Der Bread Baking Day geht in die 81. Runde. Gastgeberin ist diesmal Sandra. Sie hat sich Brote aus aller Welt gewünscht. Das ist prima, denn ich konnte es zum Anlaß nehmen, mir mal Brotrezepte herauszusuchen, um die ich mich bisher immer gedrückt habe. Das Pain Brié ist so eines; schon lange wollte ich es mal probieren, aber immer kam etwas dazwischen.
Pain Brie ist ein traditionelles Brot aus der Normandie. Seine Besonderheit besteht darin, dass der Teig sehr fest ist. Der Teig wird folglich nicht geknetet, sondern eher geschlagen – daher auch der Name, der kommt nämlich von dem alten normannischen Verb “brier” und das bedeutet schlagen. Die Technik ist ein schöner Workout und auch gut geeignet, wenn man sich mal abreagieren möchte ;-) . Und sie ergibt tatsächlich einen geschmeidigen Teig.
Ich habe das Originalrezept von Richard Bertinet* etwas verändert. Pain Brié ist eigentlich ein Weißbrot aus reinem Weizenmehl. Ich bin kein allzu großer Fan von Weißbrot und habe deshalb von Vorteig aus Dinkelvollkorn angesetzt.
Für dieses Rezept braucht Ihr ein Nudelholz!
Für einen kleinen Laib:
Pâte fermentée:
- 5 g frische Hefe
- 250 g Dinkelvollkornmehl
- 5 g Salz
- 175 g Wasser
Hauptteig:
- gesamter Vorteig
- 5 g frische Hefe
- 25 g Wasser
- 125 g Weizenmehl 550
- 25 g Butter
- 2,5 g Salz
Für den Vorteig Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe im Wasser auflösen. Das Hefewasser zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 1 h anspringen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen. Dort sollte er mindestens 6 h bleiben, man kann ihn aber auch bis zu 48 h da lassen. Wer es eilig hat, kann den Vorteig auch 6 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Am Backtag den Vorteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit der wieder Raumtemperatur annehmen kann.
Das Mehl mit dem Salz und der Butter in eine Schüssel geben. Die Hefe im Wasser auflösen. Vorteig und Hefelösung zum Mehl geben und alles mit den Händen so gut wie möglich zu einem Teig verarbeiten.
Jetzt kommen wir zum Workout: Den Teig platt drücken, die Enden so übereinander falten, dass ein Rechteck entsteht. Dann mit dem ganzen Körpergewicht mit einem Nudelholz den Teig eindrücken. Wieder falten, wieder eindrücken. Dieses Prozedere ungefähr 15 min lang wiederholen. Der Teig wird dadurch glatt und geschmeidig. Der Teig hat einen sehr geringen Flüssigkeitsanteil, die Arbeitsfläche also nicht bemehlen. Teig in die Schüssel geben, abdecken und 1 1/2 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.
Den Teig nun zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluß nach oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen geben. Nochmals 1 h ruhen lassen.
Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, heizt einen Backstein mit vor. Den backfertigen Teigling auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder auf den Backstein gleiten lassen. Jetzt geht es ans Einschneiden: Ihr macht einen langen Längsschnitt in der Mitte, dann rechts und links davon jeweils einen etwas kürzeren Schnitt und schließlich am Rand neben diesem Schnitten jeweils noch einen kürzeren Schnitt.
Brot 10 min bei 250°C anbacken, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und in weiteren 30 min fertig backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
