Wie habe ich Pasteten und Terrinen als Noch-Fleischesserin geliebt! Jetzt geht die Liebe mit einer Farce auf Champignon-Basis weiter.
Zutaten
Für ca. 10 Portionen:
800 g Champignons
3 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
50 g vegetarischer Schinken oder Räuchertofu
1 EL und 2 TL Butter
1 EL und 2 TL neutrales Öl
5 EL Cognac (ersatzweise Weinbrand)
1 gestr. TL Kräuter der Provence
Salz und Pfeffer
25 g Parmesan
3 EL Semmelbrösel
1 Eiweiß
200 g Schlagsahne
125 g Creme Double
200 ml Rotwein
200 g Gelierzucker 2:1
1 Kastenform mit 1 L Fassungsvermögen
Fett für die Form
Frischhaltefolie für die Form
Zubereitung
Die Champignons putzen und stückig schneiden, Schalotten schälen und grob hacken, Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Vegetarischen Schinken oder Räuchertofu mittelfein würfeln – je nachdem, wie groß man die Stückchen in der fertigen Pâté mag. Den Parmesan reiben. In einer weiten Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Öl erhitzen, die Champignons darin anbraten. Wenn die Flüssigkeit beginnt, auszutreten, auf höchste Flamme stellen und stetig rühren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. 2 EL Cognac zugeben und wieder alle Flüssigkeit verdampfen lassen. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
In einer zweiten Pfanne 1 TL Butter und 1 TL ÖL erhitzen, darin Schalotten und Knoblauch glasig dünsten. Zu den Pilzen geben und unterrühren. In 1 TL Butter und 1 TL ÖL die vegetarischen Schinken resp. Räuchtertofuwürfel auf mittlerer Hitze anbraten und dabei mit dem Zucke bestreuen, leicht karamelisieren lassen. Von der Pilzmasse ein Viertel abnehmen und beiseite stellen. Den Rest in ein hohes Rührgefäß mit mindestens 1 L Fassungsvermögen füllen, dazu die Kräuter der Provence, Sahne, Crème Double, 1 EL Cognac und den Parmesan geben. Mit einem Rührstab kräftig durchrühren, bis eine feine Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Nun das Eiweiß und dann die Semmelbrösel gut unterziehen, schließlich die Schinkenwürfel und die beiseite gestellten und nicht pürierten Champignons und Schalotten gleichmäßig untermengen.
Die Kastenform sorgfältig ausfetten und die Pilzmasse hineingeben und glatt streichen. Form mit Alufolie abdecken und in eine ca. 2 cm hoch mit heißem Wasser gefüllte Auflaufform stellen. In den auf 160 ° C vorgeheizten Backofen schieben und 60 Minuten backen, Alufolie entfernen und nochmals 10 Minuten backen. Form aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Die Pâté vorsichtig stürzen. Form spülen, abtrocknen und möglichst faltenfrei mit Frischhaltefolie auslegen. Die Pâté zurück in die Form geben und vorsichtig andrücken, so dass möglichst wenig Luft an den Seiten bleibt.
In einen Messbecher 2 EL Cognac geben und auf 200 ml mit dem Rotwein auffüllen (es werden exakt also nicht 200 ml Rotwein gebraucht, sondern ca. 180, was aber – zumindest bei meiner Küchenausrüstung – schwieriger abzumessen ist). Die Rotwein-Mischung in einem Topf mit dem Gelierzucker vermischen und aufkochen, 4-5 Minuten sprudelnd kochen. Auf einem Teller den Geliertest machen – gelingt er noch nicht, muss noch etwas Gelierzucker zugegeben werden. Sollte bei den Mengenangaben aber hinkommen. Das Rotweingelee etwas auskühlen lassen, und wenn es gerade eben anfängt zu gelieren, langsam über die Pâté gießen. In den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.
Die Pâté sehr vorsichtig stürzen und dann drehen, so dass die Gelee-Seite oben liegt. Mit einem scharfen und kalt gespülten Messer in fingerdicke Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten, mit Pfeffer übermahlen. Dazu schmeckt Vollkorn-Baguette sehr gut. Die Pâté im Ganzen ist auch ein sehr schöner Hingucker auf einem Buffet. Am besten schmeckt sie übrigens 24 Stunden nach der Zubereitung, dann hat sie auch eine bessere Schnittfestigkeit als direkt nach dem Erkalten.
Wem die Fummelei mit dem Gelee schickt zu mühsam ist, kann dieses auch weglassen. Tatsächlich kommt eine Bauernpastete, wie sie in Deutschland heißt, eigentlich ganz ohne daher. Dergleichen ist eher bei feineren Terrinen üblich – ursprünglich, um deren empfindliche Inhaltsstoffe vom Sauerstoff und damit dem Verderben fernzuhalten. Als Farbtupfer würde ich in dem Fall stattdessen zum Beispiel Preiselbeeren zu der Pâté servieren. Ich wollte das Prozedere aber unbedingt mal ausprobieren (und habe mich an richtiges Aspik noch nicht herangewagt, daher erst einmal das Gelee, was wegen der Süße auch gut passt).
