen aufschneiden und reichlich Fleisch, kurz etwas abtropfen lassen, darauf anrichten. Dazu den Slaw, Gürkchen und eiskaltes Bier reichen!
