Pecorini – Bild: Marco Varisco
Pecorino (von ital. pecora: Schaf) ist ein italienischer Käse, der ursprünglich aus reiner Schafmilch hergestellt wurde. Heute gibt es auch preisgünstigere Sorten, denen Kuhmilch oder Ziegenmilch beigemischt ist.
Bei Pecorino handelt es sich um eine Sammelbezeichnung für verschiedene Schafmilchkäse. Jede Region Italiens kennt eigene Varianten des Pecorino, einige davon können auf eine lange Geschichte zurückblicken; vier Typen unterliegen mit ihren jeweiligen Namen als geschützte Ursprungsbezeichnung besonderem Schutz und sind genau definiert.
Geschichte
Der Pecorino romano aus dem mittelitalienischen Latium war schon vor über 2.000 Jahren Bestandteil der Nahrungsration für römische Legionäre. Später wurde die Kunst der Herstellung auch in andere Gegenden weitergegeben, so dass „romano“ heute mehr die Machart bezeichnet, während nur noch ein kleinerer Teil des Käses aus der Gegend von Rom kommt und größere Mengen aus anderen Gegenden, vor allem aus Sardinien wie auch der jüngere Pecorino sardo. Auch auf Sizilien werden seit griechischer Zeit Pecorini gekäst. Bei manchen billigeren Käsen wird Kuhmilch beigemischt, reine Schafmilch-Käse tragen den Zusatz „tutto di latte di pecora“ oder „pecora completo“. 1955 erhielten zwei Sorten (Pecorino romano und Pecorino siciliano) das DOP-Siegel und damit Ursprungsschutz, 1986 dann der Pecorino toscano und 1991 schließlich der Pecorino sardo. Für diese vier (siehe Kapitel „Varianten“) gilt seit 1996 europaweit der PDO-Schutz. Da Pecorino alleine keine geschützte Bezeichnung ist, findet man heute auch sich so nennenden Pecorino aus Deutschland und vielen anderen Ländern auf dem Markt.
Herstellung und Eigenschaften
Pecorino wird aus Rohmilch hergestellt, wobei das Lab aus Zicklein- und Lammmägen zu der 36 bis 38 °C erwärmten Milch gegeben wird. Die Gerinnungszeit beträgt eine dreiviertel Stunde. Anschließend wird die Gallerte geschnitten und der Käsebruch je nach Käsevariante unterschiedlich stark erhitzt und kräftig gerührt, bis er genügend Molke abgegeben hat, um das Produkt anschließend in spezielle Korbformen zu schütten, wo der Teig zusammenwächst und der für das spätere charakteristische Korbabdruckmuster sorgt. Nun werden die Rohkäselaibe in erhitzte Molke getaucht und schließlich noch zur Verlängerung der Haltbarkeit durch kochende Salzlauge gezogen oder trocken eingesalzen.
Pecorino wird frisch, mittelreif und durchgereift gehandelt, bei einer Reifezeit von drei Monaten bis zu einem Jahr. Der kompakte Teig, der teilweise kleine Löcher aufweisen kann, ist beim frischen Käse weiß und strohgelb nach der Reifung. Ebenso dunkelt die ursprünglich strohgelbe Rinde mit der Zeit nach. Die Laibe wiegen normalerweise zirka zwei Kilogramm. Der junge, „frische“ Käse ist vergleichsweise weich und schmeckt sehr mild; je älter und gereifter er wird, umso härter ist die Konsistenz und umso intensiver und pikanter wird sein Geschmack. Allen Pecorinos gemeinsam ist eine nussartige Note und die zitronige Würze von Schafkäse. Geschmack und Eigenschaften sind dem Parmigiano Reggiano nicht unähnlich, der indes aus Kuhmilch hergestellt wird.
Bei der Herstellung des Pecorino verbleiben rund 90 Prozent Molke, woraus Ricotta hergestellt wird.
Varianten
Es gibt zahlreiche Varianten des Pecorino. Ursprünglich wurde er aus reiner Schafmilch hergestellt, erkenntlich an der Ergänzung „pecora completo“ oder „tutto di latte di pecora“. Weiterhin erhält man Pecorino in verschiedenen Reifegraden, zum anderen gibt es diverse regionale Varianten, wie eine sardische Frischkäse-Variante, geräucherte oder mit Tomatenmark gebürstete Arten, andere Käsevarianten werden geölt und mit Holzkohle eingerieben.
Quelle: Wikipedia
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