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Pizzateig für Allergiker

Erstellt am 20. Februar 2014 von Pizza_rezepte
Was gibt es doch nicht alles für Allergien und Unverträglichkeiten auf dieser Welt. Gerade im Bereich der Nahrungsmittel wissen viele Leute oft gar nicht, was sie eigentlich noch vertragen. Ein Blogleser hat mir vor kurzem vor Augen geführt, was bei Pizza alles nicht geht, wenn mehrere Allergien vorhanden sind, und bat mich um Abhilfe:

  • kein Käse (Milcheiweiß)


Klingt erst einmal schockierend und es scheint auch fast ein Ding der Unmöglichkeit zu sein, bei dieser Zahl an spezifischen Allergien bzw. Unverträglichkeiten überhaupt noch Pizza backen zu können. Doch es gibt auch in solchen Fällen Abhilfe.
Ich habe mich ein wenig umgehört und Rezepte herausgesucht, welche von Allergikern der oben genannten Substanzen problemlos gegessen werden können. Heute stelle ich Euch einen Überblick über alternative Produkte vor, die Ihr statt der oben genannten verwenden könnt. Genaue Rezepte folgen später, da ich diese selbst vorher ausprobieren will und für gut befinden möchte.

Hefeallergie


Wenn es nur um die Substitution von Hefe im Pizzateig geht, dann kann ganz schnell und einfach der alternative Quark-Öl-Pizzateig zubereitet werden.
Dieser schmeckt fast genauso lecker wie ein traditioneller original italienischer Pizzateig mit Hefe, kann jedoch sofort nach der Zubereitung gebacken werden. Pizza aus Quark-Öl-Teig erinnert vom Geschmack oftmals an bessere Tiefkühlpizza. Dies ist ausnahmsweise nicht abwertend, sondern als Orientierung gemeint. Als weitere Alternative eignet sich ein Flammkuchenteig, der von Grund auf ohne Treibmittel auskommt und auch sehr schnell zubereitet und gebacken werden kann.

Glutensensivität und Zöliakie


Jetzt kommen wir schon in schwierigere Gefilde. Gluten ist ein wichtiger Bestandteil des Getreides und somit des Mehls und spielt eine sehr große Rolle bei der Teigzubereitung. Leider ist Gluten aber auch Auslöser sowohl der Glutensensivität als auch der Zöliakie.
Es gibt viele alternative Mehlprodukte, die nicht aus glutenhaltigem Getreide bestehen, jedoch unterscheiden diese sich in ihren Backeigenschaften sehr stark und sind auch geschmacklich nicht jedermanns Sache. Ohne große Probleme kann jedoch mit Fertigmischungen zum Beispiel aus der Drogerie oder dem Bioladen Pizzateig zubereitet werden.
Konventionelle Fertigmischungen bestehen in den meisten Fällen aus Maisstärke, Reismehl, Lupinenprotein, Dextrose, Apfelfaser und Hydroxypropylmethylcellulose (zu Cellulose als Lebensmittelzusatzstoff ein interessantes und lustiges Video von Foodbabe). Fertigmischungen gibt es auch in Bioqualität beispielsweise von Bauckhof, die unter anderem aus folgenden Zutaten gemischt werden: Reisvollkornmehl, Maisstärke, Reismehl, Guarkernmehl und Quinoamehl.
Wer küchentechnisch halbwegs begabt ist, der kann sich natürlich seine glutenfreie Mehlmischung selbst zu Hause herstellen. Entweder ganz klassisch durch das Mahlen der zur Verfügung stehenden Körner und dann das anschließende Mischen oder durch das Kaufen verschiedener, sortenreiner Mehle und Stärken und dann das Mischen zu Hause.
Von Bekannten habe ich folgende glutenfreie Mischungen zum selber mahlen und Mischen empfohlen bekommen:
  • Reis, Amaranth, Quinoa und Buchweizen in gleichen Teilen

Dieses Rezept kann natürlich mit Maisstärke, Lupinenmehl oder auch jedem anderen glutenfreien Korn bzw. Mehl aufgepeppt werden. Übrigens, wer es nicht wissen sollte, Buchweizen ist kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs.
Ich werde einige Mehlmischungen selber ausprobieren und dann dementsprechende Rezepte hier veröffentlichen. Über Eure Erfahrungen mit glutenfreiem Mehl selber mischen wäre ich sehr dankbar, da ich selbst bisher noch viel damit gearbeitet habe.

