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Kerstin Spehr führt die Kurse persönlich und mit jeder Menge „Schokoladen-Wissen“ durch
Pralinenschule Kerstin Spehr – Pralinen selbst machen – Wer mich kenn, der weiß: Ich kaufe mir äußerst selten Schokolade. Wenn dann nur in Spitzenqualität und nachhaltig, am liebsten aber in Form von köstlichen Pralinen. Artikel wie Nuss-Nougatcreme, Schokoladen-Eis, Supermarkt-Schoki und Co. kommen mir nicht in die Tüte – Pralinen dafür umso öfter. In den letzten Jahren habe ich mich daher viel mit Schokolade, deren Qualitätsunterschieden und Herkunft auseinander gesetzt. Kürzlich hatte ich nun die Möglichkeit, an einem „Pralinen-Workshop“ in der Pralinenschule Kerstin Spehr teilzunehmen. Unterteilt in einen theoretischen „Schoko-Wissen-Teil“ und natürlich umfangreiche Praxis in Sachen „Pralinen selbst machen“ drehte sich für circa 3,5 Stunden alles um Kakao, Pralinen, Trüffel und deren Zubereitung. Wer Pralinen genauso liebt wie ich, das Ganze gern mit Hochwertigkeit verbindet oder auch lernen will, wie man selbst Pralinen macht, für den ist die Pralinenschule Kerstin Spehr genau das Richtige. Here we go…
Nicht schlecht, oder? Die gab’s vorab zur Stärkung bevor es los ging…
Die Pralinenschule Kerstin Spehr
Die Pralinenschule Kerstin Spehr befindet sich in der Neuhauser Schulstraße und ist seit 11 Jahren vor Ort ansässig. Betrieben wird der Laden samt Pralinenschule von der Namensgeberin und vorab 10 Jahre als Patissiere tätigen Kerstin Spehr. Angeboten werden unterschiedliche Kurse: „Hohlkörper gießen“ – sprich das Herstellen von Pralinenhüllen, „Sommer – Blüten & Früchte“, „Desserkurse“ und der von besuchte „Pralinenkurs“, bei welchem sowohl Trüffel, als auch Schnittpralinen – mit und ohne Alkohol – hergestellt wurden. Pro Kurs nehmen je nach Wochen(end)tag acht bis maximal zwölf Personen teil, was die Kurse stets persönlich und nicht zu groß gestaltet. Bevor es in die Produktionsstätte geht, durchquert ihr den kleinen Laden, in welchem ihr euch Pralinen, Schokoladen und Schokofrüche und vieles mehr mit nach Hause nehmen könnt. Beim Blick in die Pralinen-Theke lief mir das Wasser im Mund zusammen. Pralinen mit Champagner, Sauerkirsch Tonka, Mango Kalamansi, Zitrone Gin, Kokos, Grüner Tee, und viele mehr – köstlich. Wenn ihr vor dem Kauf Pralinen im Laden probieren wollt, könnt ihr dies gegen eine Spende von einem Euro an die Koch-Ebersberger-Stiftung tun.
Die Trüffel kommen nach dem Ruhen in die lockere Kakao-Masse
Die Kurse: Pralinenkurse und Dessertkurse
Die Kurse finden in den Produktionsräumen im kühlen Keller des Hauses statt – die richtige Temperatur spielt für die Pralinenherstellung eine wichtige Rolle. Toll finde ich, dass die Kurse direkt in Kerstin Spehrs täglicher Handlungsstätte stattfinden. Bevor dann jeder Teilnehmer seine Schürze bekommt, Hände wäscht und Hand anlegt, gibt’s vorab eine ca. 45-minütige, theoretische Einleitung in die Welt des Kakaos und der Schokolade. – Keine Sorge! Das ist kein trockenes Theoriewissen, mit dem ihr dann gar nichts anfangen könnt, sondern viel mehr Fakten, die sich über Schokolade zu wissen lohnen und auch bei der Pralinenherstellung zu Hause helfen.
So ging es um die verschiedenen Schokoladensorten und Kakaoanbaugebiete, deren Qualitätsstufen und prozentualen Kakaoanteile sowie um die Lagerung von Schokolade, was eine gelungene Kuvertüre und eine hochwertige Schokolade ausmacht und vieles mehr. Ihr dürft während K. Spehrs Vortrag auch sechs verschiedene Qualitätsstufen von Schokoladen probieren und merkt schon da: Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Auch werdet ihr animiert, Schokolade ganz bewusst zu genießen und bei eurem Einkauf gezielt nach hochwertiger Schokolade zu greifen. Auch lernt ihr, warum weiße Schokolade eigentlich gar keine Schokolade ist und warum die Leckerei nichts im Kühlschrank verloren hat. Dann stehen alle Teilnehmer auf, waschen sich die Hände, legen die Schürze um und es geht los.
