Ich hätte Euch zu gerne eine aufwändige, mehrschichtige Torte aus dem Patisserie-Buch* von William Curley serviert. Allein, an den Torten muss ich erst noch etwas arbeiten.
Gibt es eben Blätterteig – feuilletage rapide, genaugenommen. Es gibt kleine Törtchen, die auf den etwas schlüpfrigen Namen Puits d’Amour hören. Wortwörtlich bedeutet das “Brunnen der Liebe”. Die Geschichte der Törtchen geht zurück bis in das Jahr 1735. Im Original war es ein großer Blätterteig Vol-au-Vent, gefüllt mit Johannisbeergelee und mit einem Henkel aus Blätterteig verziert. Das ganze sah aus wie ein Eimer mit dem man am Brunnen Wasser schöpft. Das Ganze gab es auch in klein. Konditorcreme und Karamell-Schicht kamen später dazu.
Das Rezept ist eigentlich für Törtchen. Man bräuchte spezielle Pomponette-Förmchen, die ich nicht habe. Ich habe die Törtchen im Muffins-Blech gebacken. Das ging sehr gut und ergab 12 Törtchen. Falls sich jemand über die krumen Zahlen im Teigrezept wundert: ich habe das Ausgangsrezept geviertelt, sonst habt Ihr Blätterteig für mehrere Backorgien übrig.
Im Buch gibt es auch noch das Rezept für die Himbeerkonfitüre; ich hatte aber noch welche zuhause und habe auf das Ausprobieren des Rezeptes verzichtet.
Uns haben die kleinen Häppchen sehr gut geschmeckt: knuspriger, blättriger Teig, leicht säuerliche Himbeerkonfitüre, sanfte Konditorcreme und eine knackige Karamellschicht.
Für den Blätterteig:
- 62,5 gr. Mehl Type 405
- 62,5 gr. Mehl Type 550
- 2,5 gr. Salz
- 125 gr. Butter, in Würfeln
- 56,25 gr. eiskaltes Wasser
Für die Füllung:
- ca. 200 gr. Himbeerkonfitüre
- 250 ml Milch
- 1/2 Vanilleschote, längs halbiert und das Mark ausgekratzt
- 60 gr. Eigelb (ca. 3 Eier)
- 50 gr. Zucker
- 25 gr. Mehl (Type 405)
zum Karamellisieren:
- Puderzucker
Mit dem Blätterteig am Vortag beginnnen: Mehlsorten mit dem Salz auf die Arbeitsfläche sieben. Eine Mulde in die Mitte machen und die Butterwürfel hineingeben. Butter mit den Fingerspitzen in das Mehl reiben, bis die Mischung aussieht wie grober Sand. Es dürfen ruhig noch Butterstückchen zu sehen sein.
Eine Mulde in die Masse drücken und das Wasser hineingießen. Alles mit den Fingern zu einem groben Teig verarbeiten. Nicht kneten! Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 min in den Kühlschrank geben.
Dann auswickeln und zu einem Rechteck ausrollen. Zwei Touren geben: Dazu den Teig an einer der kurzen Seiten zu einem Drittel zur Mitte klappen. Die gegenüberliegende kurze Seite darüber schlagen. (1. Tour). Die Teigplatte um 90°C drehen, erneut ausrollen und nochmal falten wie beschrieben (2. Tour). Mit den Fingerspitzen zwei Dellen in die Ecken des Teiges drücken, damit man weiß, wieviele Touren der Teig schon hat. In Folie wickeln und erneut für mindestens 1 h in den Kühlschrank geben.
Dann dem gekühlten Teig zwei weitere Touren geben. In Folie wickeln und nochmals 1 h ruhen lassen, dann ist der Teig gebrauchsfertig.
Wenn es ans Backen geht, die Konditorcreme zubereiten: dafür Milch mit Vanillemark und -schote in einen Topf geben und einmal aufkochen. Von der Hitze nehmen.
Eigelbe und Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel weißschaumig schlagen, dann das Mehl einarbeiten. Die Hälfte der heißen Milch mit dem Schneebesen einrühren. Die Masse durch ein feines Sieb zur restlichen Milch in den Topf gießen. Gut verrühren, dann wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen. Bei ganz geringer Hitze ca. 5 min köcheln lassen, bis die Masse andickt, dabei dauernd rühren, damit sie nicht gerinnt. Creme vom Herd nehmen und auskühlen lassen; dabei die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.
Den gekühlten Blätterteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2,5 mm dünn ausrollen. Dann mit einer Gabel mehrfach einstechen und nochmals 30 min kühlen.
Dann mit 12 Kreise zu ca. 9 cm ausstechen. Die Mulden einer Muffinform mit den Teigkreise auslegen und nochmals für 20 min in den Kühlschrank geben.
Inzwischen den Ofen auf 190°C vorheizen. Die Muffinförmchen mit Bohnen zum Blindbacken füllen und die Tartelettes in ca. 15-20 min goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Auf den Boden jedes Tartelettes 1 TL Himbeerkonfitüre geben. Dann die Konditorcreme in einen Spritzbeutel mit 10-mm-Lochtülle füllen und in jedes Tartelette knapp randhoch Creme spritzen.
Die Tartelettes mit Puderzucker bestäuben und mit dem Flambierbrenner karamellisieren. Dies so oft wiederholen, bis sich eine dicke Karamellschicht gebildet hat; bei mir waren das dreimal. Am Ende den Rand der Tartelettes noch mit Puderzucker bestäuben.
Gleich servieren.
