Tiramisu: Wer liebt den italienischen Klassiker nicht? Immer wenn wir uns sicher sind, nach dieser Mahlzeit passt ein Dessert ganz sicher nicht mehr "rein" , dann kommt diese kleine, cremig-weiße und kakao-dunkle Köstlichkeit und alle Vorsätze schmelzen dahin. Ein ganz klein bisschen Tiramisu geht auf jeden Fall noch. Jedes mal aufs Neue.
Für den unverbesserlichen Backmuffel der ich bin, ist Tiramisu auch in der Zubereitung ein Traum: Nichts muss gebacken werden, alles irgendwie zusammenmischen, Eischnee drunter, anrichten, fertig. Tatsächlich habe ich mich in den letzten Tagen ein wenig intensiver damit ausseinander gesetzt, was ein perfektes Tiramisu wirklich braucht und wie man es zubereitet. Und das Ergebniss hat gezeigt: einige Tricks helfen wirklich dabei, diesen Dessert-Klassiker zu perfektionieren.
Tiramisu ist für mich der Inbegriff von Wohlgefühl. Die süße, cremige-weiche Mascarponecreme schmilzt auf der Zunge, die bitteren Kakao- und Kaffeenoten sorgen für die nötige Dosis Spannung, adstringierend zu wirken. Tatsächlich habe ich festgestellt, dass ein perfektes Tiramisu für mich nicht wirklich luftig oder schaumig sein sollte, sondern im Gegenteil - sehr cremig und eher zähflüssig als schnittfest daherkommen sollte.
Und das wiederum wiederspricht komplett meiner langjährigen Annahme, die Mascarpone-Masse müsse mit großen Mengen Eischnee "auf Teufel komm raus" aufgebläht werden. Oder noch schlimmer, wie in einigen Rezepten auch beschrieben, mit Schlagsahne versetzt werden. Ein zusätzlicher Nachteil an der "Eischnee-Methode" ist auch, dass Eischnee an sich nicht wirklich stabil ist und zusammensacken kann oder schlimmstenfalls sogar teilweise flüssig wird und sich dann unten im Dessert absetzt. Doch was kann man tun, um der Creme Cremigkeit zu verleihen und dennoch ein wenig Volumen aufzubauen?
Pâte à Bombe oder wie ihr stabile, ultra-cremige Volumen zaubert
Fündig wurde ich mal wieder in den Basics der französischen Patisserie, und zwar in Person der sogenannten Pâte à Bombe. Pâte übersetzt sich eigentlich mit "Teig", jedoch handelt es sich hier um eine Rezeptur, die ausschließlich aus ganzen Eiern, Zucker und Wasser besteht. In der Patisserie wird sie als Basis für Mousses oder Cremes verwendet, die von Haus aus keine eigenen Volumen mitbringen. Also genau das, was wir für unser Tiramisu brauchen.
Pâte à Bombe arbeitet grundsätzlich mit Hitze, was ihr eine ganz wehsentliche Eigenschaft verleiht: Stabilität. Im Gegensatz zum Eischnee riskieren wir also beim Hinzufügen von weiteren Zutaten nicht, dass die Creme doch in sich zusammen sackt und nur noch ein nasser, trauriger Schleim bleibt.
Es gibt zwei Herangehensweisen, um die Pâte à Bombe zuzubereiten. In Variante 1 werden Eier, Wasser und Zucker im Wasserbad aufgeschlagen. Da der Vorgang jedoch ein wenig Zeit in Anspruch nimmt und das Rühren mit dem Handmixer über dem Wasserbad einfach unpraktisch ist (Küchenmaschine geht in der Konstellation ja auch nicht), haben wir uns für die zweite Variante entschieden: Hier wird statt dem Wasserbad heißer Sirup verwendet.
Sirup au petit Boulé: Auf die Temperatur kommt es an
Das Prinzip dieser Methode ist die schon aufgeschlagene Eiermasse durch das Hinzugeben eines heißen Sirups - also Wasser und Zucker - kurzfristig zu erhitzen und dann bei kontinuierlichem Schlagen runterkühlen zu lassen. Das hört sich erst einmal ganz simpel an, hat jedoch einen Haken: Der Sirup muss einen ganz speziellen Zustand haben, den sogenannten Petit Boulé Zustand. Dieser tritt ein, wenn die Masse 112° erreicht und 118° nicht überschreitet.
