Ich bin ein Sojasaucen-Junkie. Ich mag den Geschmack, und ich mag den Extra-Wumms, den ein paar Tröpfchen Sojasauce so manchem Gericht geben. Eine Literflasche Kikkoman habe ich immer da, und sie wird in absehbarer Zeit verbraucht.
Klar, dass ich das Rezept für in Sojasauce eingelegten Mozzarella aus „Fermentieren leicht gemacht„* auf der Stelle testen musste. Und ich finde, das solltet Ihr auch. Der im Grunde etwas langweilige Kuhmilch-Mozzarella bekommt durch die Sojasaucen-Lake, einen runden, leicht erdigen Geschmack. Das ist toll.
Für den Mozzarella nehmt Ihr bitte Mozzarella aus Kuhmilch, der aus Büffelmilch ist zu weich und zerfällt.
Für den Mozzarella:
- 4 Kugeln Mozzarella
- 8 g feines Meersalz
- Pfeffer
- 50 ml Sojasauce pro 100 ml Wasser
Den Mozzarella abtropfen lassen, dann die Kugeln mit 2/3 des Salzes einreiben. Den Käse dann auf einen mit einem sauberen Tuch bedeckten Teller legen. Den Käse pfeffern, dann an einem kühlen Ort zugedeckt trocknen lassen. Nach 24 h das Tuch wechseln, Käse erneut salzen und pfeffern und weitere 24 h trocknen lassen.
Den Käse in ein passendes Einmachglas geben. Die Lake auf der Basis von Sojasauce herstellen. Ihr benötigt ca. 300 bis 400 ml Lake. Die Lake so auf den Käse gießen, dass dieser bedeckt ist. Käse mit einem Gewicht bedecken und das Glas verschließen.
Käse in kühlsten Teil des Kühlschranks 1 Monat reifen lassen.
Wenn der Mozzarella fertig ist, dann kann man ihn als Antipasto servieren. Man kann ihn zum Gratinieren verwenden. Die Lake ist ein schönes Würzmittel. Ich habe ein Rezept aus dem Buch aufgegriffen und Mozzarella und Lake für ein Pastagericht verwendet. Das Essen hat Spaß gemacht – aber mit einer Einschränkung: beim nächsten Mal würde ich statt der getrockneten Pilze frische nehmen. Das Aroma des Gerichts war mir dann doch ein wenig zu erdig.
Für 4 Personen:
- 60 g gemischte getrocknete Pilze (beim nächsten Mal 400 g frische)
- 2 Kugeln Mozzarella in Sojasauce
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 400 g Pasta – ich hatte bunte Fusilli
- etwas Olivenöl
- eine Handvoll gehackte glatte Petersilienblättchen
Die Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 1 h einweichen lassen. Oder man nimmt gleich frische Pilze und schneidet sie blättrig.
Eingeweichte Pilze abgießen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Von den Mozzarella-Kugeln die äußere Schicht mit einem Löffel abschaben und das Abgeschabte mit 130 ml der Lake verrühren.
Den abgetropften Käse in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten. Dann die Pilze (frisch oder getrocknet) zugeben und weiterbraten.
Die Pasta nach Packungsanleitung bissfest garen. Wenn man getrocknete Pilze verwendet, etwas Pasta-Kochwasser zu den Pilzen geben und einkochen lassen, das Ganze wird sonst zu trocken.
Jetzt die Hitze wegnehmen und die Lake zugeben. In der Lake ist Käse – also Vorsicht mit der Hitze und immer wieder mal durchrühren, sonst gerinnt das Ganze.
Pasta abgießen und zu den Pilzen in die Pfanne geben. Die Mozzarella-Stückchen zugeben und alles unter Rühren erwärmen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren mit den Petersilienblättchen garnieren.