Kuhmilchallergie und Laktoseintoleranz


Ein relativ leicht zu lösendes Problem stellt die Laktoseintoleranz dar. Viele Käsesorten enthalten überhaupt keine Laktose (was mit der Reifung des Käses zusammenhängt) und können daher unbedenklich auf die Pizza getan werden. Meisten wird Laktosefreiheit auf der Verpackung angegeben, ansonsten könnt Ihr natürlich auch direkt an der Käsetheke nachfragen, dort müsste man Euch weiterhelfen können. Wenn Ihr keine Laktose vertragt, seid Ihr nicht allein, sondern gehört zu den 75% der Weltbevölkerung, die ebenfalls laktoseintolerant sind (Quelle).
Etwas schwieriger wird es bei der sogenannten Kuhmilchallergie, bei der das Problemkind nicht die Laktose sondern unterschiedliche Eiweiße der Milch, allen voran Caseine und β-Laktoglobulin sind. Diese sind nicht so einfach aus der Milch zu entfernen. Von daher rate ich Euch an dieser Stelle zu sogenanntem Analogkäse. Ihr seid sicherlich schon einmal über Analogkäse gestolpert, ist er doch aufgrund seines geringen Preises ein beliebtes Mittel von Billigpizzerien und Tiefkühlpizzaproduzenten, die Gewinnmarge zu erhöhen und gleichzeitig den Verbraucher mit diesem Käseimitat zu täuschen und taucht daher oft in der kritischen Presse auf.
Für Allergiker oder aber auch Veganer ist künstliche Käse hingegen erste Wahl. Er hat die gleichen Eigenschaften wie Käse aus Milch, wird jedoch aus pflanzlichen Fetten und anderen Substanzen aus dem Chemiebaukasten zusammengebastelt. Ihr könnt Kunstkäse auch zu Hause selber machen, Rezepte finden sich hier. Kaufen könnt ihr veganen Käse in den meisten Bioläden und Reformhäusern sowie unter anderem bei Kaufland und natürlich online. Weitere Bezugsquellen könnt Ihr gern in die Kommentare schreiben,


Kombinierte Allergie



Jetzt geht es ans Eingemachte. Eine Allergie, welche alle bisher genannten Hauptzutaten einer Pizza abdeckt, an einer Person zu finden, ist vermutlich nicht so häufig, kommt aber vor, wie die Reaktion eines Bloglesers zeigte. Mit einem gehörigen Maß an Kreativität oder auch einem Gang in den nächsten Bioladen kann man jedoch ganz passable Pizzen backen, auch ohne Getreide, Hefe und Käse. Ich habe im Moment zwei Ideen:
  • Flammkuchenteig aus glutenfreiem Mehl (glutenfreies Mehl, Wasser, Öl, Salz)
  • glutenfreier Teig, der auch aufgeht (glutenfreies Mehl, Wasser, Olivenöl, Salz und Backpulver)

Aus den angegebenen Zutaten einen geschmeidgen Teig zubereiten, diesen dünn ausrollen und belegen. Natürlich kann in diesem Fall nur veganer, milchfreier Käse genommen werden. Auch die weiteren Beläge müssen gut gecheckt werden, da viele Produkte, vor allem Fleischhaltiges, oftmals Gluten, Milcheiweiss oder Hefeextrakt als Geschmacksverstärker enthält.
An dieser Stelle muss ich ehrlich gestehen, dass ich die genannten Teige noch nicht ausprobiert habe. Werde dies sobald wie möglich nachholen und dann das jeweils passende Rezept hier veröffentlichen.
Ich hoffe, Euch hat dieser kleine Exkurs in die allergikerfreundliche Pizzabackstube gefallen. Mit der Zeit wird sich diese Rubrik mit weiteren Rezepten füllen und ich werde mich auch verstärkt unseren veganen Pizzafreunden widmen.
Ciao und viel Erfolg beim Backen von glutenfreier, hefefreier und milchfreier Pizza!