Wie immer empfiehlt sich natürlich die Verwendung eines (Back-)Thermometers. Falls ihr keines besitzt, könnt ihr euch an folgender Zeittabelle zumindest grob orientieren. Sie gibt grob an, wie lange die Zucker-Wasser-Mischung bei mittlerer Hitze auf dem Herd stehen muss, um den jeweiligen Zustand zu erreichen - vom Zeitpunkt des Anschaltens gemessen.
Als zusätzlicher Trick empfehlen wir übrigens, dem Sirup am Anfang einen Teelöffel Zitronensaft zuzufügen. Die Säure verhindert, dass der Sirup im Kontakt zu einer kalten Masse (z.B. die Eier) sofort kristallisiert und sich im Gegenteil gut integrieren lässt.
Mit der richtigen Vorbereitung und einem Auge auf der Uhr oder dem Thermometer, ist die Pâte à Bombe kein Zauberwerk und sollte auf jeden Fall gelingen. Belohnt werdet ihr mit einer ultra-cremigen Eiermasse die ihr nur noch dem Mascarpone hinzufügen müsst und schon fehlt euch zum Traum-Tiramisu nur noch ein wenig Biscuit, Espresso und Kakao. Wir empfehlen übrigens, das Dessert in individuellen Gläschen anzurichten, da es durch seine Cremigkeit nicht wirklich für eine Portionierung aus einer größeren Form gemacht ist. Und so seid ihr auch sicher, dass euch nicht am Ende jemand dieses winzige Eckstück serviert 😉
Rezept für ein ultra-cremiges Tiramisu (4P)
Zutaten
- 450 g Mascarpone
- 100 g Zucker
- 30 mL Wasser
- 1 TL Zitronensaft
- 4 Eier
- Etwa 2 Tässchen Esspresso
- 8 bis 10 Löffelbiscuit
- Ungezuckerter Kakao
- 1 Prise Salz
Zubereitung des Tiramisu
Schritt 1: Pâte à Bombe zubereiten
Die Eier mit der Prise Salz mit dem Mixer oder der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis es eine homogene Masse bildet und die Eier anfangen heller zu werden.
Parallel dazu den Zucker mit dem Wasser und dem Zitronensaft in einen Topf mit kleinem Durchmesser geben (so steht der Sirup hoch genug um ggfs. die Spitze des Termometers reinzuhängen). Bei mittlerer Hitze au Petit Boulé erhitzen, also auf etwa 116°C (siehe auch Tabelle oben für grobe Zeitreferenz).
Den Sirup dann unter kontinuierlichem Schlagen bei mittlerer Geschwindigkeit in die Eiermasse geben. Die Masse dann zumindest weitere 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen. Am Ende sollte die Masse sehr homogen sein, deutlich an Volumen zugelegt haben und sehr cremig aber nicht schaumig daherkommen. Wenn ihr den Schneebesen herauszieht, sollte die Masse einen dicken "Faden" (In der Patisserie: Au Ruban) bilden.
Schritt 2: Mascarpone-Creme fertigstellen
Den Mascarpone leicht aufschlagen, so dass er sich besser unterheben lässt. Dann mit einem Spatel unter die Pâte à Bombe heben und vorsichtig rühren bis ihr eine schön homogene Masse habt.
Schritt 3: Tiramisu anrichten
Nun habt ihr es fast geschafft: Legt die Böden von vier Gläschen mit je 1 bis 1,5 Löffelbiscuit aus. Den Biscuit dann mit jeweils etwa einem Teelöffel Espresso beträufeln. Falls gewünscht, könnt ihr auch ein wenig Amaretto auf die Biscuits geben. Persönlich ziehe ich die alkoholfreie Variante vor.
Dannach teilt etwa ein Drittel der Mascarpone-Creme auf die Glässchen auf. Ihr solltet die Gläser dann ein bis zweimal fsts auf den Tisch klopfen, um die Creme zu setzen und sie zwischen die Biscuitstücke sacken zu lassen.
Auf die Creme eine dünne Schicht Kakoapulver pudern und direkt darauf noch einmal Biscuit legen. Diesen wieder mit Kaffee beträufeln und den Rest der Mascarpone-Creme daraufgeben. Mit einer großzügigen Schicht Kakao bepudern und zumindest drei bis vier Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Noch besser schmeckt euer Tiramisu wenn ihr es am Vortag zubereitet und über Nacht ziehen lasst.
Viel Spaß mit eurem ultra-cremigen Tiramisu. Ihr werdet sehen, egal wie viel eure Gäste schon gegessen haben, ein klein bisschen Tiramisu geht dannach immer noch!