Pilz und Mensch – nicht immer ein gewolltes Duo

Wer kennt das nicht: Da holt man eines Morgens die Frischkäsepackung, die schon seit einer Woche im Kühlschrank steht, hervor und wird von einem grünen oder weißen, flaumigen Pelz auf der Oberschicht abgestoßen – Schimmel. Auch das sind Pilze, die sich bei angebrochenen Lebensmitteln ausbreiten können. Und hier gilt im allgemeinen: Lebensmittel, die Schimmel oder Schimmelspuren aufweisen, dürfen nicht mehr gegessen werden! Auch wegschneiden hilft (oft) nicht, da man nur den sichtbaren Pilzrasen (also die Fruchtkörper der Schimmelpilze), nicht aber deren Mycel (das unsichtbare Geflecht aus Hyphen, den fadenförmigen Pilzzellen) wegschneidet, das oft tief in das Lebensmittel vorgedrungen ist. Schimmelpilze können Gifte produzieren, außerdem können sie Allergien hervorrufen durch umherfliegende Sporen.

Besonders auf Nahrungsmittel wie wie Erdnüsse, Getreide, Mais und Pistazien findet sich manchmal der Schimmelpilz Aspregillus flavus, der sogenannte Aflatoxine produziert, die dem Menschen besonders gefährlich werden können. Denn Aflatoxine sind schon in geringen Dosierungen karzinogen, also krebserregend. Sie können nach Verzehr in die Leberzellen eindringen und werden dort in ein sehr reaktionsfreudiges Epoxid umgewandelt werden. Dieses kann zwar von der Zelle wieder ausgeschieden werden, es kann aber auch in den Zellkern eindringen und dort mit der DNA reagieren und Mutationen hervorrufen, die zu Leber- oder Magentumoren führen können.

Schimmel auf Nektarine

Um Schimmel auf Lebensmitteln möglichst zu vermeiden, empfiehlt es sich, Lebensmittel möglichst frisch und in Mengen, die in kurzer Zeit verbraucht werden, einzukaufen. Auch sollte Obst oder Gemüse möglichst unversehrt, das heisst ohne Druckstellen und Verletzungen sein, da hier Schimmelsporen bevorzugt auskeimen. Frisches Obst und Gemüse sollten nur in Mengen gekauft werden, die innert kurzer Zeit verbraucht werden. Zu Hause angekommen, gehören die Lebensmittel sofort in eine saubere, kühle und trockene Umgebung – das erschwert es dem Schimmel, sich ihrer zu bemächtigen. Auch das Auswischen von Aufbewahrungsboxen einmal wöchentlich mit Essigwasser kann dem Lebensmittel-Schimmel Einhalt gebieten. Brot- oder Käsekrümel sollten regelmäßig entfernt werden, da sie die Schimmelbildung fördern.