Ostsee – Küche: Zander-Ceviche mit Hagebutten-Tomatenpüree

Viele tolle weitere Rezepte auf: happy plate - Ein Foodblog von Björn Buresch aus München

In meinem Urlaub an der Ostsee hatte ich mal wieder die Chance ein wenig zu kochen. Ich habe ein Zander-Ceviche mit einem Hagebutten-Tomatenpüree zubereitet. Dabe hatte ich das erste Mal mit Hagebutten arbeiten können.

Kochen mit Hagebutten

Wenn man das Netz nach Hagebutten durchfirstet, findet man nicht gerade viele Rezepte mit Hagebutten. Wenn man Hagebutten mal probiert hat, weiß man, dass dies eigentlich sehr schade ist. Die Hagebutten schmecken ein wenig süß, und schön fruchtig. Hagebutten schmecken nämlich echt lecker. Gerade ein Hagebutten-Tee oder Gelee sind Klassiker, die man mit Hagebutten zubereitet. Wir hatten in unserem Urlaub an der Ostsee ein paar Hagebuttensträucher vor der Haustür gehabt. Das schöne rot der Früchte hat mich direkt angelächelt. Wenn man mal mit Hagebutten arbeitet, weiss man aber wieso es so wenig Rezepte mit Hagebutten gibt. Die Hagebutten lassen sich schon recht schwer von den stacheligen Sträuchern ernten. Man sollte hierbei am besten Handschuhe tragen. Das waschen ist zwar noch recht easy, aber wenn man die Hagebutten halbiert, sieht man gleich die Herausforderung. Vor dem Verzehr, sollte man direkt alle Kerne aus den Hagebutten entfernen. Ihr kennt die Kerne bestimmt noch aus eurer Kindheit. Hier wurden die Kerne allerdings als Juckpulver genutzt.

Was ist Ceviche?

Ceviche ist ein Gericht, dass seinen Ursprung in in Peru hat. Dabei wird etwas Fisch mit etwas Zitronensäure und Salz über einen kurzen Zeitraum mariniert und dann kalt serviert. Dazu gibt man im Normalfall noch ein wenig Gewürze, Kräuter, Obst oder Gemüse. Durch die Säuren und das Salz denaturiert das Eiweiß im Fisch und der Fisch gart. Dabei wird der Fisch schön zart und auch gegart.
Dabei sollte aber beachtet werden, dass der Fisch fangfrisch sein sollte und möglichst in Sushi-Qualität benutzt werden sollte.

Mein Rezept für Zander-Ceviche

Ich habe für mein Rezept ein Zander-Ceviche genommen. Zander ist an der Ostsee ein typsicher Fisch, der durch seine leicht feste Fleischstruktur sich meiner Meinung nach hervorragend für Ceviche eignet. Ich habe dem Ceviche mit etwas Koriander und Avocado eine schöne grüne Farbe verpasst. Aber es harmoniert nicht nur die Farbe, sondern das Gericht hat durch die Kombination einen tollen Geschmack. Meine Hagebutten ache ich mit Tomaten zu einem leichten Püree verarbeitet. Das Gericht bekommt einen angenehme und passende Süße und erhält durch die Tomaten etwas Volumen. Dazu passt dann noch eine weitere fruchtige Komponente und so habe ich mcih für Dattel – Crostini entschieden. Durch die Kombination kommt der Fisch mit seiner Säure sehr gut raus.

Zander-Avocado-Ceviche

• 500 g Zander (frisch)
• 1 rote Zwiebel
• 15 g Ingwer (abgerieben)
• 1 Avocado
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Bund Koriander
• 4 Limetten
• Salz

Hagebutten – Tomatenpüree

• 150 g Hagebutten
• 200 g Tomaten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Esslöffel Olivenöl
• Salz

Dattel-Crostini

• 1 Dattel
• 1/2 Bund Petersilie
• 1 Teelöffel Honig
• 5 Esslöffel Olivenöl
• 1 Brötchen (vom Frühstück)
• Salz

Zander-Avocado-Ceviche

1. Den Zander entgräten und in kleine Stück schneiden.
2. Die Zwiebel in kleiner Würfel schneiden.
3. Die Limetten halbieren und auspressen.

4. Den Zander mit dem Limettensaft und allen anderen Zutaten ausser den Avocados vermengen und für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

5. Die Avocado halbieren und in Würfel schneiden.

6. Die Avocadostücke vor dem Servieren unterheben.

Hagebutten – Tomatenpüree

1. Die Hagebutten halbieren, entkernen und klein hacken.
2. Dasselbe mit den Tomaten.
3. Die Knoblauchzehe ebenfalls fein hacken.
4. Den Knoblauch im Olivenöl vorsichtig anbraten.
5. Die Tomaten und Hagebutten hinzugeben.
6. Einkochen, bis ein Püree entstanden ist.

Dattel-Crostini

1. Den Backofen auf 180° C vorheizen.
2. Die Datteln halbieren und das Fruchtfleisch rausnehmen.
3. Die Petersilienblätter vom Stil zupfen.
4. Petersilienblätter, Dattelfruchtfleisch, eine Prise Salz und Honig miteinander pürieren.
5. Die Brötchen in Scheiben schneiden.
6. Mit dem Olivenöl beträufeln und im Ofen leicht rösten.
7. Die Dattelpaste auf den Brötchen verteilen.

Anrichten

1. Das Ceviche am besten in einer leicht runden Form auf den Teller geben.
2. Mit einem Löffel das lauwarme Püree auf dem Teller verteilen.
3. Die Dattel-Crostini dazugeben.

Das Rezept Ostsee – Küche: Zander-Ceviche mit Hagebutten-Tomatenpüree und viele weitere findet ihr auf happy plate.