PLÖTZLICH HERBST

Gerade noch unter der sommerlichen Hitze gestöhnt - und zack ist es morgens nebelig, beim Spazierengehen riecht es nach welkem Laub und wenn ich nicht ruckizucki die Äpfel, Birnen und Zwetschken von unseren Mühlviertler Bäumen hole, verfaulen sie mir. Apfelkuchenrezepte hab ich ja gottseidank genug, die Zwetschken hab ich zu karamelligem Zwetschkenröster eingekocht, und mit den Birnen hab ich diesmal unter anderem kleine Tarteletts mit Kardamom, Nüssen und Ribiselmarmelade gebacken. Sehr fein! Die Birnen hab ich vor dem Backen in einem Sud aus Weißwein und Gewürzen sanft gegart. Ribiselmarmelade gibt dem Ganzen eine zarte Säure.
Birnen-Törtchen mit Kardamom, Nüssen und Ribisel
Sud:
300 ml Weißwein (grüner Veltliner)
3 Kardamomkapseln
3 Nelken
Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Sternanis
1 Zimtstange
80 g brauner Zucker
2 mittelgroße Birnen
Teig:
75 g glattes Mehl, Typ 480
75 g geriebene Walnüsse
1 Prise gemahlener Kardamom
50 g Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Ei
100 g kalte Butter
1 Prise Salz
Fülle:
2 Eier, getrennt
60 g Zucker
30 g glattes Mehl, Typ 480
40 g geriebene Walnüsse
etwas Ribiselmarmelade
4 Tartelettförmchen (K: Durchmesser 10 cm, mit herausnehmbarem Boden - sehr praktisch)
Weißwein mit den Gewürzen, der Zitrone und dem Zucker aufkochen und etwa zehn Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Temperatur reduzieren und die Birnenhälften im Sud pochieren bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Im Sud auskühlen lassen.
Das Mehl mit den Nüssen, Kardamom, Zucker, Vanillezucker, Ei Butter und Salz zu einem glatten Teig verkneten und im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen. Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Füllung die Eidotter mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu einem festen Schnee schlagen. Mehl mit den Nüssen mischen, zusammen mit dem Eischnee unter die Dottermasse heben. Die abgekühlten Birnen aus dem Sud fischen und gut abtrocknen.
Den Mürbteig dünn ausrollen und vier Kreise (passend zur Größe der Förmchen plus etwas mehr für den Rand) ausstechen. Jeweils einen Teigkreis in ein Förmchen legen und einen Rand formen. Etwa zehn Minuten blind backen. Aus dem Backrohr holen, kurz überkühlen lassen und den Boden dann mit Ribiselmarmelade bestreichen. Backrohrtemperatur auf 180 Grad reduzieren. Die Mandel-Eischnee-Mischung in die Förmchen füllen und jeweils eine Birnenhälfte in die Mitte der Füllung (mit dem Baucherl nach unten) legen. 25 bis 30 Minuten backen, dann herausnehmen und abkühlen lassen - man kann das erste Törtchen aber durchaus noch warm verputzen!