Pizza

- klassisch

Wer jemals in Italien in einer guten Pizzeria das Original geniessen durfte, kennt die Vorlage. Dünner, leicht säuerlicher, knuspriger Teig, mit nicht zuviel Rand, Käse perfekt zerlaufen, der Belag nicht überladen. Nach langen Versuchsreihen und vielen Misserfolgen bin ich nun soweit, dass ich mein perfektes Rezept gefunden habe.
Doch zunächst einmal: Was macht eigentlich eine gute Pizza aus?
a) Das A und O einer perfekten Pizza ist die Grundlage: Teig, Tomatensauce, Käse. Alles andere ist Beiwerk. Oder anders gesagt: wenn die Grundlage nicht stimmt, können auch die hochwertigsten weiteren Zutaten nichts mehr retten.
b) Eine excellente Pizza braucht Temperatur. Viiiel Temperatur. Im Original-Steinbackofen herrschen beim Pizzabacken Temperaturen zwischen 400° und 500° C. Das lässt sich natürlich im normalen Haushaltsbackofen nicht abbilden. Jedoch kann man darin auch noch eine halbwegs passable Pizza produzieren. Unabdingbar ist dann jedoch ein sogenannter Pizzastein. Der wird im Backofen ca. eine Stunde vorher bei maximaler Ofentemperatur aufgeheizt und sorgt dafür, dass die Pizza am Boden genügend Unterhitze bekommt. Da ich auch nicht immer im Steinbackofen backe, habe ich mir eine kostengünstige Alternative organisiert: einfach im Onlinehandel eine - lebensmittelechte! - Schamotteplatte (Stärke etwa zwei bis drei Zentimeter) besorgen; die kostet nur einen Bruchteil eines handelsüblichen Pizzasteines und funktioniert genauso gut ...
c) Die Zutaten sind qualitativ hochwertig. Sprich: Büffelmozzarella statt dem nach gar nichts schmeckendem Pseudo-Mozzarella aus Kuhmilch. Selber hergestellte Tomatensauce. Lang und kalt geführter Teig. Die gute Salami. Und und und...
Los gehts.

Zutaten

- Tomatensauce
(für 6 Pizzen, je 2 EL pro Pizza)
1kg frische Rispentomaten (oder 500-600g passierte Tomaten aus der Dose.)
eine Hand voll frischer Basilikum-Blätter
eine Hand voll frischer Oregano-Blätter (alternativ getrockneter Oregano, 1 EL)
4-5 Knochblauchzehen
1 Zwiebel
1-2 Lorbeer-Blätter
2 Esslöffel gutes Olivenöl
1/2 TL Pfeffer
1/2 TL Zucker
2 TL Salz
- Teig
(für ca. 6 Pizzen)
900 g Mehl ital. TIPO 00 (Weizenmehl 550 geht auch)
100 g Hartweizengriess
600 ml lauwarmes Wasser
4 EL Olivenöl
28 g feines Meersalz
2 g frische Hefe
1 Prise Zucker
- Käse
(pro Pizza)
50 g (eine Handvoll) geriebener Emmentaler
4 Scheiben Büffelmozzarella
- Belag
nach Wunsch

Zubereitung

Tomatensauce
Die Tomatensauce bereite ich immer aus der "Tomatenschwemme" im Sommer zu und friere diese dann portionsweise ein.

1) Tomaten in kleine Würfel schneiden.
2) Knoblauch in grobe Stücke hacken. Stiele der Kräuter entfernen. Zwiebel schälen und halbieren.

3) In einem grossen Kochtopf das Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Zwiebel hinein geben. Nur kurz anbraten, ohne dass es braun wird.
4) Den Topf mit den frischen Tomaten ablöschen und die restlichen Zutaten untermischen.

5) Den Herd zurückschalten auf kleine Hitze und die Sauce einkochen lassen. Das Volumen sollte sich – je nach Wassergehalt der Tomaten – mindestens halbiert haben.
6) Zwiebelhälften und Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen und dann pürieren. Abkühlen lassen.

Teig
Das Originalrezept stammt von hier. Ich habe es nur noch um die Zugabe von etwas Hartweizengriess abgewandelt, da dieser zu einem noch besserem Handling verhilft.
1) Aus der Hefe, 100 g Mehl, 100 ml lauwarmem Wasser und der Prise Zucker einen Vorteig ansetzen und an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.

2) Danach den Ansatz mit dem restlichen Mehl, dem Wasser und dem Salz zu einem homogenen Teig kneten. Den Teig 20 Minuten mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe weiterkneten. Der Teig ist nun nicht mehr klebrig und hat einen leichten Glanz. Nun den Teig für mindestens 12 Stunden (über Nacht, es können auch 2 bis 3 Tage sein) im Kühlschrank zugedeckt aufbewahren.
3) Anschließend den Teig in 6 gleichgroße Stücke (ca. 265 g) teilen und diese zu je einer Kugel schleifen. Die fertigen Teiglinge an einem warmen Ort weitere 6 Stunden gehen lassen, bis sich ihr Volumen nahezu verdoppelt hat.

Fertigstellung
1) Ofen auf Temperatur bringen.

2) Den Teigling von innen nach außen, mit den Fingern zu einem runden Pizzaboden formen (kein Nudelholz verwenden, da dadurch die Porigkeit des Teigs zerstört wird!). Weiter dehnen (z.b. durch Ziehen über die Handrücken in der Luft), bis die gewünschte Grösse (ca. 30 cm Durchmesser) erreicht ist. Den Boden auf einen mit grobem Mehl (z.B. Wiener Griessler) bestäubten Holzbrett legen.
3) Mit 2 EL Tomatensauce so bestreichen, dass zum äußeren Rand nur ca. ein halber Zentimeter frei bleibt.