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Pain du Soleil

Von Magentratzerl

Es ist World Bread Day. Unermüdlich wie immer organisiert Zorra dieses tolle Event. Und natürlich gibt es auch von mir ein Brot dazu.

Ich habe diesmal recht früh gebacken – mich verfolgte nämlich eine Pechsträhne; ich habe den ganzen Sommer über derart viele breitgelaufene Brote aus dem Ofen gezogen, dass ich irgendwann schlichtweg nur noch die Kastenform bemüht habe; obwohl ich freigeschobene Brote eigentlich viel lieber mag. Ich habe also damit gerechnet, dass ich mehrere Anläufe brauche, bis ich ein präsentables Brot aus dem Ofen holen kann.

Aber dann hat dieses Brot nach einem Rezept von Sarah Owens* doch gleich funktioniert, hurra! Pain du soleil heisst es, weil eine ansehnliche Menge Sonnenblumenkerne im Teig stecken. Maismehl und Roggen mischen auch mit – das ist ein charaktervolles Brot, das zu herzhaften und süßen Belägen gleichermaßen passt.

Pain du Soleil

Ein herzhaftes Brot mit Sonnenblumenkernen und Mais

Anstellsauer:

  • 20 g Starter vom Weizensauerteig
  • 55 g Wasser
  • 55 g Weizenvollkornmehl

Quellstück:

  • 65 g Maismehl
  • 130 g kochendes Wasser

Teig:

  • gesamter Anstellsauer
  • 365 g Wasser
  • Quelleinlage
  • 265 g Weizenmehl 812
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 135 g Weizenvollkornmehl
  • 12 g Salz

Einlage:

  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 20 g Mohn

  1. Für den Anstellsauer alle Zutaten mischen und ca. 10 Stunden bedeckt bei Zimmertemperatur gären lassen.

  2. Für die Quelleinlage das Maismehl mit dem kochenden Wasser zu einer Paste verrühren und ebenfalls bedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen. 

  3. Für den Teig alle Mehlsorten, den Anstellsauer und die Quelleinlage zusammen mit dem Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Grob zu einem Teig vermengen, dann 30 min ruhen lassen (Autolyse).

  4. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken rösten, dann abkühlen lassen. 

  5. Das Salz auf den Teig streuen, Sonnenblumenkerne und Mohn ebenfalls zugeben. Alles zu einem elastischen Teig kneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel luftdicht abdecken und den Teig 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 

  6. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Luftdicht verpacken und im Kühlschrank 4 bis 6 Stunden ruhen lassen, bis der Laib wieder prall aufgegangen ist.  

  7. Den Teigling aus dem Kühlschrank holen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Schamottstein mit ein. 

  8. Laib vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf den Stein oder ein mit Backpapier belegtes Blech kippen. Mehrfach einschneiden, einschieben und schwaden. Nach 15 min die Hitze auf 220°C reduzieren. Gesamtbackzeit: 50 min 

  9. Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.