Pizza und Flammkuchen backen

Adventskalender Türchen Nr. 2:

Pizzaboden mit Tomaten-Sugo, Basis für fast alle Beläge

Vor etwa zwei Jahren fragte mich mein Schwiegervater einmal, wie man denn Pizza bäckt. Diese Anleitung hatte ich ihm damals geschrieben. Als Weihnachtsgeschenk gab es dann noch ein spezielles “Männer-Kochbuch”.
Mein alter Laptop stand schon seit Monaten ungenutzt in der Ecke, der war einfach zu langsam und ist manchmal abgestürzt. Also hatte ich schon vor längerer Zeit die vorhandenen Dateien auf eine externe Festplatte gespeichtert, damit man den alten Laptop mal komplett frei von allem Schrott machen kann….Denn er sieht noch richtig Top aus, obwohl er schon einige Jährchen auf dem Buckel hat.

Naja, neulich dachte ich mal wieder an diese Pizza-Backanleitung, vielleicht kann sie der eine oder andere von Euch brauchen.

Aus dem Kochbuch von Paula Horn:

Grundlegendes für Hefeteig

Damit der Hefeteig gut gelingt, müssen alle dazu nötigen Zutaten und Geräte gut durchwärmt sein. Das Mehl wird vor dem Erwärmen gesiebt, damit viel Luft hineinkommt. Die Milch wird häufig zu warm gemacht, dadurch werden dann die Hefepilze getötet und der Teig geht nicht auf.
Man prüft die Wärme der Milch mit dem kleinen Finger, da dieser am empfindlichsten ist.
Niemals dürfen Hefe und Milch zusammen in ein Töpfchen gegeben und erwärmt werden, der Boden des Gefäßes wird gleich heiß und die Hefepilze, die unten sitzen werden getötet.
Um Hefe zu sparen und ein besonders lockeres Gebäck zu bekommen, macht man am besten einen Vorteig. Im Winter am Abend zuvor, im Sommer eine Stunde vor der eigentlichen Teigbereitung.
Die Menge der Hefe richtet sich nach den übrigen Zutaten. Zu einem einfachen Teig verwendet man 20 g Hefe auf 500 g Mehl. Wenn man nur von 250 g Mehl Teig bereitet, nimmt man für einen einfachen Teig 15 g Hefe, weil immer etwas am Löffel oder in der Tasse hängen bleibt.

Zubereitung des Hefeteigs:
In der Mitte des erwärmten Mehls macht man eine Vertiefung. Die Hefe wird mit 1 Kaffeelöffel Zucker und der Hälfte der zum Teig nötigen lauwarmen Milch glatt angerührt. Dann bereitet man damit in der Vertiefung einen glatten Vorteig in der Dicke eines Spätzleteigs und stellt ihn mit einem Tuch bedeckt an einen warmen Ort, aber niemals auf den Herd oder in den Backofen, weil dann der Boden der Schüssel zu heiß wird und die Hefepilze getötet werden. Wenn man den Vorteig über Nacht stehen lässt, wird durch die Vermehrung der Pilze viel Kohlensäure erzeugt, die den Teig durchbricht und entweicht. Dadurch fällt der Teig zusammen, was aber von keinerlei Nachteil ist. Dass der Vorteig aufgegangen war, erkennt man daran, dass er faltig in der Schüssel liegt.
Dem aufgegangenen Teig gibt man Salz und Zucker zu, fügt nach und nach die übrige warme Milch (oder Wasser) und die Eier bei und schafft alles Mehl darunter. Man schlägt den Teig mit dem Löffel und arbeitet ihn mit der Hand solange durch, bis er sich von der Schüssel löst. Nun gibt man die weiche oder die schaumig gerührte Butter, Schweinefett oder das zerlassene Pflanzenfett zu und arbeitet es gut unter den Teig. Durch die lange Bearbeitung des Teiges wird dieser zart und das Gebäck viel wohlschmeckender.

Jetzt wird er Teig abermals mit einem Tuch bedeckt und zum Gehen in die Wärme gestellt. Nach 1 ½ -2 Stunden, wenn der Teig gut aufgegangen ist, das heißt, wenn er sich fast verdoppelt hat, kann er geformt werden.