Jeder darf Hand anlegen und wird durch den Kurs geführt.
Der Kurs startete ganz nach meinem Geschmack und so wurden zuerst bereit vorab produzierte Pralinen serviert. Wir wussten also gleich mal, wie die Pralinen auszusehen und zu schmecken haben. 😉 Dann ging es los und wir machten uns an die Herstellung von Pralinen beziehungsweise deren Ganache aus Schokolade und Sahne – einmal mit, einmal ohne Alkohol. Im Anschluss wird die Ganache in eine Art flachen Rahmen gefüllt (siehe Bildergalerie) und für 12 Stunden zum Trocknen gestellt. Ihr lernt in dem Kurs richtig viel – ich will euch noch nicht alles verraten, mitunter aber wie man Pralinen schneidet, Kuvertüre zubereitet und richtig mit den Pralinengabeln und dem Überzug der Pralinen vorgeht. Der Kurs ist natürlich zwischendurch immer wieder mit Fachwissen, Tipps und Hinweisen, wie die perfekte Praline gelingt, gefüllt. So lernten wir beispielsweise beim Zuschneiden der gehärteten Ganache, dass die ideale Praline circa 10 Gramm wiegen sollte, dass Kuvertüre immer temperiert verarbeitet werden muss und welche Temperaturen diese während des Schmelzens haben sollte. Alles wichtige Infos, die dann in der Praxis gleich vorgeführt und angewendet wurden. Wichtig ist auch für die Produktion zu wissen, dass es zwei verschiedene Sorten Ganache (aufgeschlagene und speckige) gibt und es wird beigebracht, wie mit diesen jeweils umzugehen ist und wie sie am besten gelingt. Am Schluss habt ihr fertige Pralinen, die ihr nicht nur selbst gemacht habt, sondern auch zu Hause nachmachen könnt – das entsprechende Equipment vorausgesetzt.
Schon einmal Trüffel mit dem Spritzbeutel geformt?
Meine persönliche Meinung
Die Pralinenkurse in der Pralinenschule von Kerstin Spehr sind in meinen Augen wesentlich besser, als viele andere Kurse in Sachen Pralinen – ich habe schon eine Hand voll in München mitgemacht. Es wird zwar alles ziemlich alles recht geballt beigebracht und angewandt, aber es fehlt sich an nichts, um im Anschluss zu Hause allein Pralinen herstellen zu können. Frau Spehr gestaltet die Kurse abwechslungsreich, lässt jeder Zeit Raum für offene Fragen und hilft bei den kleinen Teilnehmergruppen – unterteilt in Zweier- oder Dreier-Teams – jederzeit weiter, wenn es mal hakt. Ihr legt auch selbst Hand an und steht nicht nur da und schaut/hört zu – so lernt man in meinen Augen am besten und hat auch Freude während dem Kurs. Auch die Gliederung in Theorie und Praxis im exakt richtigen Maß macht den Kurs ideal um wirklich Wissen mit nach Hause zu nehmen, denn ihr lernt geballt worauf es ankommt und was gute Schokoladen sowie Pralinen ausmacht. Nehmt euch unbedingt vor dem Kurs Zeit ein wenig durch den kleinen Laden zu stöbern, sprich kommt 10 Minütchen früher – das lässt die Lust auf den Kurs noch mehr steigen.
Eine Teilnahme an einem Kurs kann ich euch nur empfehlen, preislich liegen die Kurse zwischen 69 und 89 Euro – gut investiertes Geld. Ideal auch als Geschenk, da ihr mit zwei Plätzen gleich zusammen etwas erlebt. Natürlich gibt’s neben einer umfangreichen Mappe mit Rezepten und Schokoladenwissen, auch ein paar (selbst gemachte) Pralinen mit nach Hause. Kleiner Tipp noch meinerseits: Auch ohne gebuchten Kurs unbedingt mal in dem Laden vorbeischauen und nach Edelschokoladen-Sorten wie Madagaskar, Arriba oder auch Bolivia fragen – Probierportionen seht ihr auch nochmals in der unten stehenden Bildergalerie. Schaut auch mal im Online-Shop der Pralinenschule von Kerstin Spehr vorbei. Daumen hoch auf ganzer Linie!
+++ Dieser Artikel entstand in Kooperation mit der Pralinenschule Kerstin Spehr. Danke! +++
Kontakt für AnfragenPralinenschule Kerstin Spehr | Schulstraße 38, 80634 München
Website
Kurse: Pralinenherstellung, Dessertherstellung
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Kontakt via Telefon / Reservierung für Kurse: 08912111690
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