Perfekte Pfannkuchen: Das ist ihr Geheimnis

Solide Pfannkuchen kann doch jeder – ja! Aber perfekte Pfannkuchen? Sind ein echtes Kunststück! Sie müssen goldbraun gebacken sein. Nicht zu dünn und außen knusprig. Und bei alledem sollten sie auch noch so stabil sein, damit sie beim Zusammenrollen nicht in Einzelteile zerfleddern. Über die Grundzutaten herrscht weitgehend Einigkeit: Eier, Mehl, Milch und Salz/ bzw. Zucker. Damit beginnt die Reise zum perfekten Pfannkuchen allerdings erst. Geheimzutaten, unbekannte Kniffe und ein wenig Geduld lassen einen banalen Pfannkuchen ungeahnte Genusshöhen erreichen.

 Das Basis-Rezept sieht so aus: 4 Eier, 100 Gramm Mehl und 125 Gramm Milch, mit einer Prise Zucker und Salz verquirlen und in einer Pfanne ausbacken. Es gibt kaum ein simpleres Rezept. Doch jetzt kommen die Geheimtricks. Die Reihenfolge Wer alle Zutaten in eine Schüssel gibt und dann zu rühren beginnt, wird mit hoher Wahrscheinlichkeit einen klumpigen Teig mit Mehleinschlüssen hervorbringen. Und klumpiger Teig bedeutet nunmal auch keine perfekt glatten Pfannkuchen. Viel besser: Zunächst nur Mehl und Milch verquirlen. Dann erst die Eier dazu geben. So bildet sich die homogenste Masse. Mineralwasser Ein richtiger Geheimtipp ist es nicht mehr, doch es ist noch längst nicht bei allen Pfannkuchenbäckern angekommen, dass ein Pfannkuchen an Fluffigkeit gewinnt, sobald man dem Teig einen Schuss Mineralwasser zusetzt. Die Kohlensäure bringt kleine Bläschen in die Masse, die einen angenehm schaumigen Pfannkuchen ergeben, sobald man ihn ausbackt. Gewürze Es scheint ein ungeschriebenes Gesetz zu sein, dass Pfannkuchen einfach nur süß oder salzig schmecken. Dabei ist das fettreiche Eigelb im Teig ein hervorragender Geschmacksträger für Gewürze jeglicher Art. Warum also nicht mal mit etwas Kreuzkümmel, Chilli und Koriandersaat orientalische Einflüsse einbringen? Oder mit Tomatenmark, Majoran und Basilikum einen mediterranen Einschlag? So bleibt der Pfannkuchen nicht einfach nur ein zurückhaltender Begleiter, sondern avanciert zum charaktervollen Element auf dem Teller. Ruhezeit Mehl, Eier und Wasser sind Komponenten, die sich nicht binnen Sekunden vertragen. Das Glutennetz des Mehls entfaltet sich erst nach einiger Zeit und verleiht dem Teig so immer mehr Stabilität. Eine Ruhezeit von einer halben Stunde, am besten im Kühlschrank, tut dem Teig gut. Sofern man allerdings Backpulver in den Teig gibt, sollte er sofort weiterverarbeitet werden – ohne Ruhezeit. Da Mineralwasser einen ähnlichen Effekt wie Backpulver erzielt, rate ich dazu, auf die Chemie in der Tüte zu verzichten und den Teig ruhen zu lassen. Pfanne und Hitze Ein knuspriger und goldbrauner Pfannkuchen braucht keine extreme Hitze. Die würde ihn außen kross werden lassen, während der Teig innen noch roh wäre. Stufe 6 von 9 reicht völlig aus. Eine Pfanne mit einer intakten Anti-Haft-Beschichtung leistet dabei gute Dienste, da ein Ankleben hier von der ersten Sekunde an verhindert wird. Das erleichtert das Wenden enorm. In solchen Pfannen lassen sich Pfannkuchen sogar ohne Fett ausbacken, doch wer würde schon freiwillig auf den Geschmacksträger Fett verzichten? Fett Während bei starker Hitze der Butterschmalz der Buter den Rang abläuft, ist beim Pfannkuchen und seiner moderaten Hitze beides denkbar. Der Vorteil von Butter: sie bräunt langsam zu Nussbutter heran und verleiht dem Pfannkuchen dadurch noch mehr Geschmacksvolumen durch karamellige Röstaromen.