Zutaten
6 Eier, 4 große reife Tomaten, 2 große Zwiebeln, 2 fleischige grüne Paprikas, 2 mittelgroße Zucchini, 1 roter Paprika, 100 g Serrano-Schinkenwürfel, kaltgepresstes Olivenöl, 1 TL Zucker, Salz
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen; den Stiel und die Kerne von den Paprikas entfernen; die Schale der Zucchini etwas abkratzen, ohne sie richtig zu schälen; die Tomaten überbrühen, um sie zu häuten. Anschließend das ganze Gemüse in Würfel schneiden.
Eine tiefe Pfanne oder einen Tontopf erhitzen. Den Boden mit Öl bedecken und den Schinken darin anbraten, wenn Sie das Gericht verfeinern möchten. Die Zwiebel und die Paprikas dazugeben und etwa 8 Minuten unter ständigem Umwälzen mit dem Schaumlöffel braten. Die Zucchini zugeben, und wenn sie auch angedünstet ist, die Tomaten dazugeben.
Alles gut mischen und 20 Minuten auf kleiner Flamme weiterkochen. Zehn Minuten vor Schluss etwas Zucker dazugeben, um die Säure der Tomate auszugleichen, und mit Salz abschmecken.
In einer Schüssel mit den Spiegeleiern rund herum oder in einem Tontopf mit den im Ofen gestockten Eiern anrichten. In letzterem Fall muss man das Gemüse die letzen Minuten mit den Eiern in den Ofen schieben, bis das Eiweiß gestockt und servierbereit ist.
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