Pane di Altamura

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Seit Jahren laufe ich einem Phantom hinterher: dieses Phantom ist auf der einen Seite sehr real, denn es handelt es sich um ein italienisches Brot, das es bei uns auf dem Wochenmarkt gibt. Das Brot zeichnet sich durch eine dezente jedoch deutliche Gelbfärbung, einen sehr intensiven, nussigen, blumig-würzigen Geschmack sowie allerbeste Toaster-Eigenschaften aus.

Wenn das Brot schon drei oder vier Tage auf dem Buckel hat, man dann dünne Scheiben abschneidet und diese toastet, dann geht die kulinarische Post ab, dann hängt der Brothimmel voller Geigen. Denn das Toasten potenziert das herrliche, einzigartige Aroma. Die Krume wird wunderbar knusprig.

Ich wage mal zu behaupten, dass es kaum einen größeren Genuss im Brot-Universum gibt, als in eine aufgetoastete Schnitte dieses Brotes zu beißen.

Und warum „Phantom“?

Weil es mir bisher nicht gelungen war, dieses wunderbare Brot nachzubacken…

Die Herausforderung

Die Rezeptur dieses herrlichen Brotes blieb lange ein Mysterium. Mein Markt-Händler behauptet seit jeher steif und fest, dass es sich um ganz normales italienisches Weizenbrot handele. Doch das kann schon allein deshalb nicht sein, weil das Brot eben diese gelbliche Färbung aufweist. Relativ schnell viel der Verdacht auf Hartweizenmehl. Dennoch wollte sich mit den gängigen Hartweizenmehlen der charakteristische Geschmack nicht einstellen. Selbst, höchst-persönlich von uns importiertes, Hartweizenmehl  aus dem Piemont produzierte zwar leckere Backwaren, der wunderbare Geschmack des Marktbrotes lies sich aber auch so nicht herstellen.

Pane di Altamura – die Lösung?

Nun begab es sich, dass der Brotdoc das Hartweizen-Mehl „Senatore Cappelli“ der Drax Mühle getestet hatte, begeistert war und einen Geschmack beschrieb, der ziemlich gut zu meinem heiß-geliebten und gesuchten Brot passte.

Sollte dieses Mehl tatsächlich die Lösung sein?

Doch wie es manchmal so ist, gestaltete sich der Weg zur Erkenntnis komplizierter als gedacht. Denn das Senatore Cappelli-Mehl war bei der Drax-Mühle ausverkauft. Und warten konnte und wollte ich nicht.

Nun hatte der Brotdoc in seinem Text erwähnt, dass er aromatisch ähnliche Ergebnisse bereits mit dem Hartweizenmehl von Bongu erzielt habe.

Somit war die Sache klar: Mehl bestellen und das Ganze ausprobieren.

Und siehe da: das Geheimnis ist gelüftet, das Mysterium ist keines mehr. Denn mit dem Semola rimacinata lässt sich tatsächlich dieser herrliche Geschmack erreichen, hinter dem ich solange her war.

Und so hat sich dieses Brot in Windeseile zum Familienliebling entwickelt. Kein Wunder, dass es auf dem Markt immer als erstes ausverkauft ist.

Pane di Altamura – Variationsmöglichkeiten

Das Pane di Altamura teckt voller Variationsmöglichkeiten. Zum Beispiel…

Lievito Madre/ Weizensauerteig/ Hefe

Die LM sollte ordentlich aktiv sein. Wer Zweifel an der Aktivität seiner Lievito Madre hat, frischt diese vor dem Backen ein oder zwei Mal auf.

Variante Weizensauerteig

Wer keine LM im Kühlschrank hat, kann auch „normalen“ Weizensauerteig verwenden. Dafür 75 g Hartweizenmehl mit 75 g Wasser und 10 g ASG mischen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Wasser im Hauptteig um 50 g reduzieren.

Variante Hefe

Wer gar keinen Sauerteig hat, gibt frische Hefe dazu (2 g bei kalter Führung, 6 g bei warmer Führung) und einen Schuss guten Fruchtessig für die Säure. Die Mehlmenge um 100 g, die Wassermenge um 50 g erhöhen.

Hartweizen-/ Weizenmehl

Im Originalrezept steht ledig „Lievito Madre“. Dabei bleibt offen, ob die LM mit Hartweizenmehl oder Weizenmehl hergestellt wird.

Das volle, typische Aroma erreicht man nur, wenn man ausschließlich Hartweizenmehl einsetzt. Dafür wird die Variante mit Weizen-LM deutlich fluffiger.

Mir gefallen beide Varianten sehr gut und wir backen sie beide regelmäßig.

Führung

Das Rezept kann kalt oder warm geführt werden. Für die warme Führung hängt v.a. die Stückgare stark von der Triebkraft der LM ab. Ich stelle den Teig für die warem Führung für eine Stunde bei 25 Grad zur Stockgare ab (alle 30 Minuten, also zwei Mal, Dehnen und Falten) und bugsiere den Teigling dann in den Gärkorb. Gebacken wird das Brot dann bei voller Gare.

Pane di Altamura

• 150 g Lievito Madre (TA 150)
• 440 g Hartweizenmehl "Semola rimacinata"
• 300 g Wasser
• 12 g Salz

1. Mehl und Wasser grob mischen und eine Stunde (!) zur Autolyse anstellen. 

2. Im Anschluss die LM und das Salz hinzugeben.

3. Variante Thermomix

   Den Teig im Rückwärtslauf auf Stufe 5 für zwei Minuten kneten. 

4. Variante Küchenmaschine (Kenwood & Co.)

   Alle Zutaten auf mittlerer Geschwindigkeit solange kneten, bis sich der Teig deutlich von der Schale löst.  

5. Den Teig bei Raumtemperatur 30 Minuten „anspringen“ lassen und im Anschluss für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank verfrachten. Idealerweise ins 0 Grad-Fach, alternativ so weit nach unten im Kühlschrank wie möglich – denn dort ist es am kältesten. 

6. Am Backtag den Teig für 30 Minuten bei Raumtemperatur „akklimatisieren“ lassen. 

   Parallel den Ofen auf 250 Grad Celsius vorheizen. 

   Dann den Teig rund wirken, in ein Körbchen verfrachten und zur Stückgare anstellen. Die Stückgare kann sehr unterschiedlich ausfallen je nachdem wie kalt es der Teig im Kühlschrank hatte, wie aktiv der Sauerteig ist etc. pp.

7. Variante Freigeschoben

   Wenn der Teig knappe Gare erreicht hat ggfs. einschneiden und in den Ofen einschießen.

   Mit kräftigen Schwaden für ca. 40 Minuten fallend auf 200 Grad Celsius backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

8. Variante Gusseiserner Topf

   Wenn der Teig knappe Gare erreicht hat ggfs. einschneiden und möglichst erschütterungsfrei in den Topf verfrachten, Deckel drauf und rein in den Ofen.

   Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot bei 230 Grad noch 20 – 25 Minuten weiter backen.