Glasur:etwa 150 g Frischkäse 30 g Puderzucker 1 EL Ahornsirup1 Prise Vanille10-12 Pekannüsse zum Dekorieren
Zubereitung:Die Eier mit Öl, Zucker und Honig aufschlagen. Pastinake schälen und fein raspeln. Zusammen mit dem Mehl, Kokosraspel, Backpulver, Salz und Vanille zu den feuchten Zutaten geben und alles kurz unterrühren. Den Teig in eine vorbereite Form gießen, glattstreichen und bei 170° C Ober-/Unterhitze für ca. 40 Minuten backen. 10 Minuten vor Backende evtl. mit Alufolie abdecken, damit die Oberfläche des Kuchens nicht zu braun wird. Den Kuchen auskühlen lassen. Für den Guss alle Zutaten miteinander verrühren und auf den Kuchen streichen. Anschließend aus der Form holen und nach Belieben mit Pekannüssen dekorieren.Der Kuchen schmeckt frisch am ersten Tag, aber auch am nächsten oder übernächsten Tag ist der Gemüsekuchen noch ein Genuss!