In der letzte Zeit koche ich gerne mit Säften, Kräuter -oder Gemüsesäfte. Ich habe einen Entsafter, der macht das entsaften einfach und ich muss so keine teuren Säfte kaufen. Für dieses Gericht habe ich einen Saft aus einer Petersilienwurzel mit dem Saft aus einem Bund glatter Petersilie vermischt. Das ergab einen tiefen Geschmack nach Petersilie.Allerdings klappt das nicht immer. Ich habe einmal Kartoffeln entsaftet und wollte den Saft dann aufkochen. Zu meiner Verblüffung ergab der Versuch eine ziemlich schleimige Kartoffelcreme. Also der Versuch ist erstmal gescheitert.
Die Kammmuschel auf zwei Teller verteilen. Auf der einen Seite der Muscheln etwas von dem Petersiliensaft angießen, auf der anderen Seite das Espuma aufsprühen. Über alles etwas von dem Petersilienpulver verstreuen. Zwei Raukeblätter dazu legen. In den Petersiliensaft einen Tl Senföl verteilen.
Petersilie Muschel
Der Versuch mit dem Petersiliensaft war aber gelungen. Dazu gibt es noch ein Petersilienespuma, zwei gebratene Kammmuscheln, etwas Petesilienpulver, Senföl und die erste frische Rauke aus dem Garten.Zutaten für 2:4 KammmuschelnTraubenkernöl2-3 Petersilienwurzeln2 Bund glatte Petersilie250 ml SahneXanthanwasserMuskatSenfölSalzkleine RaukeblättchenZubereitung:Für das Petersilienpulver einen Bund glatte Petersilie gründlich abwaschen und trocken schleudern. Die Petersilie grob zerkleinern. Den Backofen auf 50°C erwärmen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die gehackte Petersilie darauf verteilen. Das Blech in den Ofen schieben. Es kann bis zu 5 oder 6 Stunden dauern bis die Petersilie trocken ist. Die getrocknete Petersilie in eine Moulinette geben und sehr fein mahlen. Das Petersilienpulver durch ein sehr feine Sieb streichen um noch verbliebene gröbere Teile zu entfernen.Die Petersilienwurzeln schälen. 200 g Petersilienwurzel in kleinere Würfel schneiden, den Rest nur grob würfeln.Die kleineren Würfel mit der Sahne, etwas Salz und einer Prise Muskat schön weich kochen.Die gröberen Petersilienwürfel im Entsafter entsaften. Einen Bund Petersilie waschen und grob zerteilen. Die Petersilie ebenfalls entsaften. Beide Petersiliensäfte vermischen und leicht salzen. Den Saft mit etwas Xanthanwasser leicht binden.Die weich gekochten Petersilienwürfel abschütten, die Brühe aber auffangen. Mit einem Pürierstab die Petersilienwürfel gründlich pürieren. Von der Kochflüssigkeit etwas zufügen bis sich eine schöne cremige Masse ergibt. Diese nochmal abschmecken und wenn nötig nachwürzen. Die Petersiliencreme nochmal erwärmen, dann durch ein Sieb in einen iSi füllen. Mit einer Kartusche Gas aufschäumen. Den iSi gründlich schütteln und in einem Wasserbad warm stellen.
Petersilie Muschel
Die Kammmuscheln in sehr heissem Traubenkernöl von jeder Seite eine Minute braten, salzen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch zwei Minuten ziehen lassen.Anrichten:Die Kammmuschel auf zwei Teller verteilen. Auf der einen Seite der Muscheln etwas von dem Petersiliensaft angießen, auf der anderen Seite das Espuma aufsprühen. Über alles etwas von dem Petersilienpulver verstreuen. Zwei Raukeblätter dazu legen. In den Petersiliensaft einen Tl Senföl verteilen.
