Zwischen völliger Weihnachtsfeiergelage und Grünkohl satt, passt in der kälter werdenden Jahrezeit immer noch ein feines Süppchen. Dazu bleiben die Supperclub Termine unserer ehemals wöchentlichen Kochgruppe eine solide Schule, wenn es darum geht, mit möglichst übersichtlichem Aufwand viele Leute satt zu kriegen. Da sind drei Gänge Pflicht und eine satte Suppe als Vorspeise ebenso beliebt wie klare Consommé. Das sieht am Ende immer einfach aus, in Wahrheit braucht aber auch eine herkömmliche Brühe jede Menge Hinwendung, wenn es darum geht, aus einfachen Zutaten goldene Geschmacksaromen zu kondensieren. Umami ist hier das Stichwort. Dieser aus der Japanischen Küche sogenannte fünfte Sinn, der neben süß, sauer, salzig und bitter intensive Vollmundigkeit beschreibt, wird in diesen Prozessen vermeintlich natürlich frei gesetzt. Beinharte Chemie ist es aber immer noch. Beim Parmesan steckt dieser Geschmack schon von Haus aus drin.
Im Tiefkühler sammel ich alle Endstücken solcher Parmesanschnitten, die man im herkömmlichen Supermarkt für die schnelle Pasta unterwegs einsteckt, und verwende sie inzwischen regelmäßig als Einlage jeder guten Suppe. Die Basis ist ansonsten variabel. Ich halte es meistens so: Gestückeltes Suppengemüse anrösten, mit reichlich Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Suppenknochen und ein paar Bauchspeckwürfel zugeben, mit Wasser aufgießen. Gut und gerne zwei Stündchen heiß simmern lassen. Die Parmesanrinde köchelt mit. Ich lasse das Ganze auch gerne über Nacht ziehend stehen, bevor das ausgekochte Gerödel abgesiebt wird.
Am nächsten Tag koche ich die Brühe bloß noch mit einem guten Schuss Sahne auf, verquirle je nach Menge einige Eigelb mit geriebenem Parmesan und rühre die Melange unter die nicht mehr kochende Suppe bis diese cremige Konsistenz entsteht. Angerichtet wird z.B. mit einem Schuss Kürbiskernöl, dann isst das Auge auch noch mit.