Pizzateige

Für einen dünnen Boden nimmt man:
(ergibt 2 Pizzen auf rundem Blech, 1 Pizza auf eckigem Blech)

375 g Mehl
20 g Hefe
½ TL Zucker
1/8 l lauwarmes Wasser
3 Essl. Olivenöl
½ TL Salz

Für einen dickeren Boden:

700 g Bio Mehl
420 ml handwarmes Wasser
2 Beutel Instanthefe, 2 Teelöffel Meersalz, in einem Mörser gemahlen, Olivenöl extra vergine.

Teig ohne Olivenöl:
400 g Mehl
20 g Hefe
½ TL Zucker
1/4 l lauwarmes Wasser
½ TL Salz

Tipp: Bei Verwendung dieses Teiges darf der Tomaten-Belag nicht zu flüssig sein, da der Pizzaboden sonst durchweicht. Man kann den Teig aber auch vor dem Belegen mit etwas Öl bestreichen, um dies zu verhindern.

Ca. 1 h -2 h Gehzeit

Backen:
230-240 °C,
ca. 15-20 Min. bis der Belag sich bräunt und der Teig schön kross ist.

Zubereitung:

• frische Hefe oder Trockenbackhefe mit Zucker in etwas lauwarmem Wasser auflösen
  

• Vorteig bereiten
  

• an einem warmem Ort gehen lassen
  (aber nicht direkt auf der Heizung, sonst wird’s dem Teig zu warm, ausser diese ist nur leicht an…
• Salz, Wasser und Olivenöl hinzufügen und kneten.
  

• Nochmals gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
• Arbeitsfläche dünn mit Mehl bestäuben, den Teig von Hand nochmals kurz durchkneten.
• Teig auswallen, auf ein Pizzablech legen und nach Belieben mit Pizzatomaten, Salz, Pfeffer, Kräutern und Käse belegen

Belag, klassisch:

1 Dose Pizzatomaten (etwas Flüssigkeit abschütten) oder 400 g reife Kirschtomaten, halbiert
Meersalz, frisch getrockneter Oregano, 2 Knoblauchzehen, geschält und aufgeschnitten
Käse (geriebener Emmentaler, Mozzarella…)

Varianten:

Mit dem sehr dünn ausgewallten Teig ohne Olivenöl lässt sich auch Flammkuchen herstellen.

Zutaten für den Belag:

1 Becher Sauerrahm, Schmand oder Crème Fraîche, mit etwas Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer würzen, auf dem sehr dünn ausgewallten Teig verteilen. Zwiebel in feine Ringe, Speck in feine Streifen schneiden (oder Speckwürfelchen verwenden), mit den Zwiebeln aufstreuen. Zum Schluss Emmentaler Käse, gerieben darauf verteilen.

Flammkuchen auf Pizzateig, roh

Flammkuchen, gebacken

Ruccola und Fontina Käse

5 Minuten vor Ende der Backzeit den gewaschenen, trockengeschleuderten Ruccola auf die Pizza geben und mit Olivenöl beträufeln, fertigbacken.

Rote Zwiebeln und Büffelmozzarella

Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in ein paar Esslöffeln Olivenöl braten, bis sie weich werden, oder in Öl wenden und beim Vorheizen des Backofens für die Pizza in den Ofen schieben.
Teig mit Mozzarella Scheiben belegen und Zwiebeln darauf verteilen.
Mit frischem Thymian und Meersalz würzen.

Gebratene Pizza

Teig in 8 Kugeln teilen, daraus Scheiben formen.
Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, einige Scheibchen Knoblauch, einen kleinen Rosmarinzweig darin anbraten, um das Öl damit zu aromatisieren.
Pizzascheiben 4-5 Minuten auf jeder Seite darin braten. Öl abtupfen, mit Meersalz würzen.

Die Pizzascheiben werden, so wie sie sind aus der Hand gegessen.

Meine Mutter hatte früher aus Pizzateig-Resten immer noch ein süßes Dessert gemacht – Rahmwaie, darauf freuten wir uns als Kinder immer besonders:

Süßer Belag

Auf den Teigboden eine dünne Schicht gezuckerte Kondensmilch geben. Backen, bis der Zucker karamellisiert ist.