Ostwärts

War das letzte Rezept ein Eintopf aus der Türkei, so geht es jetzt weiter nach Osten, nach Persien (Wie ich schon mal erwähnt habe, ist mir diese Bezeichnung bei weitem lieber). Die persisches Küche wird im Küchenschaben-Haushalt sehr geschätzt, auch wenn wir regelmäßig Chili dazuschummeln, da nach unserem Geschmack Chili der Süße etwas gegensteuern muss.
Das Rezept habe ich in einem Kochbuch gefunden, das ich beim letzten London-Urlaub, und zwar in Peckham, bei Persepolis gekauft habe. Ich weiß noch, wie wir nach dem Einkauf in den Resfreshment Rooms bei einem zweiten Frühstück mit Bier, Eiern und Speck saßen und unsere Neuerwerbung durchblätterten.
Praktisch das erste was mir ins Auge fiel, war ein Rezept mit Hühnchen und Sevilla-Orangen. Ich sagte damals zum Mitkoch "das dürfen wir nicht vergessen, im Jänner gibts bei uns sicher Bitterorangen, dann kochen wir das!". Zur Sicherheit legte ich ein Serviettenfuzerl ins Buch - und fast hätte ich doch drauf vergessen.
Aber als wir am Freitag über den Grünmarkt schlenderten rief uns die Gemüsehändlerin schon von weitem zu "die Bitterorangen sind da, brauchts ihr wieder welche?" (letztes Jahr hatten wir fünf Kilo gekauft, sowas vergisst ein Gemüsehändler nicht).
Und so wurde am Wochenende nicht nur Bitterorangenmarmelade gekocht, sondern auch ein persischer Eintopf.
Khoresht-e Naranj
Hühnereintopf mit Sevilla-Orangen und Safran
1 Bio-Hendl
2 mittelgroße Zwiebeln
Butterschmalz
1 TL Zimt, gemahlen
3 Sevilla-Orangen (Bitterorangen)
3 große Karotten
ca. 15 Safranfäden
2 EL Zucker
Salz
Hühnersuppe
1 TL Chiliflocken oder 1/2 Habanero-Chili, gehackt
Das Huhn zerteilen. Jedes Haxerl in 2 Teile, die ausgelöste Brust in 6 Teile. Die Flügerl werden ebenfalls mitgebraten (es findet sich immer jemand, der sie dann abnagen will). In einem großen Bräter die Hühnerteile in Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und auf einem Teller zwischenlagern. Die Zwiebeln fein hacken.
Noch etwas Butterschmalz in den Bräter geben und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich und gebräunt sind (dauert etwa 20 Minuten). Zimt, Chili und die angebratenen Hühnerstücke dazugeben, mit so viel Hühnersuppe aufgießen, bis alles bedeckt ist und etwa eine halbe Stunde zugedeckt köcheln. Die Karotten julienne schneiden. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Karottenstreifen darin für etwa 20 Minuten braten. Sie verlieren in dieser Zeit merklich an Volumen und werden ein bisschen knusprig.
Während Fleisch und Karotten braten, die Sevilla-Orangen dünn schälen, es sollte möglichst wenig Weißes an den Schalen bleiben. Die Schalen julienne schneiden. In einen kleinen Topf mit etwas kaltem Wasser geben. Aufkochen, in ein Sieb gießen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen - er nimmt den Schalen ein bisschen was von ihrer Bitterkeit (aromatisch bleiben sie trotzdem). Danach im Sieb gut abtropfen lassen.
Die Safranfäden fein mörsern und in einigen Esslöffeln warmem Wasser auflösen. Die geschälten Orangen klein schneiden und auspressen (ich hab den Kartoffelquetscher dafür genommen).
Orangenstreifen und die gebratenen Karottenstreifen zum geschmorten Huhn geben und für weitere 15 Minuten zugedeckt dünsten. Dann den Deckel abnehmen und etwa zehn Minuten bei großer Hitze reduzieren. Einige Minuten vor dem Servieren den Zucker, den Orangensaft und den Safran hinzufügen, mit Salz abschmecken.
Dazu gab es geräucherten Sadri-Dudi-Reis, den ich mit säuerlichen Berberitzen und gehackten Pistazien verfeinert habe - wunderbar ausgewogener Geschmack: die zarte Bitterkeit der Orangenschalen, die Säure des Orangensaftes, die Süße der Karotten - herrlich!