Wien (Culinarius) – Ostern steht vor der Tür und damit ein Fest mit vielen wundervollen, traditionellen Bräuchen, die wir am liebsten mit Familie und Freunden pflegen. Und damit die genüsslichen Momente dabei nicht zu kurz kommen, hat das heimische Unternehmen Spitz zusammen mit Haubenköchin Elisabeth Grabmer wohlschmeckende, zum Anlass passende Eierweinbrand-Rezepte zusammengestellt.
Erdäpfel-Schaumsuppe
Mit Liebstöckl und Eierweinbrand-Sponge
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Erdäpfelsuppe
50 g Butterschmalz
1⁄2 Zwiebel, klein gehackt
200 g Erdäpfel, geschält und klein geschnitten
1⁄2 l Gemüsefond
0,2 l Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Liebstöckl, Lorbeerblatt
Eierweinbrand-Sponge
2 große mehlige Erdäpfel in der Schale gegart
1 TL Butterschmalz, zerlassen
100 ml Sahne
125 g Eiweiß
80 g Eigelb
60 g Staubzucker
40 g glattes Mehl
9 cl Spitz Eierweinbrand
ZUBREITUNG
1. Zwiebel und Erdäpfel in Butterschmalz anschwitzen und mit dem Fond aufgießen.
2. Danach Gewürze und Liebstöckl dazugeben, weich kochen und mit Sahne auffüllen.
3. Nun Liebstöckl und Lorbeerblatt entfernen und die Suppe im Mixglas schaumig mixen. Abschließend abschmecken und mit gehacktem Liebstöckl garnieren.
4. Für den Eierweinbrand-Sponge Erdäpfel schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und im Anschluss mit Butterschmalz und Sahne vermengen.
5. Anschließend Eiweiß, Eigelb, Staubzucker, Mehl und Eierweinbrand hinzufügen. Die Mischung mit dem Stabmixer verrühren und in einen Sahnespender füllen. Mit 3 Patronen begasen.
6. Zum Schluss das Ganze in einen Becher zur Hälfte auffüllen und 40 Sek. (bei 700 W)
in die Mikrowelle geben, auf ein Gitter stürzen und abkühlen lassen.
Grüner Spargel
Mit Orangen-Senf-Eierweinbrand-Hollandaise
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
400 g grüner Spargel
Salz, Zucker, Wasser
250 g geklärte Butter
3 Eigelb
Saft einer Orange
1 1⁄2 TL Dijon Senf
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
1 Schuss Estragonessig
8 cl Spitz Eierweinbrand
ZUBEREITUNG
1. Den geputzten Spargel in heißem Wasser bissfest kochen.
2. Für die Hollandaise: Alle Zutaten, außer der geklärten Butter, mit dem Schneebesen über heißem Wasserdampf schaumig schlagen. Danach die geklärte Butter unter ständigem Schlagen langsam unterheben. Achtung: Dabei darf die Sauce nicht aufkochen, da sie sonst gerinnt.
TIPP der Haubenköchin:
Geklärte Butter: Butter in einer Pfanne zergehen lassen, mit Schneebesen aufrühren und danach durch ein Sieb gießen.
Ragout vom Milchlamm
Mit Erbsenschoten, Estragon und Eierweinbrand-
Nockerl
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Ragout
1,2 kg Milchlammschulter, ausgelöst
150 g Wurzelgemüse
10 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 Thymianzweigerl
1 Lorbeerblatt
125 ml Pflanzenöl
125 ml Rotwein
ca. 1 l Gemüsefond
2 TL Stärkemehl
100 g Erbsenschoten
1 kleiner roter Paprika
1 Zweigerl Estragon
Nockerl
200 g glattes Mehl
2 Eier
70 ml Wasser
5 ml Spitz Eierweinbrand
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer, Muskatnuss
ZUBEREITUNG
1. Die Milchlammschulter in Würfel schneiden, salzen und pfeffern.
2. Danach das Wurzelgemüse schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Nun das Fleisch in Öl anbraten und mit Rotwein ablöschen.
3. Gemüsefond und Gewürze beimengen und zugedeckt 1 Stunde garen.
4. Nach 40 Minuten das Wurzelgemüse dazugeben. Das Stärkemehl mit Wasser anrühren und in den Schmorsaft einrühren.
5. Währenddessen die Erbsenschoten bissfest garen und anschließend kalt abspülen. Paprika schälen, schneiden und mit den Erbsenschoten in zerlassener Butter mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
6. Am Ende geschnittenen Estragon über das fertige Ragout geben.
7. Nockerl: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und dann mit einem Nockerlsieb in kochendes Salzwasser drücken. Abseihen, kalt abspülen und in aufgeschäumter Butter erwärmen.
Ingwer Eierweinbrandknödel
Mit Marillenragout und Schokoladensorbet
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Eierweinbrandknödel
350 g Topfen (aushängen – trocken)
100 g entrindetes und fein geschnittenes Toastbrot
1 Eigelb
2 Eier
50 g Butter
3 cm großes Stück Ingwer, gerieben
30 g Staubzucker
1 Prise Salz
1⁄2 Zitronenschale
Für die Fülle
200 g weiße Schokolade
7 cl Spitz Eierweinbrand
40 g Kokosfett
Für die Butterbrösel
250 g Butter
140 g Semmelbrösel
10 g Kristallzucker
1⁄2 TL Zimt gemahlen
1⁄4 Stück Vanilleschote
Marillenragout
1⁄2 kg Marillen, entsteint
1 Sternanis
3 Nelken
100 g Zucker
1⁄2 Zimtrinde
125 ml Marillennektar (oder Saft)
125 ml Weißwein
2 cl Marillenschnaps
Schokoladensorbet
1⁄4 l Wasser
50 g Zucker
100 g Schokolade, zartbitter
1⁄4 Vanilleschote, ausgekocht
ZUBEREITUNG
1. Für die Knödel: Butter und Zucker schaumig schlagen und danach die Eier und das Eigelb unterarbeiten. Dann Ingwer mit Zitronenschale und eine Prise Salz dazugeben und den Topfen untermengen. Zum Schluss das Toastbrot dazugeben. Die Masse für 3 Stunden in den Kühlschrank geben.
2. Für die Fülle: Weiße Schokolade und Kokosfett über Wasserdampf schmelzen lassen. Den Eierweinbrand untermengen und erkalten lassen. Danach kleine Kugerl formen.
3. Den abgekühlten Teig aus dem Kühlschrank holen, daraus Knödel formen und mit der Eierweinbrand-Schokoladenmasse füllen. In leicht gesalzenem Wasser ca.12 Minuten kochen.
4. Für die Butterbrösel: Brösel in Butter goldbraun rösten.
5. Für das Marillenragout: Marillensaft mit Weißwein, Zucker und Gewürzen aufkochen. Marillen dazugeben und weich dünsten. Anschließend mit etwas Vanillepuddingpulver abbinden und nochmals aufkochen lassen. Zum Schluss mit Marillenschnaps verfeinern.
6. Für das Sorbet: Wasser und Zucker sirupartig einkochen. Schokolade und Vanilleschote dazugeben. Abkühlen lassen und in die Eismaschine geben. (Für alle ohne Eismaschine: Die Masse mixen und in den Tiefkühler stellen, Vorgang 3 Mal wiederholen.)
TIPP der Haubenköchin:
Es empfiehlt sich, vom Schokoladensorbet die doppelte Menge zumachen, da es dann in der Eismaschine besser funktioniert.
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